Cornelis Heystek
Er was een tijd dat je naar een restaurant ging om te eten. Dat klinkt tegenwoordig bijna ordinair. Eten doe je thuis. In een goed restaurant onderga je tegenwoordig een culinaire reis. En zoals bij iedere reis geldt: neem vooral proviand mee.
Ik heb het over het 10-gangenmenu.
Tien gangen.
Dat klinkt indrukwekkend. Je denkt aan overvloed. Aan Romeinse keizers die liggend op een bank druiven naar binnen werkten terwijl ergens op de achtergrond een geroosterd zwijn werd binnengedragen.
Maar de moderne chef heeft het begrip gang opnieuw gedefinieerd.
Gang één bestaat bijvoorbeeld uit een plakje radijs ter grootte van een twee-euromunt, met daarop drie korrels iets gefermenteerds en een druppel groene olie.
De ober zet het bord neer alsof hij zojuist de Nachtwacht persoonlijk uit het Rijksmuseum heeft gehaald.
‘Dit is een bereiding van radijs, licht gepekeld, met crème van daslook, olie van lavas en een krokantje van boekweit.’
Ik kijk naar mijn bord.
Waar?
Dan zie ik het.
Links van het midden.
Een stip.
Gang één.
Na drie gangen heb je ongeveer evenveel gegeten als vroeger het garnituur naast de biefstuk.
Maar je hebt inmiddels wel 47 ingrediënten uitgelegd gekregen.
Want dat hoort erbij.
Iedere gang wordt tegenwoordig mondeling voorzien van een complete biografie.
Waar de wortel is geboren. Wie hem heeft grootgebracht. Op welke akker hij zijn jeugd heeft doorgebracht en waarschijnlijk ook welke muziek hij tijdens het fermenteren heeft gehoord.
‘De chef heeft gekozen voor een jonge wortel uit de Beemster, 36 uur gefermenteerd in eigen vocht.’
Prachtig.
Heeft u er misschien ook een volwassen aardappel bij?
Rond gang vijf begint het gezelschap elkaar aan te kijken.
Niet omdat het eten niet lekker is.
Integendeel.
Het is vaak uitstekend.
Maar ergens diep vanbinnen begint een primitief menselijk instinct zich te roeren.
Honger.
Je tafelgenoot fluistert:
‘Denk jij dat er nog brood komt?’
Dat is het moment waarop je weet dat de avond een verkeerde afslag heeft genomen.
Je zit in een uitstekend restaurant, hebt inmiddels vijf kunstwerken opgegeten en fantaseert over een mandje stokbrood met roomboter.
Maar brood is gevaarlijk.
Brood vult.
En dat kan natuurlijk niet als er nog vijf gangen moeten komen.
Gang zes blijkt gelukkig vis.
Een stukje tarbot.
Nou ja, stukje.
Waarschijnlijk heeft de rest van de tarbot een eigen tafel gekregen.
Daarbij twee doperwten, een schuimpje en iets wat de ober omschrijft als ‘een jus van geroosterde graat’.
Ik heb inmiddels vooral belangstelling voor de graat zelf.
Gang zeven is vlees.
Eindelijk.
De ober verschijnt met een bord waarop iets ligt dat verdacht veel lijkt op een halve bitterbal.
‘Dit is langzaam gegaarde sukade.’
Langzaam gegaard?
Als jullie hem nog iets langer hadden laten liggen, was hij waarschijnlijk vanzelf groter geworden.
Ondertussen wordt er wijn geschonken.
Want bij tien gangen hoort uiteraard een wijnarrangement.
Tien kleine glazen wijn bij tien kleine gerechten.
Het resultaat is dat je tegen gang acht nog steeds honger hebt, maar het je aanzienlijk minder kan schelen.
Sterker nog: tegen die tijd begin je de chef te begrijpen.
‘Wat een interessante interpretatie van knolselderij.’
Nee.
Je bent gewoon aangeschoten.
En dan komt gang negen.
Het pre-dessert.
Dat is een gerecht vóór het dessert om je voor te bereiden op het dessert.
Alsof tiramisu tegenwoordig een medische ingreep is waarvoor eerst verdoving noodzakelijk is.
Daarna volgt gang tien.
Een bolletje ijs, een crumble, twee stippen saus en een blaadje dat vermoedelijk vanochtend nog nietsvermoedend in een plantenbak stond.
Applaus.
We hebben het gehaald.
Tien gangen.
Drieënhalf uur.
Zeventig ingrediënten.
Negenentwintig keer uitleg.
En ongeveer dezelfde hoeveelheid voedsel als vroeger in één fatsoenlijk hoofdgerecht zat.
De rekening komt.
Die is gelukkig wél royaal.
Daar doet de chef niet aan kleine porties.
Je rekent af, trekt je jas aan en loopt tevreden naar buiten na een culinaire avond vol techniek, creativiteit en verfijning.
En dan stelt iemand de belangrijkste vraag van de avond:
‘Zullen we onderweg nog even langs de snackbar gaan?’
Kijk. Dát noem ik nou een elfde gang.