Cornelis Heystek
Er was een tijd dat een keuken in een restaurant een geheimzinnige plek was. Je wist dat hij ergens achterin moest zitten, want af en toe verscheen er een ober met een bord eten. Verder had je er niets mee te maken.
En dat was uitstekend geregeld.
De kok kookte, de klant at en tussen die twee werelden zat een deur.
Een deur. Wat een briljante uitvinding was dat toch.
Tegenwoordig moet die deur weg. Sterker nog: de hele muur moet eruit. Want we hebben de open keuken ontdekt.
En een open keuken is geen keuken meer.
Het is theater.
Theater met inductieplaten, pincetten en frietlucht.
Eerste rang bij de afwas
Wie tegenwoordig een beetje hip restaurant binnenloopt, krijgt niet alleen een tafel toegewezen, maar soms ook een plaats met rechtstreeks uitzicht op de keuken.
‘U kunt hier prachtig zien hoe onze chefs werken.’
Dat wordt gebracht alsof je zojuist een gratis kaartje hebt gekregen voor het Concertgebouw.
Je gaat zitten en kijkt recht tegen een kok aan die met een vaatdoek een werkbank schoonveegt.
Naast hem staat iemand 48 identieke dotjes knolselderijcrème op bordjes te spuiten.
Verderop wordt een krat aardappelen naar binnen gedragen.
Het spektakel kan beginnen.
Ik begrijp best dat het idee ooit sympathiek was. De keuken moest dichter bij de klant komen. Transparantie. Ambacht. Beleving.
Dat laatste woord is altijd gevaarlijk.
Zodra een restaurant over ‘beleving’ begint, weet je dat je óf minder eten krijgt óf meer moet betalen.
Meestal allebei.
De brigade treedt op
Het fascinerende aan zo’n open keuken is dat iedereen plotseling acteur wordt.
De chef staat niet meer gewoon te koken. Nee, hij regisseert.
Hij kijkt ernstig naar een bord.
Hij draait het een kwartslag.
Nog een kwartslag.
Dan pakt hij een pincet.
Dat pincet is belangrijk. Geen zichzelf respecterende moderne chef kan tegenwoordig zonder pincet. Vroeger gebruikte een kok een lepel. Tegenwoordig wordt ieder blaadje peterselie op een bord gelegd alsof het een donorhart betreft.
Voorzichtig.
Nog iets naar links.
Nee.
Twee millimeter terug.
Perfect.
Dan komt de chef persoonlijk controleren.
Hij buigt zich over het bord.
Kijkt.
Denkt.
Veegt met zijn duim een onzichtbaar vlekje van de rand.
En zegt:
‘Door.’
Ik zit ernaar te kijken en denk: jongen, het is kabeljauw. Geen kernkop.
En wij mogen alles zien
Dat is namelijk het nadeel van transparantie.
Je ziet alles.
Je ziet dat de chef die zojuist plechtig een schuimpje van gerookte boter aankondigde, vijf minuten later met zijn hoofd bijna volledig in de koelkast hangt.
Je ziet een jonge kok iets laten vallen.
Je ziet een andere kok het zoeken.
Je ziet drie mensen discussiëren over iets in een steelpan.
Je ziet iemand proeven.
Nog eens proeven.
Een collega laten proeven.
Water toevoegen.
Weer proeven.
En uiteindelijk wordt het aan tafel gebracht als:
‘Een krachtige reductie van geroosterde groenten.’
Natuurlijk.
Wij noemen dat thuis: het was eerst te zout.
De geurbeleving
Maar het mooiste van de open keuken is de geur.
Daar wordt in restaurantfolders altijd bijzonder romantisch over gedaan.
‘De heerlijke aroma’s uit de keuken prikkelen de zintuigen.’
Dat klinkt fantastisch.
Totdat je twee uur lang naast de frituur zit.
Na het voorgerecht ruikt je overhemd naar kroket.
Na het hoofdgerecht ruikt je haar naar kibbeling.
En tegen de tijd dat de koffie komt, hoef je thuis eigenlijk niet meer te vertellen waar je gegeten hebt.
De hond weet het al voordat je de voordeur opent.
Vooral restaurants met houtskoolovens zijn prachtig.
De ober zegt trots:
‘Wij bereiden veel gerechten boven open vuur.’
Dat merk ik.
Mijn jas ruikt inmiddels alsof ik drie dagen op scoutingkamp ben geweest.
Communicatie!
Dan is er nog de communicatie tussen de keukenbrigade.
In een gesloten keuken werd vermoedelijk ook geroepen.
Maar daar hadden wij geen last van.
Nu krijgen we alles mee.
‘ANNONCÉ’
‘TWEE TARTAAR!’
‘JA!’
‘TAFEL ACHT DOOR!’
‘WAAR BLIJFT DIE ZALM?’
‘ACHTER JE!’
‘PAS OP!’
‘HEEEEET!’
Voor 85 euro per couvert krijg je tegenwoordig niet alleen een diner, maar ook live toegang tot de interne bedrijfscommunicatie.
Nog even en je krijgt bij binnenkomst een headset.
‘Tafel twaalf, uw coquilles lopen drie minuten vertraging op wegens capaciteitsproblemen bij de koude kant.’
De chef als BN’er
De open keuken heeft bovendien een nieuw verschijnsel voortgebracht: de chef die weet dat hij bekeken wordt.
Dat is een bijzondere categorie.
Je herkent hem onmiddellijk.
Mooie zwarte koksbuis.
Armen over elkaar.
Baard.
Tattoo van een mes, varken of artisjok op de onderarm.
Hij kookt nauwelijks zelf, want daar heeft hij mensen voor. Zijn belangrijkste taak is tegenwoordig kijken.
Kijken naar borden.
Kijken naar personeel.
Kijken naar klanten die naar hem kijken.
Af en toe legt hij iets recht.
Dat is leiderschap.
En natuurlijk komt hij tegen het einde van de avond even langs de tafels.
‘Heeft alles gesmaakt?’
Wat moet je dan zeggen?
‘Nou chef, die zeebaars was uitstekend, maar ik zag dat u om 20.43 uur behoorlijk kwaad werd op die jongen bij de sauzen.’
Dat lijkt me ook weer zo ongezellig.
Geef mij die muur maar terug
Begrijp me goed: ik heb niets tegen vakmanschap. Integendeel. Een goed georganiseerde keukenbrigade aan het werk zien kan indrukwekkend zijn.
Maar ik hoef niet bij ieder diner te zien hoe de worst gemaakt wordt.
Soms wil ik gewoon zitten.
Een glas wijn drinken.
Praten met mijn tafelgenoot.
En vervolgens een prachtig bord eten krijgen zonder eerst getuige te zijn geweest van de volledige zwangerschap.
Daarom pleit ik voor een revolutionair nieuw horecaconcept.
De gesloten keuken.
Een aparte ruimte achter in het restaurant.
Met muren.
En een deur.
Daarachter staan mensen die het eten bereiden.
Wij hoeven ze niet te zien.
Wij hoeven ze niet te horen.
Wij hoeven niet te weten dat tafel zeven zijn steak heeft teruggestuurd.
En als er iets in de frituur gaat, blijft de geur daar.
Ik voorspel u: dit wordt groot.
Over vijf jaar opent ergens in Amsterdam een restaurant met zo’n keuken.
Een culinair journalist schrijft vervolgens enthousiast:
‘Baanbrekend concept: chef kookt volledig buiten het zicht van de klant.’
En natuurlijk heet het restaurant iets als Behind.
Reserveren kan alleen drie maanden vooruit.
Menu: 145 euro.
Exclusief frietlucht.