Cornelis Heystek
Er zijn woorden die in de horeca een geheel eigen betekenis hebben gekregen. Vers, bijvoorbeeld. Dat kan van alles betekenen, zolang het maar ooit ergens in de buurt van een koelkast heeft gelegen. Ambachtelijk betekent tegenwoordig vooral dat iemand het product met twee handen uit een doos heeft gehaald. En seizoensgebonden betekent dat de chef toevallig nog drie courgettes heeft liggen die morgen echt weg moeten.
Maar mijn favoriete horecawoord is toch wel creatief.
Als een chef zegt: “Vanavond ben ik lekker creatief bezig geweest,” moet je onmiddellijk alert worden.
Creatief?
Dat kan inderdaad betekenen dat hij een briljant nieuw gerecht heeft bedacht.
Maar het kan ook betekenen dat hij geen inkoop heeft gedaan.
En meestal is dat laatste interessanter.
Een goede chef begint met een idee. Een creatieve chef begint met de voorraadkast.
Dat is een wezenlijk verschil.
De eerste denkt: Wat kan ik met mooie langoustines, asperges en morilles maken?
De tweede opent om 16.37 uur de koelkast en denkt: Wat kan ik maken met een halve prei, drie champignons, een bakje crème fraîche en iets wat ik liever niet te lang van dichtbij bekijk?
Dat laatste noemen we tegenwoordig dus creativiteit.
De menukaart wordt die avond niet aangepast. Nee, nee. Daarvoor is een veel mooier woord bedacht: “chef’s surprise”.
Dat klinkt alsof er een gastronomisch meesterbrein achter zit.
In werkelijkheid is het soms gewoon een culinaire variant van zoek de verschillen.
“Wat is de amuse?”
“Dat hangt ervan af.”
“Waarvan?”
“Van wat we nog hebben.”
Kijk, dát is pas een verrassingsmenu.
De echte kunstenaar staat ondertussen met een zak aardappelen in zijn hand naar de keuken te staren alsof hij Rembrandt is en de Nachtwacht nog moet beginnen.
Een ui.
Twee wortels.
Een halve bloemkool.
Een restje geitenkaas.
En ergens achterin de koelkast een potje kappertjes waarvan niemand meer weet wanneer het geopend is.
De chef glimlacht.
“Ik zie mogelijkheden.”
Dat is het moment waarop je als gast moet gaan nadenken over je zorgverzekering.
Want als er geen inkoop is gedaan, ontstaat er een merkwaardig soort culinaire vrijheid. Alles wordt mogelijk. Niets heeft nog een recept. De grenzen tussen voorgerecht, hoofdgerecht en bijgerecht vervagen.
Een bloemkool wordt ineens een “geroosterde bloemkoolbeleving”.
Een aardappel krijgt een “textuurtransformatie”.
Een restje wortel wordt “gekaramelliseerde wintergroente”.
En die ene vergeten appel?
Die wordt een “appelcomponent met warme specerijen”.
Component.
Ook zo’n woord.
Vroeger heette dat gewoon een stukje appel.
Maar tegenwoordig moet ieder bord minimaal uit zeven componenten bestaan. Eén ervan moet schuim zijn, één een gelletje, één iets krokants en één iets waarvan de bediening zelf ook niet precies weet wat het is.
“Wat is dat groene spul?”
“Dat is een kruidolie.”
“Welke kruiden?”
“Dat weet de chef.”
“En waarom zit het erop?”
“Voor de balans.”
Ah.
De balans.
Het gastronomische equivalent van “ik weet het ook niet meer”.
Ik moet eerlijk zeggen: ik heb bewondering voor zo’n chef.
Want probeer maar eens voor twaalf gasten een behoorlijk gerecht te maken met één aubergine, vier eieren en een verdacht bakje ricotta.
Dat vereist talent.
Of wanhoop.
En soms zijn die twee culinair nauwelijks van elkaar te onderscheiden.
Het mooiste komt wanneer de gast vraagt wat er precies op het bord ligt.
Dan verschijnt de chef aan tafel.
“Dit is een vrije interpretatie van de mediterrane keuken.”
Vrij.
Dat woord had ik al gevreesd.
Vrij betekent in dit geval dat niemand vooraf heeft bepaald wat het moest worden.
En dat verklaart ook waarom het gerecht eruitziet alsof iemand tijdens het uitserveren struikelde.
Maar goed: de chef is creatief.
En creativiteit moet je respecteren.
Zeker als de leverancier niet geleverd heeft.
Of de bestelling vergeten is.
Of de chef dacht dat vandaag dinsdag was terwijl het zaterdag blijkt te zijn.
Want laten we eerlijk zijn: een chef die met een perfect gevulde koelkast een mooi gerecht maakt, is vakbekwaam.
Een chef die met vrijwel niets tóch iets eetbaars op tafel zet, is een kunstenaar.
En een chef die met vrijwel niets een gerecht maakt dat je €32,50 kost, is een ondernemer.
Daar zit het echte talent.
Dus mocht een chef u vanavond vertellen dat hij speciaal voor u “creatief” is geweest, stel dan vooral geen moeilijke vragen.
Vraag niet waar de vis vandaan komt.
Vraag niet wanneer hij is ingekocht.
En vraag vooral niet waarom er ineens aardbeien in januari op uw bord liggen.
Glimlach.
Neem een hap.
En bedenk:
misschien heeft de chef wel helemaal geen creatief idee gehad.
Misschien was gewoon de vrachtwagen te laat.
En eerlijk gezegd?
Dat maakt het gerecht alleen maar spannender.