Cornelis Heystek
Eten is mode. Alleen duurt een catwalk tenminste maar tien minuten, terwijl sommige foodtrends zich jaren voortslepen als een natte pannenlap. Laten we samen terugblikken op de parade van culinaire hypes die onze keukens hebben gekaapt, onze smaakpapillen hebben misbruikt en ons vooral… erg moe hebben gemaakt.
Jaren 70 – De Fonduefase: Gaar in vet, sociaal in chaos
Fonduen was niet zomaar een manier van eten. Het was een levensstijl. Met z’n allen rond een pannetje borrelend vet zitten en hopen dat je stukje vlees niet voor eeuwig verdwijnt in die kokende lava. Je rook na afloop alsof je in een frituurpan had gewoond, en het gesprek bestond uit zinnen als: “WIE HEEFT MIJN CHAMPIGNON?” Romantisch, als je houdt van paniek, tweedegraads brandwonden en collectieve salmonella.
Jaren 80 – Alles met saus. Veel saus. Meer saus.
In de jaren 80 was het motto: Saus maakt alles beter. En als dat niet helpt, gooi er dan nog wat room bij. Garnalencocktail in een kristallen glas, steak met saus tot aan de rand van het bord, en een groentegratin die meer op kaas dan op plant leek. Portion control? De enige beperking was het formaat van je bord en je bloedsomloop.
Jaren 90 – Fusion: als je niet kan kiezen, gooi je alles samen
“Wat als we sushi combineren met Mexicaans, maar dan met een Thais sausje?” Ja hoor, welkom bij fusion cuisine. Een keukenstijl bedacht door mensen die drie kookboeken tegelijk lazen en dachten: Waarom niet? Resultaat: pasta met wasabi en curryschuim. Elke hap een cultureel conflict. Maar het klonk zó vernieuwend dat niemand durfde toe te geven dat het eigenlijk gewoon chaos op een bord was.
Jaren 2000 – Moleculair koken: de natte droom van een scheikundeleraar
Eten veranderde in experiment. Je kreeg schuimpjes, damp, bollen stikstof, eetbare lucht. De chef was geen kok meer, maar een laborant met een pincet en het charisma van een rookmachine. Wat je bestelde: “een interpretatie van biet.” Wat je kreeg: een paarse dampwolk en een shotglas met iets wat naar kinderpleisters smaakte. Maar ja, het was avant-garde. En jij snapt dat natuurlijk niet, want je komt voor smaak. Hoe ordinair.
Jaren 2010 – Lokaal, eerlijk, en vooral fotogeniek
Nu kwam het tijdperk van storytelling op het bord. Elk ingrediënt had een naam, een postcode en een jeugdwond. “Deze courgette is opgegroeid in een biodynamische tuin, zonder oordeel en met toegang tot therapie.” Ondertussen werd alles op zwarte leisteen geserveerd, met precies drie zaadjes en een streep saus alsof Jackson Pollock even langs was geweest. Zat je hongerig naar je bord te staren terwijl de buurtafel eerst dertig foto’s nam onder zes hoeken en een speciaal filter.
Jaren 2020 – Fermentatie & Foraged Food: Het bos op je bord
Plots mocht je geen gewone wortel meer eten. Nee, het moest een gefermenteerde pastinaak zijn, onder een dekentje van gefermenteerd gras, geplukt op dinsdag bij afnemende maan. En schuim? Nog steeds niet dood. Je eet nu mosselschuim met een reductie van oud brood op een bedje van zelfgeplukte frustratie. Alles smaakt een beetje zuur, een beetje muf — maar dan noemt men het “diepgelaagd”. Tuurlijk, en mijn gootsteen is dan een bouillonervaring.
De toekomst?
Waarschijnlijk gaan we straks weer terug naar koken boven een kampvuur, met een QR-code om de rook te scannen op herkomst. Of we gaan pillen slikken met de smaakimpressie van boerenkool en denken: Wow, het smaakt net als vroeger – toen eten nog bestond.
Tot die tijd?
Blijf fonduen, blijf fermenteren, blijf vooral doorgaan. Want niks is zo heerlijk tragikomisch als het observeren van de mens die denkt dat schuim op een bord hem dichter bij verlichting brengt.
Ter illustratie staat hieronder een menu per decennium:
1975 – De Fonduedroom (met open vuur en gesloten ogen)
Voorgerecht:
– Cocktail van garnalen met whisky-cocktailsaus in glasrand van ananas (optioneel met plastic flamingo)
Hoofdgerecht:
– Drie stuks vlees van onbekende herkomst, fondued in heter dan de zon – geserveerd met mayonaise, curry én een gevoel van naderend onheil
Dessert:
– Bananenstukjes in gesmolten melkchocolade, opgediend met verbrande tong en een sigaretje toe
Wijnpairing:
– Alles waar “Château” op staat en onder de 5 gulden blijft
1987 – Overdaad Schaadt (maar schaadt lekker)
Voorgerecht:
– Asperges met ham, room en meer room, afgewerkt met peterselie uit een buisje
Hoofdgerecht:
– Biefstuk “bleu” met bearnaisesaus en een berg dauphinoise om een middelgrote hond onder te begraven
Dessert:
– Dame blanche deluxe (vanille-ijs met dubbele slagroom en een chocoladesaus die onmiddellijk stolt tot beton)
Wijnpairing:
– Dubbeldecanteerde Côte du Supermarché, met hint van kurk en nostalgie
1995 – Fusion Confusion
Voorgerecht:
– Sushi-roll gevuld met carpaccio, mango en chilimayo, afgewerkt met korianderconfetti
Hoofdgerecht:
– Wokpasta met oosterse bolognesesaus en krokantje van wonton – alles op een pizzabodem want “cross kitchen”
Dessert:
– Tiramisu met matcha en kokosmelk, opgediend in een halve kokosnoot die je niet mag opeten
Wijnpairing:
– Een Australische Chardonnay die je gezicht vilt als je niet oppast
2007 – Moleculaire Machtsgreep
Amuse:
– Luchtige emulsie van erwt op lepel van rook, begeleid door een audiobestand met het geluid van een tractor
Voorgerecht:
– Bolletje gevriesdroogde tomaat op ijs van basilicumdamp, afgetopt met schuim van gefrustreerde koks
Hoofdgerecht:
– Steak tartaar geserveerd in een reageerbuis, met pipetje truffelolie dat je “naar eigen inzicht” mag doseren
Dessert:
– Cacaoschors met vloeibare kern van sinaasappel en een ballon van suikerspin gevuld met… niks eigenlijk
Wijnpairing:
– Een Spaanse Tempranillo die via osmose in je glas belandt
2017 – Instagram op een Bord
Voorgerecht:
– Avocadotoast op geactiveerde steenkoolcracker met bloemen (niet eetbaar, maar wél “mooi voor de feed”)
Hoofdgerecht:
– Gefermenteerde bloemkoolsteak met hummelcrème en bietenschuim op zwarte leisteen (die niet in de vaatwasser mag)
Dessert:
– Deconstructed apple pie (lees: drie ingrediënten los op een plank met kaneellucht uit een diffuser)
Wijnpairing:
– Natuurlijke wijn die smaakt alsof een cider zich schaamt voor z’n afkomst
2025 – De Toekomst (en die smaakt naar moeite)
Voorgerecht:
– 3D-geprinte zeewierspaghetti met ferment van vergeten groente, geserveerd op een QR-code die je eerst moet scannen voor toestemming
Hoofdgerecht:
– Bospaddenstoelenstoof gegaard op zonne-energie, opgediend op eetbare compost met sprinkhaancrumble
Dessert:
– Lucht van peer met eetbare microplastic-imitatie voor bewustwording
Wijnpairing:
– Alcoholvrije, klimatologisch neutrale wijndamp uit ampul die je via de neus inhaleert (nu ook vegan!)
Laat het smaken – of op z’n minst even op je inwerken voordat je hongerig terugrent naar de snackbar.