Cornelis Heystek
Waarom je in steeds meer sterrenrestaurants niet meer zelf mag kiezen wat je eet, maar verplicht wordt deel te nemen aan een culinair programma waar je vooral veel voor betaalt. Over verplichte verrassingsmenu’s, gastronomische gehoorzaamheid en foodie-zelfbedrog.
Er was een tijd dat je in een restaurant een menukaart kreeg.
Daar stonden gerechten op. Je las wat je lekker vond, koos een voorgerecht, een hoofdgerecht en eventueel een dessert. De ober noteerde je bestelling en de kok ging aan het werk.
Een prachtig systeem.
Het heette gastvrijheid.
Maar in steeds meer sterrenrestaurants is dat ouderwetse gebruik afgeschaft. Daar krijg je tegenwoordig geen menukaart meer, maar een mededeling.
“Wij serveren uitsluitend ons achtgangenmenu.”
Pardon?
“Iedere avond neemt onze chef u mee op een culinaire ontdekkingsreis.”
Dat klinkt prachtig. Alleen heb ik helemaal geen reis geboekt. Ik wilde gewoon lekker eten.
En bij voorkeur zelf bepalen wat.
De chef is tegenwoordig de baas
Vroeger was de klant koning. Tegenwoordig is de chef een soort culinair dictator met een pincet.
Hij bepaalt wat je eet, hoeveel je krijgt, in welke volgorde en hoelang je daarover doet.
Je mag nog net zelf kiezen of je plat of bruisend water wilt.
Hoewel ik vermoed dat ook die vrijheid binnenkort verdwijnt.
“Onze sommelier heeft voor u een zorgvuldig opgebouwd waterarrangement samengesteld.”
Voor slechts negenentwintig euro vijftig.
Exclusief bruis.
Het verplichte menu wordt natuurlijk verkocht als een unieke gastronomische ervaring.
De chef wil zijn verhaal vertellen.
Dat begrijp ik.
Maar waarom moet ik daar zes uur naar luisteren terwijl ik eigenlijk gewoon trek heb in gebakken zeetong?
Inflatie met een Michelinster
Natuurlijk zijn de kosten in de horeca gestegen.
Personeel, energie, huur, ingrediënten. Allemaal waar.
En een goede chef verdient een fatsoenlijke beloning.
Maar het vaste menu heeft voor het restaurant ook bijzonder aantrekkelijke voordelen.
De keuken weet precies wat er bereid moet worden. De inkoop wordt overzichtelijker, verspilling kan worden beperkt en de personeelsplanning wordt eenvoudiger.
Allemaal uitstekend.
Alleen wordt dat bedrijfseconomische gemak aan tafel gepresenteerd als een artistieke noodzaak.
“Onze chef wil u zijn volledige culinaire visie laten ervaren.”
Vertaling:
Wij koken vanavond voor iedereen hetzelfde.
En u betaalt ervoor.
Het mooiste is dat het achtgangenmenu vaak begint bij honderdvijftig euro, waarna de wijnarrangementen, het aperitief, het water en de koffie nog moeten komen.
Voor je het weet heb je tweehonderdvijftig euro uitgegeven aan een avond waarop niemand heeft gevraagd waar je eigenlijk zin in had.
Dat noemen we tegenwoordig beleving.
Vroeger heette dat gewoon duur uit eten.
De culinaire gijzeling
Het probleem is niet dat een chef een prachtig menu samenstelt.
Integendeel.
Een goed opgebouwd menu kan fantastisch zijn. Smaken versterken elkaar, gerechten volgen elkaar logisch op en de keuken laat zien wat ze in huis heeft.
Maar waarom moet dat verplicht?
Waarom mag iemand die alleen een mooie tarbot wil eten niet gewoon een mooie tarbot bestellen?
Omdat dat niet past binnen het concept.
Het concept!
Dat is tegenwoordig het heiligste woord in de gastronomie.
De klant moet zich aanpassen aan het concept.
Niet andersom.
Je zit dus om halfelf ’s avonds nog te wachten op gang zeven: een minuscuul stukje duif met gefermenteerde dennennaalden en een saus van iets wat drie weken onder de grond heeft gelegen.
En iedereen knikt bewonderend.
Want niemand wil toegeven dat hij inmiddels liever een uitsmijter zou bestellen.
Foodie-zelfbedrog
Het wonderlijkste vind ik de klanten die dit allemaal geweldig noemen.
“Wat een fantastische reis door de smaken!”
Welke reis?
Je hebt vier uur op een stoel gezeten en negen keer een ober zien aankomen met een bord waarop minder lag dan op een gemiddeld proeflepeltje.
Maar omdat er een Michelinster boven de deur hangt, durft niemand te zeggen dat hij liever zelf had gekozen.
Dat zou immers getuigen van onvoldoende gastronomisch inzicht.
Dus glimlachen we.
We bewonderen de schuimpjes.
We fotograferen de kruimels.
En we vertellen de volgende ochtend dat het een onvergetelijke ervaring was.
Dat klopt.
Vooral de rekening vergeet je niet.
De rekening is wél à-la-carte
Begrijp me goed.
Ik bewonder chefs die met vakmanschap, creativiteit en goede producten iets bijzonders neerzetten.
Maar echte gastvrijheid begint niet bij de visie van de chef.
Die begint bij de wensen van de klant.
Geef mij daarom gewoon weer een menukaart.
Met keuzes.
Met gerechten.
En met de mogelijkheid om na twee gangen tevreden naar huis te gaan.
Want als ik honderdvijftig euro moet betalen om verplicht te eten wat iemand anders voor mij heeft bedacht, dan noem ik dat geen culinaire vrijheid.
Dan noem ik dat een gastronomisch abonnement zonder opzegmogelijkheid.
En het ergste?
Bij de rekening mag je ineens wél zelf kiezen.
Of je vijftien, twintig of vijfentwintig procent fooi wilt geven.
Tot de volgende afdronk.