De redactie
De Noordzee telt meer dan 200 vissoorten, maar op het Nederlandse menu verschijnen vooral bekende namen als zalm, kabeljauw en tonijn. Minder bekende soorten zoals wijting, schar, rode poon en griet krijgen aanzienlijk minder aandacht. Dat ligt niet noodzakelijk aan hun smaak. Gewoonten, verkrijgbaarheid en onbekendheid met de bereiding spelen een rol. Toch biedt de Nederlandse visserij meer culinaire mogelijkheden dan veel consumenten benutten.
Wie langs de toonbank van een goed gesorteerde viswinkel loopt, ziet hoeveel variatie de zee te bieden heeft. Naast bekende vissoorten liggen er soms rode ponen, scharren, wijtingen en andere vissen die veel consumenten niet onmiddellijk herkennen.
Volgens de Staat van de Noordzee komen in de Noordzee meer dan 200 verschillende vissoorten voor. De commerciële visserij concentreert zich echter op een veel kleiner aantal soorten, ongeveer 25 tot 30.
Dat betekent niet dat alle overige soorten geschikt zijn voor consumptie of zonder gevolgen gevangen kunnen worden. Wel laat het zien dat de verscheidenheid aan vis in de Noordzee aanzienlijk groter is dan het aanbod dat veel consumenten kennen.
Zalm, kabeljauw en tonijn blijven favoriet
Uit onderzoek van het Nederlands Visbureau blijkt dat zalm, kabeljauw, tonijn, haring en mosselen tot de meest geconsumeerde visproducten behoren.
Consumenten kiezen vaak voor soorten waarvan ze de smaak en bereiding kennen. Zalm is eenvoudig verkrijgbaar als filet, kabeljauw wordt veel gebruikt in gebakken visgerechten en tonijn is populair in blik en in sushi.
Minder bekende soorten vragen soms wat meer kennis. Niet iedereen weet hoe een rode poon smaakt, hoe je een schar bakt of wat je met een hele wijting kunt bereiden.
Ook het aanbod speelt mee. Supermarkten richten zich op producten met een voorspelbare vraag, terwijl visspeciaalzaken doorgaans meer mogelijkheden hebben om bijzondere soorten aan te bieden.
Nederlandse vis verdwijnt vaak naar buitenland
Opvallend is dat een aanzienlijk deel van de vis die Nederlandse vissers aanlanden, bestemd is voor buitenlandse afnemers.
Onderzoek van Wageningen Economic Research naar de afzet van Noordzeevis uit Scheveningen liet zien dat ongeveer 90 procent van de aangevoerde verse vis via de langere handelsketen naar het buitenland ging.
Vooral soorten die in Zuid-Europese landen populair zijn, vinden daar een afzetmarkt. De Nederlandse visserij is daardoor sterk afhankelijk van internationale handel.
Onderzoekers zien mogelijkheden om minder bekende Noordzeevis vaker rechtstreeks aan Nederlandse consumenten, restaurants en viswinkels te verkopen.
Zes minder bekende soorten voor op tafel
De Noordzee levert verschillende vissen die culinair interessant zijn, maar niet altijd vanzelfsprekend op het Nederlandse menu verschijnen.
1. Wijting: zacht en veelzijdig
Wijting behoort tot de kabeljauwachtigen en heeft fijn, wit visvlees met een milde smaak. De structuur is doorgaans wat zachter dan die van kabeljauw.
De vis is geschikt om te bakken, pocheren of te verwerken in een vissoep. Door het delicate vlees vraagt wijting om een voorzichtige bereiding.
Bereidingstip: bak de filets kort in roomboter en serveer met citroen, peterselie en gekookte aardappelen.
2. Rode poon: stevige vis met karakter
Rode poon valt op door zijn roodachtige kleur, grote kop en brede borstvinnen.
Het visvlees is stevig en heeft een lichtzoete, uitgesproken smaak. Daardoor leent de soort zich voor bereiding in de oven, vissoep en mediterrane stoofgerechten.
Rode poon bevat relatief veel graten. Wie de vis niet in zijn geheel wil bereiden, kan de visboer vragen om filets.
Bereidingstip: bereid rode poon in de oven met tomaat, knoflook, olijfolie en verse tijm.
3. Schar: eenvoudige platvis met fijne smaak
Schar behoort tot de platvissen en heeft zacht, wit vlees met een subtiele smaak.
De soort lijkt culinair op schol, maar is vaak kleiner. Schar laat zich goed in zijn geheel bakken, waarbij de huid en graten bijdragen aan de smaak tijdens de bereiding.
Bereidingstip: haal de schoongemaakte vis licht door de bloem en bak hem in boter. Serveer met citroen en eventueel Hollandse garnalen.
4. Heek: alternatief voor kabeljauw
Heek is vooral populair in Zuid-Europese landen. In Spanje en Portugal staat de vis regelmatig op het menu.
Het witte vlees heeft een milde smaak en een zachte structuur. Heek kan worden gebakken, gepocheerd, gestoofd of in de oven bereid.
Omdat het vlees gemakkelijk uiteenvalt, is voorzichtig garen belangrijk.
Bereidingstip: bak heek in olijfolie met knoflook en een kleine hoeveelheid gerookt paprikapoeder.
5. Inktvis: ook afkomstig uit de Noordzee
Inktvis wordt vaak geassocieerd met de Middellandse Zee, maar ook in de Noordzee komen verschillende soorten voor.
Onder meer zeekat en pijlinktvis worden in Noordwest-Europese wateren aangetroffen en gevangen.
Inktvissen zijn biologisch gezien weekdieren en geen vissen. Culinair worden ze doorgaans wel tot de vis- en zeevruchtenproducten gerekend.
Het vlees heeft een milde smaak en kan op verschillende manieren worden bereid. Vooral de bereidingstijd is belangrijk: kort en heet bakken of juist langdurig stoven voorkomt een taaie structuur.
Bereidingstip: gril schoongemaakte pijlinktvis kort op hoge temperatuur met olijfolie, knoflook en citroen.
6. Griet: verfijnde platvis
Griet is verwant aan tarbot en heeft stevig, wit visvlees met een verfijnde smaak.
De soort is geschikt om in zijn geheel in de oven te bereiden, maar ook filets kunnen worden gebakken of gepocheerd.
Griet behoort niet noodzakelijk tot de voordelige alternatieven. De prijs hangt af van aanvoer, formaat en vraag.
Bereidingstip: bereid griet in de oven met boter, citroen, verse dille en seizoensgroenten.
Minder bekend betekent niet automatisch duurzamer
Wie vaker lokale of minder bekende vis wil eten, moet ook rekening houden met de herkomst en de vangstmethode.
Een vissoort uit de Noordzee is niet automatisch een duurzame keuze. De toestand van visbestanden verschilt per soort en vangstgebied. Bovendien kunnen bepaalde visserijmethoden gevolgen hebben voor de zeebodem en andere zeedieren.
Het Voedingscentrum adviseert consumenten daarom om bij de aankoop van vis te letten op de herkomst en gebruik te maken van informatie uit de VISwijzer. Ook keurmerken zoals MSC voor wildgevangen vis kunnen helpen bij het maken van een keuze.
Een grotere variatie in visconsumptie betekent bovendien niet vanzelfsprekend dat de druk op de natuur afneemt. Wanneer de vraag naar een minder bekende soort sterk toeneemt, kan dat juist gevolgen hebben voor het betreffende visbestand.
Visboer kan helpen bij de keuze
Voor consumenten die andere soorten willen proberen, vormt de visspeciaalzaak een goed vertrekpunt.
Een visboer kan uitleg geven over smaak, graten, herkomst en bereiding. Ook kan hij aangeven welke soorten op dat moment verkrijgbaar zijn.
Wie niet gewend is een hele vis schoon te maken, kan vragen om filets of een schoongemaakte vis.
Voor veel minder bekende soorten zijn geen ingewikkelde recepten nodig. Boter, olijfolie, citroen en verse kruiden zijn vaak voldoende om de smaak van het visvlees tot zijn recht te laten komen.
De Nederlandse visserij biedt daarmee meer culinaire mogelijkheden dan de bekende zalmfilet of kabeljauwhaas. Maar wie het aanbod wil ontdekken, doet er goed aan niet alleen naar smaak en prijs te kijken, maar ook naar de herkomst en de gevolgen van de vangst.
Meer bereidingsideeën staan op Visrecepten.nl.
Cornelis Heystek