De redactie
Negentig procent van de aangesloten hotels en restaurants van Relais & Châteaux serveert naar eigen zeggen geen paling meer. De internationale hotel- en restaurantvereniging maakte dit bekend tijdens een bijeenkomst van haar World Culinary Council in Lissabon. De maatregel moet bijdragen aan de bescherming van de ernstig bedreigde Europese paling.
Chefs bespreken toekomst van duurzame gastronomie
Twintig chefs uit het internationale netwerk van Relais & Châteaux kwamen in Lissabon bijeen om te bespreken hoe restaurants en hotels hun invloed kunnen gebruiken om biodiversiteit te beschermen en duurzamer te werken.
De bijeenkomst vond plaats onder leiding van Laurent Gardinier, president van Relais & Châteaux, en Mauro Colagreco, vicepresident voor de chefs binnen de vereniging.
De organisatie telt volgens eigen opgave ongeveer 580 aangesloten hotels en restaurants in 65 landen. De World Culinary Council richt zich onder meer op verantwoord inkopen, het beschermen van bedreigde diersoorten en het versterken van lokale voedselketens.
Een van de belangrijkste onderwerpen was de Europese paling, een vissoort waarvan de populatie al tientallen jaren onder zware druk staat.
Negen op de tien locaties serveren geen paling
Volgens een inventarisatie van Relais & Châteaux serveert inmiddels 90 procent van de aangesloten locaties geen paling meer. Binnen deze groep heeft 41 procent de vis actief van de menukaart verwijderd.
Dat onderscheid is relevant. Een restaurant dat nooit paling serveerde, draagt immers niet op dezelfde manier bij aan een verandering in het aanbod als een restaurant dat bewust stopt met de verkoop ervan.
De organisatie publiceert in het aangeleverde persbericht geen nadere informatie over de onderzoeksmethode, de respons of de controle van de opgegeven percentages. De cijfers zijn daarom vooralsnog niet onafhankelijk te verifiëren.
Relais & Châteaux sloot zich in 2023 aan bij de campagne Eel, No Thank You van de Franse milieuorganisatie Ethic Ocean. Die campagne roept chefs, restaurateurs en consumenten op om geen paling meer te kopen of te serveren.
Europese paling ernstig bedreigd
De Europese paling (Anguilla anguilla) staat op de Rode Lijst van de International Union for Conservation of Nature (IUCN) als ernstig bedreigd.
De achteruitgang heeft meerdere oorzaken. Overbevissing, illegale handel, watervervuiling, verlies van leefgebied en barrières zoals dammen en gemalen bemoeilijken het voortbestaan van de soort.
De Europese paling heeft bovendien een ingewikkelde levenscyclus. De dieren groeien op in Europese binnenwateren en kustgebieden en trekken uiteindelijk naar de Sargassozee om zich voort te planten. Obstakels tijdens die migratie kunnen grote gevolgen hebben voor de populatie.
Het persbericht spreekt van een afname van 90 procent in veertig jaar. Die formulering vraagt om nuance: wetenschappelijke onderzoeken maken onderscheid tussen de hoeveelheid jonge paling die Europese wateren bereikt, de volwassen populatie en regionale ontwikkelingen. Deze cijfers zijn niet zonder meer uitwisselbaar.
Oproep tot strengere bescherming
Relais & Châteaux en Ethic Ocean willen Europese ministers dit najaar opnieuw oproepen om de palingvisserij tijdelijk stil te leggen totdat de populatie zich voldoende heeft hersteld.
Daarnaast pleiten de organisaties voor maatregelen tegen andere bedreigingen, waaronder vervuiling en obstakels in rivieren.
Een tijdelijk visserijverbod alleen biedt namelijk geen volledige oplossing. Herstel van de palingstand vraagt ook om verbetering van leefgebieden, betere migratiemogelijkheden en effectieve bestrijding van illegale handel.
Mauro Colagreco benadrukt dat chefs via hun inkoopbeleid invloed kunnen uitoefenen op de voedselketen. Volgens hem moeten restaurants niet alleen kijken naar de kwaliteit van hun ingrediënten, maar ook naar de ecologische gevolgen van hun keuzes.
UNESCO-samenwerking brengt chefs naar Portugal
Tijdens hun verblijf in Portugal bezochten de chefs het UNESCO Global Geopark Oeste en het gebied van de Berlengas, dat door UNESCO is erkend als biosfeerreservaat.
De bezoeken maakten deel uit van de samenwerking tussen Relais & Châteaux en UNESCO, waarin aandacht bestaat voor de relatie tussen gastronomie, natuur en cultureel erfgoed.
De deelnemers onderzochten hoe regionale producten, traditionele bereidingswijzen en lokale ecosystemen met elkaar samenhangen.
Volgens Oihana Subijana, verbonden aan restaurant en hotel Akelarre in Spanje en vertegenwoordiger van Spanje en Portugal binnen de World Culinary Council, vormt biodiversiteit een belangrijke basis voor de kwaliteit van voedsel.
De samenwerking moet chefs stimuleren om rekening te houden met de herkomst van ingrediënten en de gevolgen van hun inkoop voor de omgeving.
Van goede bedoelingen naar meetbare resultaten
Met de bijeenkomst in Lissabon wil Relais & Châteaux laten zien dat restaurants een rol kunnen spelen bij natuurbehoud. Het niet langer serveren van bedreigde diersoorten is daarvan een concreet voorbeeld.
Tegelijk blijft de vraag hoe groot de daadwerkelijke ecologische invloed van dergelijke initiatieven is. Het percentage restaurants dat geen paling serveert, zegt op zichzelf nog niets over de hoeveelheid paling die daardoor minder wordt gevangen of verhandeld.
Daarvoor zijn aanvullende gegevens nodig, bijvoorbeeld over eerdere inkoopvolumes en veranderingen in de vraag.
De stap van Relais & Châteaux past binnen een bredere ontwikkeling waarbij restaurants steeds vaker worden aangesproken op hun verantwoordelijkheid voor de herkomst van producten en de bescherming van natuurlijke hulpbronnen.
Voor de gastronomie ligt de uitdaging niet alleen bij het ontwikkelen van duurzamere menu’s, maar vooral bij het aantoonbaar verminderen van de belasting op natuur en milieu.