Cornelis Heystek
Er was een tijd dat je in een restaurant een menukaart kreeg.
Een echte.
Met gerechten erop.
En het revolutionaire idee dat je daar zelf iets uit mocht kiezen.
Je wilde tong? Dan bestelde je tong.
Je wilde tournedos? Dan kreeg je tournedos.
Je wilde geen biet?
Dan kreeg je geen biet.
Dat systeem heeft eeuwenlang uitstekend gefunctioneerd, totdat chefs ontdekten dat de klant eigenlijk helemaal niet geschikt is om zelf beslissingen te nemen.
En dus kwam het degustatiemenu.
De ober verschijnt aan tafel.
‘Wij serveren vanavond een zes-, acht- of tiengangenmenu.’
Kijk.
Dat klinkt alsof je keuze hebt.
Maar dat is ongeveer dezelfde keuzevrijheid als bij een ontvoering waarbij je mag kiezen tussen de kofferbak van de BMW of die van de Mercedes.
Je kiest niet wat je eet.
Je kiest alleen hoe lang de gijzeling duurt.
Daarna begint de voorstelling.
Want gewoon eten is tegenwoordig natuurlijk niet meer voldoende.
Ieder gerecht moet een verhaal hebben.
De ober zet een bord neer en begint:
‘Dit is een re-interpretatie van Noordzee-kabeljauw, geïnspireerd op de jeugdherinneringen van de chef tijdens een mistige ochtend aan de kust.’
Prachtig.
Ik wilde eigenlijk alleen weten of het vis was.
Maar nee.
De kabeljauw heeft inmiddels een jeugd, een verleden, een geografische identiteit en vermoedelijk ook onverwerkte emoties.
Vervolgens komt er een enorm bord.
En precies in het midden ligt iets ter grootte van een postzegel.
Daaromheen drie druppels saus, twee kruimels, een blaadje en iets waarvan je vroeger zou hebben aangenomen dat het per ongeluk uit de plantenbak was gevallen.
De ober vertelt er drie minuten over.
Je eet het in zes seconden op.
Daarna kijkt iedereen elkaar ernstig aan.
‘Bijzonder.’
Dat is restauranttaal voor:
‘Geen idee wat ik zojuist gegeten heb, maar voor deze prijs durf ik niet te zeggen dat ik het niet lekker vond.’
Rond gang vier begint het degustatiemenu zijn ware karakter te tonen.
Je hebt inmiddels schuim gegeten.
Gel.
Crème.
Emulsie.
Fermentatie.
Een krokantje.
En natuurlijk iets ‘gebrand’.
Want tegenwoordig kan een wortel blijkbaar niet meer gewoon gekookt worden. Hij moet geroosterd, gebrand, gefermenteerd, gemarineerd en emotioneel begeleid worden voordat hij op een bord mag.
Ondertussen bepaalt de chef alles.
Wat je eet.
Wanneer je het eet.
In welke volgorde.
En vooral hoe je het eet.
‘Wij adviseren om dit gerecht in één hap te nemen.’
Dank u.
Ik ben 72 jaar oud en eindelijk vertelt iemand mij hoe ik moet kauwen.
Soms wordt het nog erger.
‘U kunt het beste eerst het krokantje breken, dan door de crème halen en vervolgens samen met de gel eten.’
Op zo’n moment heb ik niet meer het gevoel dat ik in een restaurant zit.
Ik doe toelatingsexamen.
En wee je gebeente als je het verkeerd doet.
Voor je het weet stormt de chef uit de keuken:
‘STOP! HIJ HEEFT DE EMULSIE VÓÓR DE CRUMBLE GEGETEN!’
Alarmlichten aan.
Restaurant ontruimen.
Michelin bellen.
Toch speelt iedereen braaf mee.
Want niemand wil degene aan tafel zijn die na gang zeven zegt:
‘Weet je wat ik nu eigenlijk zou lusten?’
‘Nou?’
‘Een schnitzel.’
Dus knikken we.
We bewonderen.
We zeggen dingen als ‘spannend’, ‘gelaagd’ en ‘mooi in balans’.
Woorden die uitstekend van pas komen wanneer je werkelijk geen flauw idee hebt wat je moet zeggen.
Na drieënhalf uur verschijnt eindelijk het dessert.
Een bolletje.
Een streep.
Een crumble.
Een blaadje.
Natuurlijk een blaadje.
En de ober vraagt:
‘Heeft u genoten van de reis?’
Zeker.
Ik ben alleen vergeten mijn paspoort te laten stempelen.
Dan komt de rekening.
Die is gelukkig niet gedeconstrueerd.
Geen schuimpje van btw.
Geen emulsie van servicekosten.
Geen subtiel krokantje van honderdvijftig euro.
Nee.
Die ligt gewoon in zijn volle omvang op tafel.
Kijk.
Dáár houdt de chef ineens wél van royale porties.
Je betaalt.
Je trekt je jas aan.
Je stapt naar buiten.
En dan komt eindelijk het moment waarop je weer zelf iets mag beslissen.
Iemand kijkt de groep aan en vraagt:
‘Zullen we onderweg nog ergens een broodje kroket halen?’
Vier mensen knikken onmiddellijk.
Geen uitleg.
Geen pincet.
Geen jeugdherinnering van de chef.
Geen mistige ochtend aan de Noordzee.
Gewoon een broodje.
Met een kroket.
Kijk, dát noem ik keuzevrijheid.