De redactie
Paddenstoelen, bessen, kruiden en andere ingrediënten uit de natuur spelen al langer een rol in de Zweedse keuken. In Småland verbinden restaurants en toeristische ondernemers die traditie steeds vaker met gastronomie en natuurbeleving. Ook sterrenrestaurant PM & Vänner in Växjö zoekt nadrukkelijk de bossen op: eind september staat daar een diner gepland waarin wilde paddenstoelen de hoofdrol spelen.
De bossen van Småland leveren in de nazomer en herfst een grote verscheidenheid aan eetbare paddenstoelen. Dat aanbod vindt ook zijn weg naar de professionele keuken. PM & Vänner in Växjö, bekroond met één Michelinster, werkt daarvoor samen met paddenstoelenkenner en wildplukker Stuart Hippach.
Op 27 september 2026 organiseert het restaurant een viergangenmenu rond vers geplukte paddenstoelen uit de regio. Hippach treedt tijdens de avond op als gids en levert paddenstoelen die op dat moment beschikbaar zijn. Het restaurant combineert die met andere seizoensproducten.
Daarmee is het diner minder voorspelbaar dan een menu waarvoor ingrediënten maanden van tevoren kunnen worden vastgelegd. Wat het bos daadwerkelijk oplevert, speelt immers een rol bij de keuze van de gebruikte soorten.
Dertig jaar tussen de paddenstoelen
Hippach, geboren en opgegroeid in Londen, houdt zich naar eigen zeggen inmiddels ongeveer dertig jaar intensief bezig met Zweedse paddenstoelen. Van juni tot november trekt hij veelvuldig de bossen in. Hij begeleidt onder meer excursies waarbij deelnemers leren eetbare soorten te herkennen en krijgen uitgelegd hoe ze paddenstoelen moeten schoonmaken, bewaren en bereiden.
Ook bij Getnö Gård aan het Åsnenmeer verzorgt hij begeleide paddenstoelentochten. Een dergelijke excursie duurt ongeveer vier uur en richt zich nadrukkelijk op beginners. Daarbij gaat het niet alleen om het vinden van eetbare soorten, maar ook om het veilig leren onderscheiden van paddenstoelen.
Dat laatste is bij wildplukken geen overbodige luxe. Niet iedere paddenstoel in het Zweedse bos hoort tenslotte ’s avonds in de koekenpan.
Van sterrenrestaurant naar tafel in het bos
De combinatie van wildplukken, natuur en gastronomie beperkt zich in Småland niet tot restaurants.
Bij Asa Herrgård organiseerde Hippach afgelopen augustus bijvoorbeeld samen met chef Pontus een paddenstoelenexcursie met aansluitend een lunch aan een tafel in het bos. De deelnemers kregen uitleg over herkenning, mogelijke verwarring met andere soorten, vindplaatsen, schoonmaken, bewaren en bereiden.
De locatie maakt bovendien deel uit van The Edible Country, een Zweeds concept waarbij tafels midden in de natuur staan en bezoekers met ingrediënten uit de omgeving aan de slag kunnen. In Småland staan dergelijke tafels onder meer bij Asa Herrgård en Stufvenäs Gästgiveri. Paddenstoelen, bessen, kruiden en vis kunnen daarbij onderdeel vormen van de maaltijd.
Het klinkt romantisch – en dat is natuurlijk precies de bedoeling – maar achter het toeristische concept zit ook een oude Scandinavische werkelijkheid: bossen en velden waren voedselbronnen lang voordat iemand bedacht dat je zoiets een food experience kon noemen.
Wildplukken als toeristische activiteit
Ook andere ondernemers in Småland koppelen natuurbeleving aan eten.
Bij Nature TRIBE in Torsås staan wildplukken en koken in de buitenlucht centraal. Bezoekers maken er kennis met wilde ingrediënten en leren hoe die kunnen worden gebruikt bij het koken. De onderneming combineert dergelijke activiteiten met workshops en maaltijden die buiten, onder meer boven vuur, worden bereid.
Rond het Åsnenmeer zijn eveneens begeleide paddenstoelentochten beschikbaar. Getnö Gård biedt in het seizoen excursies aan waarbij deelnemers onder begeleiding eetbare soorten zoeken. Het programma richt zich vooral op mensen die weinig of geen ervaring hebben met wildplukken.
Daarmee krijgt wildplukken een dubbele functie. Het is niet alleen een manier om ingrediënten te verzamelen, maar wordt tegelijkertijd als toeristische activiteit aangeboden.
Niet alles uit het bos is automatisch duurzaam
De nadruk op lokale en wilde ingrediënten past goed bij de groeiende belangstelling voor korte voedselketens en seizoensgebonden koken. Toch verdient de koppeling tussen wildplukken en duurzaamheid enige nuance.
Een ingrediënt dat uit het bos komt, is niet per definitie duurzamer dan een geteeld product. De ecologische gevolgen hangen onder meer af van de soort, de hoeveelheid die wordt geplukt, de locatie en de manier waarop met het gebied wordt omgegaan. Verantwoord wildplukken vraagt daarom kennis van zowel de eetbare soorten als de omgeving.
Juist daarin kunnen begeleide excursies een nuttige rol spelen: ze maken bezoekers niet alleen vertrouwd met wat eetbaar is, maar ook met wat beter kan blijven staan.
Het bos als voorraadkast
De ontwikkeling in Småland is daarmee minder revolutionair dan sommige toeristische verhalen doen vermoeden. Zweden verzamelen al generaties lang bessen en paddenstoelen in de natuur. Nieuw is vooral de manier waarop restaurants en toeristische ondernemers die traditie presenteren en combineren met gastronomie.
Bij PM & Vänner bereikt die benadering eind september de sterrenkeuken. Elders zitten bezoekers na een wandeling aan een tafel in het bos of bereiden ze hun vondsten boven open vuur.
Småland heeft de voorraadkast dus niet opnieuw uitgevonden.
De regio heeft alleen ontdekt dat er al eeuwenlang een bijzonder goed gevulde voorraadkast buiten de achterdeur staat.
Cornelis Heystek