De redactie
De Nederlandse horeca verandert in rap tempo van karakter. Waar ondernemers vroeger jarenlang één café, restaurant of hotel exploiteerden, ontstaat nu een generatie die vanaf de start denkt in meerdere concepten, merken en locaties. De horecaondernemer van vandaag wil niet alleen een zaak runnen, maar een portfolio bouwen.
Die verschuiving gaat hand in hand met de groei van de sector zelf. Het aantal eet- en drinkgelegenheden in Nederland nam tussen 2007 en 2024 met 83 procent toe. Volgens cijfers van Rabobank telt Nederland inmiddels zo’n 80.000 horecabedrijven en levert de sector ongeveer vier procent van het bruto binnenlands product.
Van gastheer naar strateeg
De schaalvergroting verandert niet alleen bedrijven, maar ook het profiel van de ondernemer. Waar vroeger de chef of gastheer centraal stond, verschuift de rol steeds vaker richting conceptontwikkelaar, marketeer en strateeg.
Succesvolle horecaformules draaien allang niet meer uitsluitend om goed eten of een mooie locatie. Repliceerbaarheid is het nieuwe sleutelwoord. Een concept moet schaalbaar zijn, meerdere doelgroepen kunnen bedienen en liefst op verschillende plekken dezelfde herkenbare ervaring neerzetten.
Formules als De Beren en La Cubanita laten zien hoe horeca zich ontwikkelt tot een model van ketens, franchiseconstructies en multi-conceptgroepen.
Eén klant, meerdere momenten
De groei van multi-ondernemerschap komt niet uit de lucht vallen. Ondernemers spreiden risico’s door meerdere concepten naast elkaar te ontwikkelen en proberen meer omzet uit dezelfde klant te halen.
Die klant verandert namelijk ook. Consumenten zoeken variatie, snelheid én beleving. De klant die ’s ochtends een specialty coffee drinkt, kan ’s avonds aanschuiven voor shared dining of cocktails. Slimme horecagroepen bouwen daarom verschillende concepten rondom uiteenlopende eet- en drinkmomenten.
Tegelijkertijd maken stijgende kosten en personeelstekorten schaalvoordelen aantrekkelijker. Centrale inkoop, gedeelde technologie en gestroomlijnde systemen helpen marges overeind te houden in een sector waar elke procent telt.
Technologie versnelt de verschuiving
Nieuwe verdienmodellen geven de ontwikkeling extra vaart. Dark kitchens, deliveryconcepten en hybride locaties maken het eenvoudiger om meerdere merken tegelijk te exploiteren zonder dat daar direct een klassiek restaurantpand voor nodig is.
Ook technologie speelt een sleutelrol. Moderne kassasystemen, data-analyse en centrale aansturing maken het mogelijk om meerdere locaties efficiënt te beheren. Daardoor verschuift horeca langzaam van fysieke plek naar schaalbaar merk.
Merkbeleving wordt cruciaal
Volgens Mineke Vrijenhoek concurreren horecaondernemers steeds minder op alleen locatie of menukaart. Merkbeleving, community en herkenbaarheid worden bepalend.
En precies daar ontstaat ook de uitdaging. Hoe groter de organisatie groeit, hoe moeilijker het wordt om authenticiteit en gastvrijheid vast te houden. Want een horecaconcept kun je kopiëren, echte sfeer een stuk minder.
Horecava ziet nieuwe generatie opstaan
Horecava merkt dat de gesprekken in de sector verschuiven. Ondernemers zoeken niet alleen inspiratie voor hun huidige zaak, maar vooral kennis over schaalbaarheid, merkontwikkeling en nieuwe businessmodellen.
De klassieke horecaondernemer verdwijnt daarmee niet helemaal, maar krijgt gezelschap van een nieuw type speler: de horecamerkenbouwer.
En eerlijk is eerlijk, vroeger droomde je van een goedlopend café. Tegenwoordig dromen sommigen meteen van een eigen imperium met een loyalty-app erbij.