De grote culinaire illusie

Waarom topchefs eigenlijk goochelaars zijn

Laatst zat ik in een sterrenrestaurant waar de gerechten niet gewoon geserveerd werden, maar gepresenteerd met de flair van een goocheltruc. De ober kwam aan met een bordje dat er op het eerste gezicht leeg uitzag. Hij zwaaide er met een pincet boven en – poef! – plots verscheen er een minuscuul torentje van iets dat op een mislukte Lego-creatie leek.

“Hier hebben we een gel van gefermenteerde vlierbloesem, een espuma van rivierkreeft en een krokantje van gedroogde rendiermos.”

Fantastisch. Dat is precies waar ik trek in had na een lange werkdag: een lepel natuurkunde met een vleugje pretentie.

De driedelige goochelact

De moderne tophoreca is in feite een magische show in drie bedrijven.

1. De Verwarring: Je krijgt een bord voor je neus waarvan je niet weet of je het moet eten, ruiken of aan je oma moet laten zien omdat het “kunst” is.
2. De Afleiding: Terwijl je de zoveelste infusie van vergeten groente probeert te ontleden, vertelt de ober een verhaal over hoe deze kruiden met de hand geplukt zijn door een blinde monnik in de Alpen.
3. De Openbaring: Je proeft een hap en – hocus pocus – je smaakpapillen hebben nog steeds geen idee wat er net gebeurd is.

Een doodgewone bitterbal, maar dan anders

Het toppunt? De heruitvinding van alledaagse gerechten. “We hebben de bitterbal opnieuw uitgevonden,” hoor je een chef dan zeggen. Vervolgens krijg je een sferische extractie van rundvleesbouillon in een tempuraballetje met een jus van huisgemaakte Worcestershiresaus en een crumble van zuurdesembrood.

Maar waarom? Waarom mag een bitterbal niet gewoon een bitterbal blijven? En waarom moet een kom tomatensoep ineens een luchtige consommé van erfgoedtomaten met een wolk van burrata en basilicumdamp worden?

De grote ontmaskering

Natuurlijk, experimenteren is mooi. Maar soms verlang ik naar een restaurant waar een biefstuk gewoon een biefstuk is en de enige rook die ik ruik uit de open keuken komt, niet uit een met liquid nitrogen opgeklopte lavendelsaus.

Tot die tijd blijf ik beleefd knikken wanneer een chef mij aankijkt met de blik van een illusionist die wacht op applaus. En als mijn dessert van gekarameliseerde ui met witte chocolade en een schuim van eikenhout geserveerd wordt, steek ik mijn hand op en vraag:

“Heeft u toevallig ook gewoon een Dame Blanche?”