Cornelis Heystek
Er is een nieuw fenomeen in de Nederlandse huiskamer: de thuischef. Niet de gezellige thuiskok die een pan stoofvlees op tafel zet en zegt: “Schep maar op.” Nee. Ik bedoel het type dat twee seizoenen van Chef’s Table heeft gekeken en nu denkt dat zijn rijtjeshuis in Vleuten een dependance van Noma is.
Vroeger ging je bij vrienden eten. Tegenwoordig word je uitgenodigd voor een “culinaire beleving”. Dat klinkt al verdacht, want alles wat een “beleving” heet duurt meestal langer dan gezond is.
De mise-en-place van de ondergang
Het begint onschuldig. “Kom gezellig eten, niks bijzonders.” Wanneer je binnenkomt ligt de woonkamer echter vol met apparatuur waarvan de gemiddelde ziekenhuisafdeling denkt: waar hebben zij dat vandaan gehaald? Er staat een rookpistool. Een dehydrator. Een sifon. En natuurlijk een sous-vide-bad dat zachtjes pruttelt alsof er een menselijke nier in wordt gereanimeerd. Je vraagt: “Wat eten we?” Het antwoord luidt: “Een klein twaalfgangenmenu.” Klein.
De pincetfase
De echte thuischef gebruikt geen vingers meer. Dat zou barbaars zijn. Hij gebruikt een pincet. Met dat pincet legt hij een takje dille op een pannenkoekje ter grootte van een postzegel. Daarna stapt hij achteruit en kijkt ernaar alsof hij zojuist de Sixtijnse Kapel heeft voltooid. Niemand durft te eten, want het bord ziet eruit als een archeologische opgraving.
De uitleg
De moderne thuischef serveert nooit zonder presentatie. Niet van het gerecht, van het verhaal. “De kalfswang heeft 14 uur sous-vide gegaard op 63,2 graden. Ik heb gekozen voor 63,2 omdat de enzymatische structuur…” We zijn nog bij gang twee en iemand kijkt al heimelijk naar de klok. Gezelligheid is dood sinds iedereen een sous-vide-apparaat heeft. Ik kwam voor de vriendschap, niet om drie uur lang te luisteren naar de kerntemperatuur van je biologische kalfswang.
Het tijdschema
Een normaal diner:
- 18:30 aankomst
- 19:00 eten
- 21:30 koffie
Het thuischef-diner:
- 18:30 aankomst
- 19:45 amuse
- 21:10 eerste echte gang
- 22:40 “pre-dessert”
Om 23:30 wordt er een dessert geserveerd dat bestaat uit schuim, crumble, gel en iets dat eruitziet als aquariumgrind. Niemand weet nog wat het is, maar iedereen zegt: “Interessant.” Dat is gastronomisch Nederlands voor: ik wil naar huis.
De tragiek van televisiegastronomie
Televisie heeft de keuken veranderd. Programma’s als MasterChef en Chef’s Table hebben miljoenen mensen overtuigd dat koken pas serieus is als het bord eruitziet alsof het door een architect is ontworpen. Maar er is één verschil tussen een sterrenchef en je vriend Marcel uit Amersfoort. De sterrenchef heeft een brigade van twintig man. Marcel heeft een vaatwasser die piept en een partner die al drie uur honger heeft.
Het verloren bord stoofvlees
Begrijp me niet verkeerd. Ik hou van ambitie in de keuken. Maar er is een moment waarop koken ophoudt en performancekunst wordt. Een goede maaltijd is simpel: warm eten, goed gezelschap, een fles wijn en iemand die zegt: “Neem nog wat.” De thuischef zegt: “Wacht nog even met eten, ik moet eerst de citroengel spuiten.” En daar zit je dan. Met negen andere gijzelaars. Te kijken naar een man met een pincet en een droom.
De oplossing is simpel
Als iemand zegt: “Kom eten, ik maak een twaalfgangenmenu.” Zeg dan vriendelijk: “Leuk idee. Ik neem een pizza mee.”