Cornelis Heystek
Er zijn in het leven drie grote mysteries. Hoe de Egyptenaren die piramides zo strak kregen, waarom koffiecapsules altijd precies op zijn als je ze nodig hebt… en waarom chefs nog steeds denken dat schuim – pardon, foam – het toppunt van culinaire verheffing is.
Je kent het: je zit in een restaurant waar de chef zichzelf introduceert als “culinair alchemist” (altijd een slecht teken), en daar komt het bord. Een torentje van iets ondefinieerbaars, daaroverheen een plens dampige zeepsop die eruitziet alsof iemand net te enthousiast met Dreft Original heeft staan rondkliederen.
En dan hoor je de ober zeggen – altijd fluisterend, alsof hij een gewijde formule reciteert:
“Dit is een luchtige emulsie van gefermenteerde yuzu op basis van lecithine.”
Tuurlijk jongen. En mijn wasmachine maakt croissants.
Kijk, ik heb niks tegen innovatie. Echt niet. De moleculaire gastronomie heeft prachtige dingen gebracht. Sferificatie! Sous – vide! Eetbaar papier dat smaakt naar een barbecue die je jeugdtrauma’s triggert! Maar dat eeuwige schuim… dat heeft de hardnekkige houdbaarheid van een Tupperware-bakje uit 1987.
En het wordt overal op gespoten. Over vis, over vlees, over groenten, over desserts. Ik heb laatst zelfs cappuccino-foam op een cappuccino gekregen. Dat is alsof je iemand een regenjas geeft tijdens een regenbui: volkomen overbodig, maar ja – het staat “gourmet”.
Wat me fascineert is dat al die foams na drie minuten verdwijnen. Plof. Weg. Verdwenen. Een culinaire Houdini-act. Je betaalt 120 euro voor een tasting menu en het halve gerecht vlucht het bord af nog voordat je je bestek hebt vastgepakt.
Maar chefs blijven volhouden dat het “beleving” toevoegt. Natuurlijk. Want niets zegt beleving als een hap lucht die smaakt als het parfum van een citrusboom in identiteitscrisis.
Ik stel voor dat we een internationale Foam-Free Week invoeren. Eens kijken of de gastronomie dan instort. Spoiler: nee. Hooguit horen we ergens een chef huilen terwijl hij zijn espressomachine wist dat hij die jarenlang misbruikt heeft voor cappuccinoschuim op pastinaakpuree.
Tot die tijd blijf ik het mysterie respecteren. Want wie ben ik om te tornen aan een culinaire trend die al twintig jaar standhoudt?
Sommige raadsels laat je beter intact.
Maar mocht je ooit een gerecht op tafel krijgen waar het schuim wél smaakt en ook nog blijft staan… stuur me onmiddellijk een foto. Of beter nog: het adres van die keukenheld. Ik kom meteen proeven. En ik neem mijn fles Dreft mee – je weet maar nooit.