Cornelis Heystek
Een ode aan damp, druppels en de onzichtbare hoofdrolspeler.
In de wondere wereld van fine dining is er één gerecht dat altijd op het menu staat: het ego van de chef. Soms warm geserveerd, vaak ongezouten, en vrijwel altijd te groot voor het bord.
Ik schoof onlangs aan bij een restaurant dat zichzelf omschreef als experimenteel culinair toneel.
Dat had een waarschuwing moeten zijn. Alles wat zichzelf “culinair toneel” noemt, serveert zelden iets wat je ook daadwerkelijk kunt eten zonder eerst een handleiding, podcast en TED Talk te consumeren.
De avond begon veelbelovend: het eerste gerecht arriveerde onder een cloche van rook. Prachtig effect — mits je van het aroma “afgebrande IKEA-tafel” houdt. De ober (type: ex-danser, nu eetfilosoof) tilde de cloche op met een flair die normaal gereserveerd is voor goochelaars of sekteleiders.
“Hier presenteert de chef zijn interpretatie van leegte,” zei hij plechtig.
Ik keek op het bord: een stip saus, twee microblaadjes, en iets dat op een gedesintegreerd oesterzwammetje leek.
Interpretatie van leegte? Nou, gelukt. Applaus.
Bij het tweede gerecht kwam de chef zelf langs. Hij boog zich naar me toe met de ernst van iemand die net een stichting heeft opgericht.
“Wat u hier ziet, is een dialoog tussen vis en vuur. De zalm is slechts licht aangesproken, niet bereid.”
Aangesproken. Alsof hij hem even heeft geïnterviewd en daarna op het bord gelegd.
Ik vroeg hem waar het hoofdgerecht bleef.
“Dit ís het hoofdgerecht,” fluisterde hij gekwetst, alsof ik net zijn moeder had beledigd.
Excuses. Ik had zijn hommage aan de Atlantische Oceaan voor een amuse gehouden.
En dan dat eeuwige gebruik van druppels. Drie stipjes saus. Vier korrels zout. Eén bloemblaadje dat alleen bloeit op een berg in Bhutan tijdens de lente-equinox. Alles zorgvuldig gepositioneerd met een pincet, alsof het gaat om hersenchirurgie en niet om, ik noem maar wat, eten.
De hele ervaring voelde als een sollicitatiegesprek voor een geheim genootschap.
Niet proeven, maar begrijpen.
Niet eten, maar ervaren.
Niet vullen, maar voelen.
Aan het eind van de avond kreeg ik een dessert dat bestond uit damp, schaduw en een herinnering aan cacao. Geserveerd in een kom van ijsdamp, met een lepel van lucht. De ober fluisterde:
“Sluit je ogen en laat het dessert op je inwerken.”
Ik sloot mijn ogen. En rekende uit hoeveel ik had betaald om niet te eten.