De redactie
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit sluit steeds vaker horecazaken, winkels en andere voedselbedrijven met spoed vanwege ernstige overlast van plaagdieren. In 2025 gingen 75 bedrijven tijdelijk dicht. In de eerste zeven weken van 2026 stond de teller alweer op 22. Horeca-expert en voormalig chef Johan van de Bunt denkt dat personeelstekorten en tijdsdruk kunnen bijdragen aan problemen met schoonmaak en hygiëne.
De ontwikkeling is duidelijk zichtbaar in de cijfers van de NVWA. In 2023 werden 34 winkels en horecagelegenheden met spoed gesloten vanwege ernstige plaagdierenoverlast. In het NVWA-jaarbeeld over 2024 worden 65 sluitingen genoemd en in 2025 steeg het aantal naar 75. Meestal ging het om muizen; ook ratten en kakkerlakken waren aanleiding voor sluitingen.
Ook 2026 begon ongunstig. In de eerste zeven weken sloot de toezichthouder 22 winkels en horecagelegenheden wegens plaagdieren. In dezelfde periode van 2025 waren dat er zeven. Bijna de helft van de sluitingen vond plaats in Amsterdam.
Sluiting is een zware maatregel
Een spoedsluiting volgt niet automatisch zodra een inspecteur ergens een muis ziet lopen.
De NVWA kan een bedrijf tijdelijk sluiten wanneer de voedselveiligheid ernstig in gevaar is. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren wanneer sporen van plaagdieren worden aangetroffen op werkbanken of servies, in voedsel of wanneer producten zijn aangevreten.
Een gesloten bedrijf mag pas weer open nadat besmet voedsel is verwijderd, het pand grondig is schoongemaakt en effectieve maatregelen zijn genomen om plaagdieren te bestrijden en buiten te houden. Daarna volgt een herinspectie door de NVWA.
‘De rest komt morgen wel’
Volgens Johan van de Bunt, voormalig chef en tegenwoordig Business Development Specialist bij leverancier Maxima Kitchen Equipment, speelt de dagelijkse werkdruk in de horeca een rol bij het ontstaan van hygiëneproblemen.
“Een tekort aan personeel, gebrek aan de juiste kennis en tijd zijn belangrijke factoren. Na een drukke werkdag wordt al snel gedacht: even snel wat schoonmaken en de rest komt morgen wel.”
Van de Bunt wijst erop dat schoonmaken bovendien niet tot de populairste werkzaamheden behoort. Daardoor bestaat volgens hem het risico dat werkzaamheden worden uitgesteld wanneer een team na een drukke service onder tijdsdruk staat.
Die verklaring klinkt aannemelijk, maar kan niet rechtstreeks uit de cijfers van de NVWA worden afgeleid. De toezichthouder heeft niet vastgesteld dat personeelstekorten de oorzaak zijn van de landelijke stijging van het aantal spoedsluitingen.
Meer factoren dan alleen schoonmaak
Ook een schone keuken alleen is geen garantie dat muizen of ratten buiten blijven.
Ondernemers moeten ervoor zorgen dat plaagdieren niet bij voedsel kunnen komen en dat gebouwen voldoende worden afgeschermd. Voedselopslag, voorraadbeheer en afvalverwerking spelen eveneens een rol.
De NVWA wijst bovendien op het belang van samenwerking wanneer verschillende horecazaken en winkels dicht bij elkaar zijn gevestigd. Bestrijding in één pand heeft immers beperkt effect wanneer muizen via aangrenzende gebouwen eenvoudig kunnen terugkeren.
De toezichthouder ziet vooral veel problemen in oude steden en oude panden en in gebouwen bij bijvoorbeeld grachten.
Problemen bij inspecties zichtbaar
Dat hygiëne en plaagdierwering niet overal op orde zijn, blijkt ook uit gerichte inspecties.
De NVWA onderzocht in 2026 voedselbedrijven in Leiden en Gouda. In Leiden werden bij 57 procent van de gecontroleerde bedrijven sporen van muizen aangetroffen en constateerden inspecteurs bij 49 procent tekortkomingen op het gebied van hygiëne. Bij 37 procent schoot de wering of bestrijding van plaagdieren tekort.
In Gouda vond de NVWA bij 58 procent van de geïnspecteerde bedrijven sporen van muizen. Bij 24 procent was de hygiëne onvoldoende en bij 12 procent waren er overtredingen rond plaagdierwering en -bestrijding.
Die cijfers kunnen niet zonder meer naar de gehele Nederlandse horeca worden vertaald. De NVWA koos Leiden en Gouda juist vanwege de bestaande plaagdierproblematiek. Ze laten wel zien hoe hardnekkig het probleem lokaal kan zijn.
Schoonmaak onderdeel van dagelijks werk
Van de Bunt vindt dat ondernemers schoonmaak nadrukkelijker onderdeel moeten maken van de dagelijkse werkzaamheden.
“Het begint met prioriteiten stellen. Schoonmaken is misschien niet leuk, maar het is wel onderdeel van je werk.”
Volgens hem moeten medewerkers daarnaast begrijpen waarom bepaalde schoonmaakwerkzaamheden noodzakelijk zijn. Hij pleit daarom voor instructie en training en voor voldoende geschikte schoonmaakmiddelen en materialen op de werkvloer.
Ook de NVWA kiest inmiddels nadrukkelijker voor voorlichting. De toezichthouder organiseert in 2026 bijeenkomsten voor ondernemers over onder meer keukenhygiëne, voedselopslag, voorraadbeheer, afvalverwerking en het voorkomen en bestrijden van plaagdieren.
Niet alleen een kwestie van een vieze keuken
De stijgende aantallen spoedsluitingen laten daarmee een serieus voedselveiligheidsprobleem zien, maar geven geen eenvoudig antwoord op de vraag waardoor de stijging wordt veroorzaakt.
Personeelstekorten, tijdsdruk en onvoldoende schoonmaak kunnen volgens Van de Bunt een rol spelen. De NVWA wijst daarnaast op plaagdierwering, gebouwomstandigheden, voedsel- en afvalbeheer en de noodzaak om problemen gezamenlijk aan te pakken.
Eén ding is minder ingewikkeld: schoonmaak die na een drukke avond naar morgen wordt doorgeschoven, moet de volgende ochtend daadwerkelijk gebeuren.
Muizen hebben namelijk zelden de gewoonte om tot morgen te wachten.
Cornelis Heystek