Cornelis Heystek
Soms bekruipt mij een gevoel dat tegenwoordig als verdacht wordt beschouwd: heimwee. Niet naar de tijd van faxapparaten, cassettebandjes die zich als een wurgslang om de koppen van je cassetterecorder kronkelden of televisie met drie zenders waarvan er één permanent een storing leek te hebben. Nee, heimwee naar de jaren tachtig en negentig. Naar de horeca van toen.
In die tijd gebeurde namelijk iets wat tegenwoordig bijna als een culinair wonder zou worden beschouwd: men herkende je als klant.
Wanneer je een restaurant binnenstapte, hoefde je niet eerst een QR-code te scannen, een account aan te maken, akkoord te gaan met zevenentwintig privacyvoorwaarden en een wachtwoord met hoofdletters, cijfers en hiërogliefen te bedenken. De maître keek op, glimlachte en zei: “Goedenavond meneer Heystek, uw gebruikelijke tafel?”
Tegenwoordig word je begroet alsof je een verdachte pakketbezorger bent die per ongeluk de verkeerde deur heeft genomen.
Maar het grootste verschil lag natuurlijk op het bord.
Neem de zeetong.
Bestelde je in 1988 een zeetong, dan kreeg je een zeetong. Een hele zeetong van zo’n 500 tot 600 gram. Met kop, staart, graten en een trotse uitstraling. Het was een vis die nog zelfvertrouwen uitstraalde. De ober fileerde hem aan tafel met de precisie van een hartchirurg.
Vandaag de dag krijg je drie smalle strookjes vis op een bord ter grootte van een landingsbaan.
Ernaast ligt een artistiek geplaatste puree die eruitziet alsof een kleuter met een verfroller heeft geëxperimenteerd. De bediening noemt het “een interpretatie van zeetong”.
Een interpretatie.
Ik heb ook nog nooit een slager horen zeggen: “Hier heeft u een interpretatie van een entrecote.”
Of neem de legendarische tournedos Rossini.
Wie in de jaren negentig een tournedos Rossini bestelde, kreeg een stuk vlees waar een volwassen man serieus over moest nadenken voordat hij eraan begon. Tweehonderd gram tournedos, een royale plak ganzenlever, truffel en een saus die niet door een laboratorium voor moleculaire gastronomie was goedgekeurd maar gewoon lekker was.
Tegenwoordig verschijnt er een medaillon op tafel dat qua omvang verdacht veel lijkt op een twee-euromunt. De ganzenlever is vervangen door “een duurzaam alternatief”. De truffel blijkt een emulsie te zijn. De saus bestaat uit drie druppeltjes die met een pincet op het bord zijn aangebracht.
De rekening daarentegen is volledig traditioneel gebleven.
Sterker nog: die is geëvolueerd.
Voor een bedrag waarvoor je in 1992 een compleet diner inclusief wijnarrangement kon genieten, ontvang je nu een bord waarop de chef zichtbaar heeft geprobeerd de leegte van het universum uit te beelden.
Wat me misschien nog het meest verbaast, is de taal.
Vroeger stond er op de kaart:
Sole meunière
Iedereen wist wat dat betekende.
Nu lees je:
“Noordzeevis, gefermenteerde botersensatie, structuren van knolselderij, gerookte zilte accenten en een reductie van herinneringen.”
Een reductie van herinneringen.
Dat klopt wel.
Want herinneringen zijn ongeveer het enige waarvan je na afloop nog voldoende overhoudt.
Begrijp me niet verkeerd. Er zijn nog steeds fantastische restaurants. Er werken bevlogen chefs die prachtige gerechten maken. Maar ergens onderweg is een deel van de horeca gaan geloven dat minder automatisch meer is.
Dat blijkt vooral uit de porties.
Vroeger had een restaurantklant twee vragen:
“Was het lekker en naar wens?”
en
“Heb ik genoeg gehad?”
Tegenwoordig komt daar een derde vraag bij:
“Komt er nog iets?”
De ober antwoordt dan trots:
“Nee meneer, dit was het hoofdgerecht.”
Op dat moment begin je heimelijk naar de snackbar aan de overkant te kijken.
Misschien ben ik ouderwets.
Misschien ben ik een dinosaurus uit het tijdperk waarin boter nog boter was, sauzen niet werden opgeschuimd tot cappuccino en een aardappel niet eerst drie dagen hoefde te fermenteren voordat hij op tafel mocht verschijnen.
Maar ik mis de tijd waarin gastvrijheid vanzelfsprekend was, vaste klanten werden herkend en een hoofdgerecht de moed had om een hoofdgerecht te zijn.
Ik mis de trotse zeetong.
Ik mis de monumentale tournedos Rossini.
Ik mis de obers die hun vak verstonden.
En bovenal mis ik het gevoel dat een restaurateur blij was dat je kwam eten, in plaats van dat jij dankbaar moest zijn dat je een reservering had weten te bemachtigen.
Ja, ik heb heimwee.
Heimwee naar een tijd waarin een bord nog gevuld was, een rekening nog begrijpelijk en een klant nog koning.
Of op zijn minst een gewaardeerde klant.
Dat was misschien niet perfect.
Maar het was wel verrekte lekker.