Cornelis Heystek
Er bestaat in een restaurant een wonderlijk natuurverschijnsel.
Je zit met vier mensen aan tafel en iedereen heeft ergens iets op aan te merken.
De saus was lauw.
De zeebaars iets te ver.
Het hoofdgerecht vooral erg klein.
En bij gang zes vroeg iemand voorzichtig of er misschien nog brood was.
Dan verschijnt de chef.
En plotseling heeft iedereen fantastisch gegeten.
Daar komt hij
Je ziet hem al aankomen.
Witte koksbuis.
Schort.
Vermoeide maar voldane blik van iemand die vanavond persoonlijk 73 coquilles heeft gered van een zinloos bestaan.
‘Goedenavond, alles naar wens?’
Dit is natuurlijk geen echte vraag.
Niemand verwacht dat je zegt:
‘Nu u er toch bent: die tarbot was droog en volgens mij probeert uw keuken sinds half negen dezelfde drie asperges over zes tafels te verdelen.’
Nee.
We glimlachen.
‘Fantastisch!’
De man naast je, die drie minuten geleden nog zei dat zijn vlees de structuur van een yogamat had, knikt enthousiast.
‘Echt héél bijzonder.’
Kijk.
Daar begint het.
Kritiek verdampt bij oogcontact
Restaurantkritiek is een opmerkelijk vluchtige stof.
Aan tafel zonder personeel is iedereen culinair recensent.
‘Te zout.’
‘Te zuur.’
‘Veel te veel boter.’
‘Ik snap dat schuim niet.’
Maar zodra iemand van de keuken naast de tafel staat, veranderen we in ambassadeurs.
‘Prachtige smaken.’
‘Heel verfijnd.’
‘Mooie balans.’
Balans is daarbij een uitstekend noodwoord.
Je hoeft niet te weten wat er in balans was.
Misschien de vis.
Misschien de rekening.
Misschien het restaurant op de rand van faillissement.
Maar het klinkt betrokken.
De chef wil details
Gevaarlijk wordt het wanneer de chef niet meteen weggaat.
‘Wat vond u het mooiste gerecht?’
Verdorie.
Nu moet er bewijs komen.
Iedereen kijkt naar elkaar.
Welke gang was dat met die groene saus?
Was dat de snoekbaars?
Of de knolselderij?
Iemand zegt:
‘Die gang met dat krokante element.’
Briljant.
Er zat gedurende de avond vrijwel zeker ergens iets krokants tussen.
De chef knikt.
‘Ah, de zwezerik.’
Natuurlijk.
De zwezerik.
Die bedoelden wij allemaal.
‘Fenomenaal.’
Tien minuten geleden noemde iemand hem nog een gepaneerde stressbal.
Dan komt het verhaal
Maar de chef is nog niet klaar.
Hij vertelt dat de wortel 48 uur is gefermenteerd.
De saus drie dagen is gereduceerd.
De duif afkomstig is van een boer die zijn dieren waarschijnlijk persoonlijk voorleest.
En de kruiden vanmorgen om 06.17 uur zijn geplukt.
Nu kun je onmogelijk nog zeggen dat je de duif eigenlijk wat taai vond.
Daar zit inmiddels zoveel arbeid, filosofie en landbouwromantiek achter dat kritiek bijna respectloos voelt.
Dus neem je nog een slok wijn.
Je knikt.
‘Dat proef je.’
Ook uitstekend.
Dat proef je.
De vier veiligste woorden van de gastronomie.
De vraag die nooit gesteld wordt
Eigenlijk zou de chef iets anders moeten vragen.
Niet:
‘Heeft het gesmaakt?’
Maar:
‘Wat hebben jullie vijf minuten geleden over mijn eten gezegd?’
Dán wordt het interessant.
Dan zouden restaurants ineens heel andere gesprekken krijgen.
‘Nou chef, aangezien u het vraagt: we vonden gang vier nogal zout, de saus bij de vis was lauw en niemand begreep waarom er een blaadje op het dessert lag dat naar kamerplant smaakte.’
Daar heeft een keuken iets aan.
Maar dat gesprek voeren we niet.
Wij zeggen:
‘Fantastische avond.’
De chef zegt:
‘Wat fijn om te horen.’
En iedereen kan tevreden verder leven.
Samen teleurgesteld
Misschien is dat uiteindelijk wel de mooiste sociale functie van uit eten gaan.
We liegen niet echt.
We passen de waarheid alleen tijdelijk aan de omstandigheden aan.
Onder elkaar kan een gerecht tegenvallen.
Maar zodra de maker verschijnt, wordt het culinair erfgoed.
Dus wanneer de chef de volgende keer aan mijn tafel verschijnt en vraagt:
‘Alles naar wens?’
zal ik hem aankijken.
Ik zal denken aan de lauwe saus.
Aan de taaie duif.
Aan het brood waar we drie keer om moesten vragen.
En ik zal zeggen:
‘Fantastisch. Echt een prachtige balans.’
Daarna vertrekt hij tevreden richting de volgende tafel.
En wij kijken elkaar aan.
Even stilte.
Dan zegt iemand:
‘Die duif was echt droog.’
Gelukkig.