Cornelis Heystek
Er klonk weer applaus, bubbels vloeiden rijkelijk, en iedereen feliciteerde elkaar alsof de wereld net gered was van smakeloze kost. De jaarlijkse Michelin-uitreiking — het toneelstuk waar de Nederlandse gastronomie zichzelf toespreekt.
En daarna, zoals altijd, de zucht: “Het was eigenlijk wel een beetje karig.”
Nee, beste culinaire natie. Het was niet karig. Het was realistisch. Want veel Nederlandse sterrenrestaurants zijn gewoon niet goed genoeg.
Mooie borden, lege smaken
We zijn een land geworden van culinaire Instagramkunstenaars. De amuse past precies in één ooghoek van je iPhone, maar je smaakpapillen blijven op hun honger. Bij menig sterrenzaak – laten we zeggen, een met uitzicht over de Maas of de Noordzee – is de wijnkaart indrukwekkender dan de keuken zelf. En hoe vaak proef je tegenwoordig nog iets wat je écht bijblijft? Te vaak krijg je een reeks technisch perfecte hapjes die samen minder emotie oproepen dan een zak chips om middernacht. Als je moet uitleggen wat de bedoeling was van een gerecht, is het mislukt. Punt.
De Michelin-mythe van de perfectie
Michelin blijft beweren dat het om smaak, consistentie en persoonlijkheid gaat. In de praktijk belonen ze vooral veiligheid en voorspelbaarheid. Neem de nieuwste lichting sterrenzaken: allemaal keurig, glad, en zo risicoloos als een gebakken schol. Chefs die koken met karakter, zoals we die in de betere bistro’s van Rotterdam, Nijmegen of Groningen vinden, krijgen nauwelijks aandacht. Geen witte tafelkleden, geen sterren. Alleen volle tafels met tevreden klanten — en dat is blijkbaar niet “chic” genoeg voor Michelin.
Dierenwelzijn? Ach, als het kalf maar zacht is.
We doen alsof duurzaamheid en ethiek vanzelfsprekend zijn, maar zeven van de tien nieuw bekroonde restaurants scoren bedroevend op dierenwelzijn. Toch blijven we klappen. Want foie gras klinkt nu eenmaal beter dan linzenpaté met moraal. Nederlandse chefs die durven koken met groenten en granen, en dat zó doen dat vleeseters niets missen, worden door Michelin nog steeds gezien als curiositeit. Kortom: je kunt beter een kreeft koken dan een geweten hebben.
De parade van middelmaat
Laten we eerlijk zijn:
- Sommige sterrenzaken draaien beter op hun PR-bureau dan op hun fornuis.
- Anderen krijgen een ster voor “constante kwaliteit” — wat in de praktijk betekent: altijd nét niet slecht genoeg om af te vallen.
- En weer anderen? Die serveren concepten. Concepten! Alsof de gast een kunstinstallatie bestelt in plaats van eten.
Er zijn uitzonderingen, uiteraard. Een kok uit Sluis die nog écht met vuur kookt. Een Brabander die durft te grillen met lef. En een jonge garde in Amsterdam die wél begrijpt wat smaak is: spanning, durf, imperfectie. Maar ze vormen een minderheid in een zee van voorzichtige verfijning.
Nederland kookt met angst
We koken alsof Michelin in de keuken staat mee te kijken — en dat is precies het probleem.
Echte gastronomie vraagt om emotie, ego, risico. Om het lef een gerecht te maken dat niet iedereen snapt, maar dat wél blijft hangen. Michelin beloont de brave middenmoot, en veel Nederlandse chefs lijken dat prima te vinden. Geen revolutie, geen rebellie, alleen schuim, bloempjes en een buiging.
Tot slot
We vieren de sterren alsof ze van goud zijn. Maar eerlijk? De Nederlandse gastronomie heeft genoeg glitter, en te weinig glans. Een ster moet geen symbool zijn van sociale status, maar van smaak, ziel en vakmanschap. En die vind je vandaag de dag vaker bij een eigenwijze kok in een buitenwijk dan in een gelikte zaak met een ‘chef’s table experience’. Dus ja, het was een beetje karig. Maar niet in sterren. In kwaliteit.
Nederland kookt steeds beter – maar Michelin blijft steken in sausvegen en zelfverheerlijking.