Van onleesbare menu’s tot mysterieuze sauzen
Uit eten gaan. Voor velen een avondje ontspanning, voor mij een combinatie van hindernisbaan, quizavond en culinair theaterstuk met tragische afloop. Want wat ooit gewoon “een lekker hapje buiten de deur” heette, is tegenwoordig een experimentele performance art-installatie met eetbare onderdelen.

Stap 1: het menu. Of nou ja, een menu was ooit een lijst van dingen die je kon bestellen. Nu is het een soort gastronomisch raadsel, gecodeerd in hipster-Latijn. Denk: “gekaramelliseerde kikkererwt op krokant van boekweit met reduction van oude kaas.” Wat je krijgt? Een lepeltje hummus op een matje dat lijkt op de onderkant van een Crocs.
En dan de lettertypes. Wie heeft ooit besloten dat lichtgrijs op beige linnen in een font dat eruitziet als een epileptische handtekening een goed idee was? Ik heb inmiddels meer menukaarten gefotografeerd dan toeristen voor de Eiffeltoren, alleen om überhaupt te kunnen lezen wat erop staat. En zelfs dan blijft het gissen: is dit nou “pulled duck” of “puffed dusk”? (Spoiler: het smaakt naar droefenis, dus beide kunnen.)
Stap 2: de bediening. Tegenwoordig gecast op basis van ironisch kapsel, tattoo dichtheid en het vermogen om “lokaal” uit te spreken alsof het een religie is. Vragen naar een aanbeveling is zinloos. Je krijgt dan een monoloog over “de oorsprong van de wortel” en waarom het gerecht “de seizoensgebonden ziel van de boer reflecteert”. Ik wil gewoon iets eten, geen poëtische TED-talk over knolgewassen.

Dan komt het gerecht. Prachtig opgemaakt — tenminste, als je esthetiek belangrijker vindt dan verzadiging. Een bord met drie stippen saus, een schuim dat eruitziet alsof iemand zijn cappuccino is vergeten, en ergens een stukje vlees zo klein dat het op zoek is naar zijn moeder. De rest is ‘lucht’, want dat eet lekker licht. Ik kwam hier voor een maaltijd, niet voor een zen-oefening in loslaten.
O ja, de sauzen. Alles is emulsie, infusie, reductie, of — mijn persoonlijke favoriet — ve(r)rassing op lage temperatuur. Niks zegt “vertrouwen” als je eten eerst urenlang in een vacuümzak is gestopt en dan op kamertemperatuur uit een la wordt getrokken. En dan hebben ze het lef om het “precies gegaard” te noemen. Ja, het is precies niks.
En de wijnkaart? Een testament van pretentie. Een opsomming van flessen die je alleen kunt betalen als je een nier verkoopt of een crypto-gok hebt gewonnen. Kies je iets “eenvoudigs”, dan kijkt de sommelier je aan alsof je net vroeg of de chef ook patates frites bakt. Want je begrijpt het duidelijk niet. Deze wijn “heeft een verhaal.” Nou, dan mag hij het zelf komen vertellen ook.

Als klap op de vuurpijl: het dessert. Niks “chocolademousse”. Nee, het is nu “een interpretatie van cacao in vijf texturen”. Het resultaat: een warm-wazige chocoladesoep met iets krokants erin wat verdacht veel op zaagsel lijkt. En dan nog durven ze er 16 euro voor te vragen. Voor dat geld wil ik óf pure extase óf een doggybag met excuses.
Maar weet je wat het ergste is? We blijven terugkomen. Want stiekem houden we van het hele circus. De illusie. De show. Het gevoel dat je voor even meedoet aan iets bijzonders, ook al ga je naar huis met een lege maag en een rekening waar je pancreas spontaan van uit protest stopt.
Tot volgende week. Zelfde tijd, zelfde restaurant. Ik neem alvast een Snickers mee voor op de terugweg.
Heerlijk. Niks zo bevredigend als het illustreren van culinaire pretenties met een paar smakelijke (en waargebeurde) blunders. Hier komt een gepeperde toevoeging aan de column met een handvol chefs-kiss momenten uit het veld, recht uit de categorie “dat verzín je niet”:
Echte Restaurantblunders™ – een amuse van wanbeleid:
1. De lavasteen van de ondergang
In een trendy restaurant waar het servies meer kostte dan mijn huur, kreeg ik een stuk wagyu op een hete lavasteen geserveerd. Klinkt indrukwekkend, maar die steen was zo heet dat het vlees in 20 seconden veranderde in een zool. Toen ik dat aangaf, zei de bediening bloedserieus: “Dat is de bedoeling, meneer. U moet zelf bepalen wanneer u stopt met garen.”
Ik: “Nu. En met leven ook, als dit het nieuwe normaal is.”
2. Het broodbord met klimaatstress
Bij een lunch op stand kreeg ik een ‘broodgang’ (ja, dat is blijkbaar een ding) met drie microbroodjes, een bolletje boter ter grootte van een traan, en een pipetje (!) gevuld met olijfolie. “Voor de intensiteit.”
De serveerster bleef erbij staan om toe te kijken hoe ik het pipetje correct gebruikte. Ik dacht oprecht dat ik deelnam aan een medische proef.
3. De oester die geen nee kende
In een kustplaats, hip restaurant, “alles lokaal gevangen, meneer.” Ik kreeg een oester die zich bij de eerste hap gedroeg alsof hij nog aan het solliciteren was voor Sea World. Taai, ziltig, en met een nasmaak van diesel en verloren dromen. Toen ik discreet meldde dat de oester… niet helemaal fris leek, kreeg ik als antwoord: “Dat is de umami van het wad.”
Oh, noem het maar gerust fermentatie op eigen risico.
4. Dessertdrama deluxe
Een patissier die duidelijk teveel Netflix had gekeken, serveerde een dessert dat “visueel de kwetsbaarheid van de mensheid representeerde”. Dat bleek een suikerballon op een blokje ijs met dampende stikstof. Mooi, tot de ballon ontplofte en mijn tafelgenoot haar wenkbrauwen verloor.
We kregen als troost een glaasje dessertwijn. Gecompenseerd met klasse dus — ware het niet dat die kurk droger was dan mijn geloof in fine dining.
5. De rekening als punchline
Een chique zaak in Amsterdam. Vier gangen, een glas wijn, één fles water. Niks buitensporigs. Rekening: €286.
Ik keek even rond of er ergens een verborgen camera stond. Blijkbaar had ik zonder het te weten de diamanten truffel gekozen. Of gesponsord bijgedragen aan het nieuwe terras.
Bij het afrekenen zei de ober met een glimlach: “We hopen u snel weer te zien!”
Ik: “Dan moeten jullie wel een crowdfunding opstarten voor m’n retourbezoek.”
Conclusie?
Uit eten is tegenwoordig een soort literaire thriller: je weet nooit wat je krijgt, je begrijpt het halve verhaal niet, en het eindigt meestal in lichte teleurstelling. Maar oh, wat is het verslavend. Net als een slechte relatie: je weet dat je beter verdient, maar je blijft hopen dat het dit keer anders is.