Cornelis Heystek
Het is lang geleden dat ik leerde, dat drie smaakcomponenten op een bord voldoende en tevens het maximum zijn om de verfijnde smaken van een gerecht te kunnen proeven. Maar een aantal keukenchefs zondigt er tegenwoordig lustig op los. Zo kreeg ik deze week voldoende warme groente bij een gerecht op het bord, maar die bestond uit twintig verschillende groenten. Het is natuurlijk leuk om dat op de kaart te zetten, maar waarom? Het ging van broccoli tot mais, maar je proefde uitsluitend een onbestemde, vlakke, groentenachtige smaak, de verfijnde smaken van groentes waren niet meer te herkennen. Is dat de bedoeling van dit gerecht?
Het gaat toch om de pure smaken van een gerecht tot je te laten komen? Als je die door de hoeveelheid niet meer kan herkennen dan krijg je een ongenuanceerde smaak. Dat kan natuurlijk de bedoeling zijn, zoals bij wat men in Frankrijk la soupe noemt, want die wordt gemaakt door alle kliekjes van de hele week in een grote pan te doen en daar een soort brei van te maken. Zeer voedzaam en afhankelijk wat er die week gegeten is, nog smakelijk ook. Maar de verfijning van de smaken ontbreekt hier ten enenmale!
Zo kreeg ik ook in dat restaurant tal van bereidingen die smaken camoufleren. In een mooie dressing waren ook nog eens verse olijven gedaan, want “mensen vinden tegenwoordig olijven zo lekker. Je proeft dan echt de olijven” aldus de chef. Dat is wel waar, maar van de coquilles, waarbij de olijven werden geserveerd proefde je niets meer. Jammer maar waar, de smaakvervlakking zet hiermee door. De jeugdige generatie die graag smaakexplosies heeft – ook wel de McDonald-generatie genoemd krijgt invloed op de keukens. Een glas cola als aperitief wordt geprevaleerd boven een glas goede Champagne. Het is echte onwetendheid van die generatie en domheid van de chefs de hun oren naar deze gasten laten hangen. Cola is zoet en zeer zuur tegelijk en dat alles verdooft de smaakpapillen, waardoor je gedurende die maaltijd weinig meer proeft. Beste mensen als je geen alcohol wilt gebruiken, neem dan parelend water met natuurlijk koolzuur er in, zonder al te veel zout! Voorbeelden hiervan zijn Bru en Spa Marie-Henriëtte. Dat zuivert de mond en de smaakpapillen zonder die te verdoven en te beïnvloeden.
Vermijdt ook de smaakexplosies van een spoom. Gelukkig is die al uit veel keukens verdreven, maar je komt die nog wel tegen. Het ijs daarin gebruikt bevat veel suiker en zoals ik al beschreef: zoet verdooft de smaakpapillen. Het is niet voor niets dat een dessert zoet is ter afsluiting van een maaltijd. Je sluit daarmee echt je degustatievermogen af, zodat je ook geen behoefte meer hebt om verder te eten. Beste keukenchefs houdt hier rekening mee en alstublieft… doet u niet mee aan de smaakvervlakking, door toe te geven aan de wensen van een generatie die niet eens meer weet hoe lekker de soep en de saus bij oma was, omdat de huidige oma’s vaak ook niet meer hebben leren koken. Neem uw educatieve taak ernstig en voedt deze generaties op, leer hen om hun smaak- en proefvermogen te ontwikkelen. Biedt een cursus proeven aan aan uw jonge gasten. Waarbij zij in een aantal sessies leren te proeven en de verfijnde smaken leren waarderen. Biedt een smaakmenu aan, waarbij de opbouw van het menu uitgaat van een opbouw in smaken. Ik hoor vele jongeren die daar op wachten. Als de keukenchefs hieraan meewerken, dan is die generatie nog niet verloren, maar die kunnen dan verfijnde gerechten leren waarderen.