Hans Adema
Na de bloedworst die voor veel mensen een gruwel is nu iets anders waar ik verzot op ben en dat ook valt in de categorie òf je vindt lekker, òf je verafschuwt het. Een tussenweg is er niet. Zwitserse strooikaas. Mijn vroegere buurmeisje Suzanne vindt dat het naar kots stinkt. Dat ben ik beslist niet met haar eens, Het ruikt sterk, naar fenegriek, maar kots. . . . Nee, dat zeker niet. Maar inderdaad wordt het door veel mensen verafschuwt.
De strooikaas komt uit het kanton Glarus in het midden en oosten van Zwitserland, boven in de Alpen. Het wordt gefabriceerd als een harde kegel die je moet raspen. Ik kocht het wel eens als kegel, maar helaas was het dit afgelopen jaar te nat, door de hoge luchtvochtigheid werden de kegels snel rijp voor de vuilnisbak. Maar gelukkig is het sinds jaar en dag verkrijgbaar als fijn gemalen strooikaas. Ik kan me niet anders herinneren dan dat we het altijd in huis hadden. In het kenmerkende kegelvormige strooibekertje. Dat nu, een doodzonde, een rechte strooibus is.
Wel met die rare opmerking er nog steeds op: ‘met echte alpenkruiden’. Niemand wist tot nu toe wat die ‘echte’ alpenkruiden zijn. Dit staat er nu op. Het is een hoornklaver-soort, Trigonella caerulea. Hier als keukenkruid bekend als zevengetijden klaver, verwant aan fenegriek, ook qua geur! Oude herbaria met zevengetijdenklaver ruiken nog steeds naar Zwitserse kaas. In Zwitserland spreekt men overigens van blauwe fenegriek voor zevengetijdenklaver! Het is iets minder sterk en bitter dan gewone fenegriek!
We hadden toen ik kind was altijd Goudse kaas, komijnekaas en Zwitserse kaas in huis. Waarbij Zwitserse kaas synoniem was aan de strooikaas. Zo stond het ook op het boodschappenlijstje dat ik op zaterdag van thuis meekreeg naar Albert Heijn. Ik wist niet beter. Dat er nog andere Zwitserse kaas was, zoals Emmentaler, was later een enorme verrassing voor me. Emmentaler is nu mijn lievelingskaas, waar bij ik de Franse zelfs iets lekkerder vind dan de Zwitserse, de Franse is duidelijk wat zoeter. Emmentaler is een beschermde naam. Je hebt Duitse (Beierse), Zwitserse en Franse Emmentaler. En uiteraard vele imitaties. Zo werd de eerste Nederlandse gatenkaas in het begin halsstarrig Emmentaler genoemd, vanwege de gaten. Ik heb een keer op de Leidse markt onenigheid gehad met een kaasboer die, toen ik naar Emmentaler, die ik altijd bij hem kocht, vroeg meteen naar de Maasdammer greep. Nee zei ik, dat vroeg ik niet, ik vroeg Emmentaler. Hij maar volhouden dat het toch echt Emmentaler was! Nederlandse Emmentaler! De onbeschaamdheid! De Zwitserse verkocht hij niet meer. Maar de Maasdammer was bij hem in de verkoop even duur. Dus meer winst op de bij inkoop veel goedkopere Maasdammer. Hij was meteen een klant kwijt. En ik geloof wel meer dan één! De firma, ik denk nu zijn zoon, staat nog steeds op de markt. Ik heb nooit meer wat bij hem gekocht, maar ik kijk toch iedere zaterdag of hij wel een bordje ‘Emmentaler’ bij de Emmentaler heeft staan. Ik dacht dat een koopman op markt warenkennis moest hebben. Nee dus, de sukkel!
De enige echte is natuurlijk de Zwitserse Emmentaler. Maar ze zijn alle drie, de Beierse, de Franse en de Zwitserse, heerlijk! Toen ik als kind kennis had gemaakt met Zwitserse Emmentaler geloofde ik heilig dat de gaten mee werden gewogen! Plagerijtjes van mijn broers en zussen deden mijn geloof hierin versterken. Wist ik veel dat de gaten alleen maar lucht waren en dus niks wogen. Ook heb ik een tijdje geloofd dat er muizen in de gaten leefden.
Suzanne vertelde dat haar oudste zoon de strooikaas vroeger heerlijk vond, maar nu niet meer. Dat verbaasde mij. Ik heb het juist moeten leren eten, net als alle kaas overigens. Ik lustte als kind überhaupt geen kaas. De eerste kaas die ik lekker vond was korstloze kaas met komijn, smeltkaas. Die zat in het kerstpakket van mijn vader. Bij het uitpakken van het kerstpakket wachtte ik altijd met spanning of de korstloze kaas, zoals die bij ons thuis heette, erbij zat. Nog steeds vind ik het heerlijk. Vervolgens gewone komijnekaas (Goudse kaas met komijn), daarna echte Leidse. Als laatste eigenlijk pas de Goudse, met name als die bij de borrel werd geserveerd met een stukje stemgember erop. Die combinatie vind ik nog steeds heerlijk. Vooral heel oude Goudse brokkelkaas, ontdekt bij mijn oudste broer Frits voor wie het zijn favoriete kaas is, vind ik niet te versmaden. Maar dan met een goed glas stevige rode wijn erbij. Kan alleen een Banyuls zijn, zei Cornelis van Gourmand. Een uitdaging om te gaan proberen! Ik heb hem nog niet bij Appie in het assortiment gezien. Eén van de weinige keren dat ik wijn drink in plaats van bier. Wijlen mijn vriend Bill de Boo, had het overigens bij kaas met komijn altijd over khomeinikaas! Dat was zijn favoriete kaas voor op brood.
Je kan met Zwitserse strooikaas vele kanten op. Ik vind het het lekkerst gewoon op brood. Of zo van mijn handpalm oplikken bij de borrel. Anderen gebruiken het over de bloemkool, broccoli of aardappelpuree. Of strooien het in de (groente)soep. Ik hoop dat het nog lang zal bestaan, tenslotte wordt het al sinds 1463 gegeten en is het ook sinds die tijd al beschermd. Cornelis vroeg zich af of men toen al wist wat pasteuriseren was. Want de strooikaas wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk. Ik vermoed dat hier hetzelfde gebeurd is als met het bierbrouwen in onze streken. De melk moet voor het kaasmaken verhit worden. Dat daarbij de bacteriën gedood werden, het pasteuriseren, wist men natuurlijk nog niet. In ieder geval is het recept sinds die tijd niet veranderd. Pasteuriseren heet naar Louis Pasteur. Hij heeft het echter niet uitgevonden, het bestond immers al eeuwenlang. Maar hij paste het toe zoals niet eerder gedaan, bewust gedaan om bacteriën te doden. Dat was een enorme revolutie in de voedselproductie en het bewaren van voedsel die sinds die tijd zijn naam draagt.