Cornelis Heystek
Er waart een nieuwe figuur door de restaurants van Nederland. Hij draagt een schort, spreekt in TED-Talks en noemt zichzelf culinair ontdekkingsreiziger. Dat klinkt avontuurlijk, maar vergis je niet: deze man ontdekt niets. Hij hernoemt. En hij rekent.
Neem nou het woord gedeconstrueerd. Dat betekent in gewoon Nederlands: uit elkaar gehaald. Gesloopt. Kapot. Toch moet tegenwoordig alles gedeconstrueerd zijn. Appeltaart? Nee hoor: “een gedeconstrueerde hommage aan Malus domestica”. Je krijgt een bord met een klodder appelmoes links, een verdwaalde rozijn rechts en ergens een kruimel die ooit deeg heeft willen worden. Prijs: 14 euro. Slagroom? Extra.
En dan zit je daar. Honger. Echte honger. Niet het soort honger dat je voelt, maar dat je ervaart. Want ook honger is inmiddels een concept. Je bestelt iets dat op de kaart staat als:
“Verticale proeverij van wortelstructuren.”
Achttien euro.
Wat je krijgt: drie plakjes wortel. Eén rauw. Eén gefermenteerd. Eén die zo lang in de oven heeft gelegen dat hij nu officieel pensioen geniet. Verticaal gepresenteerd, want ze liggen… boven elkaar. Ik heb Ikea-kasten gezien met meer diepgang.
Maar wacht, zegt de ober met een gezicht alsof hij zojuist Bach heeft gecomponeerd:
“De chef wilde de aardse spanning van de wortel laten spreken.”
De wortel sprak niet. De wortel zweeg. En ik ook, want met plakjes wortel in je mond kun je weinig zeggen, behalve: “Is dit een grap?”
De terminologie is het mooiste. Of het ergste. Dat hangt af van je alcoholpromillage.
De chef kookt geen erwt. Nee.
“De chef heeft de essentie van de peulvrucht gevangen in een wolk van stikstof die refereert aan jeugdherinneringen.”
Die wolk smaakt naar een natte krant en verdwijnt sneller dan mijn geduld. Maar hé: ervaring.
Vroeger had je gewoon soep. Nu heb je:
“Een vloeibare dialoog tussen prei en herinnering.”
Vroeger had je een biefstuk. Nu heb je:
“Een dierlijk narratief, kort aangeraakt door hitte.”
Vroeger had je een dessert. Nu krijg je:
“Een zoete interruptie.”
En altijd, altijd, is er dat ene zinnetje:
“De chef daagt u uit.”
Nee. Ik ben niet uitgedaagd. Ik ben hongerig. Daag mij niet uit met schuim.
Het probleem is niet dat chefs creatief zijn. Creativiteit is prachtig. Het probleem is dat creativiteit tegenwoordig een vrijbrief is om de logica bij de garderobe af te geven. Alsof iemand heeft gezegd: “Wat als we alles wat normaal werkt, niet meer doen?”
Warm eten? Overschat.
Bestek? Optioneel.
Verzadiging? Burgerlijk.
Ik betaal intussen rustig door. Voor een tasting. Want je eet niet meer, je proeft. Proeven is eten zonder verantwoordelijkheid. Na zeven gangen weet je nog steeds niet wat je hebt gegeten, behalve je spaargeld.
En dan komt de afsluiter: de chef zelf. Hij verschijnt aan tafel, licht bezweet, vol passie. Hij vertelt dat dit gerecht is ontstaan na een retraite in de Ardennen, waar hij “opnieuw in contact kwam met knolgroenten”. Mooi. Ik kwam net opnieuw in contact met mijn pinpas.
Begrijp me goed: ik hou van goed eten. Van finesse. Van vakmanschap. Maar ik wantrouw elke keuken die meer woorden nodig heeft dan ingrediënten. Als het gerecht pas begrijpelijk wordt na een monoloog van vijf minuten, dan is er iets mis. Met het gerecht. Of met de chef. Of met ons, omdat we doen alsof dit normaal is.
Dus bij dezen een bescheiden voorstel. Laten we stoppen met doen alsof elke maaltijd een ontdekkingsreis is. Ik hoef geen expeditie. Ik hoef geen kompas. Ik hoef geen erwt in gasvorm.
Ik wil gewoon eten.
Warm. Lekker. Herkenbaar.
En als het kan: horizontaal.