Hans Adema
Geef mij maar nasi goreng met een gebakken ei, wat sambal en wat kroepoek en een goed glas bier erbij. (Tante Lien, Wieteke van Dort)
Na de oorlog kwamen er veel Nederlanders en Indische Nederlanders terug naar ons land. Vaak waren dat overheidsambtenaren en die gingen logischerwijze naar Den Haag. Sommige kozen echter voor Amsterdam en gingen wonen in de binnen Bantam. De meesten konden daar echter niet aarden en vertrokken alsnog naar Den Haag.
Los van de muziek (zie mijn verhaal in Gourmand Gazette van 9 september 2024) brachten de repatrianten ook het Indisch eten mee. Voor veel authentieke Hollanders was dat een geheel nieuwe ervaring. Met name dat rode spul dat sambal genoemd werd en dat overal en nergens op gesmeerd werd, sprak tot de verbeelding. Oud Indiëgangers smeerden hun sambal op rijst, zoals Nederlanders zout op de aardappelen strooi(d)en. Huiverig waagden Hollanders zich vervolgens ook aan Sambal, te beginnen met de meest eenvoudige die er is, Sambal Oelek. Ik kwam als jochie van zes uit Nijmegen in Den Haag in de ‘Indische buurt’, het Statenkwartier, te wonen. Als ik bij mijn buurvriendje Joop speelde, keek ik altijd met verbazing hoe zijn vader zijn boterham met pindakaas rood verfde. Joop zag dat en stond me een keer op te wachten met een theelepeltje vol met dat rooie spul. Ik associeerde als klein Nijmeegs jongetje een theelepel met iets roods natuurlijk met jam. En een lol dat Joop had toen ik erin trapte!
Er waren oorspronkelijk drie firma’s die sambal produceerden in ons land, alle drie familiebedrijven. Conimex, de oudste, Go-Tan en Inproba. Alle drie bestaan ze nog, alleen is Conimex niet meer in Nederlandse handen. Het bedrijf groeide de oprichters, twee Baarnse broers, boven het hoofd en al spoedig deden ze Conimex over aan Unilever, waarbij Unilever aan de smaak ging sleutelen. Meer zout en minder kruiderij. Al spoedig spraken echte liefhebbers en bereiders van Indisch eten over ‘het verboden C-woord’, dat niet in de mond genomen of in recepten genoemd mag worden…
De eerste sambal waar Nederlanders zich aan waagden was zoals gezegd sambal oelek. Niet bepaald de meest fantasievolle, maar wel als basis gebruikt voor complexere sambalan. Sambal oelek bestaat uit fijngemalen lomboks met zout, meer niet. En heet genoeg om je tong aan te verbranden. Lomboks zijn de meest gebruikte Spaanse pepers, lange rode (rijpe) of groene (onrijpe) pepers . Bij Spaanse pepers spreek je overigens in het algemeen niet van scherp, maar van heet. Traditioneel hoort sambal oelek gemaakt te worden door lomboks in een platte granieten vijzel, de tjobek, met een gebogen granieten stamper, de oelekan, fijn te wrijven. In het woord ‘oelekan’ zit dan ook het woord ‘oelek’. Ik heb twee tjobeks met bij behorende oelekans, een kleine en een grote, beide van ruw, grijs graniet. Ik heb ze in het verleden heel veel gebruikt. Helaas staan ze nu vrijwel doelloos in de keuken. Maar wil je lekker spierpijn in je polsen krijgen: maak je eigen sambal oelek!
Na de oorlog kwam er ook behoefte aan kookboeken voor mensen die de Indische keuken zelf wilden bereiden. De eerste boekjes waren sterk aangepast aan de Hollandse smaak en uiteraard aan de toenmalig verkrijgbare Indische kruiden. Als bepaalde Indische kruiden niet verkrijgbaar waren, werden er vervangers genoemd. Zoals koriander voor ketoembar. Logisch, dat is hetzelfde. Maar wat mijn een doorn in het oog was en nog steeds is, is laurier als vervanger voor daon salam. Om de dooie donder niet. Twee volkomen, niet uit te wisselen smaken. Ik liet in zo een geval bij het koken de salam weg. Ik liet mijn gerecht niet bederven door laurier. Ik heb het zojuist nog geprobeerd, salam smaakt beslist anders dan laurier en heeft is bovendien zacht van smaak. Stel dat er in je recept staat ‘drie blaadjes salam’ en je vervangt dat door drie blaadjes laurier, dan kan je je eten weggooien.
Twee veel gebruikte boekjes waren de ‘Hollandse rijsttafel’ en ‘Indische producten’. (foto) En later, niet te vergeten, het onvolprezen Groot Indonesisch Kookboek van de Godmother van het Indisch koken, Bep Vuyk.
Door een toeval kreeg ik opeens zin om zelf sambal oelek te gaan maken. Helaas laat mijn fysieke conditie het niet meer toe om naar de markt te gaan, waar een heel goede kraam is met Indische producten. Onder andere veel verschillende sambalan. (Laat ik niet al te snobistisch gaan doen, vanaf nu gebruik ik gewoon weer het woord ‘sambals’ als meervoud). Ik begon met het recept van Bep Vuyk. Die gebruikt in haar recept 20 lomboks. Even checken voor de zekerheid. Albert Heijn heeft mooie lomboks. Die zijn 45 eurocent per stuk, hetgeen neerkomt op 9 euro. Dat vond ik wat te gortig voor iets dat ik meer zag als een experiment. Na verder zoeken op internet vond ik zakjes pepers in de aanbieding bij een andere landelijke supermarkt. In de (twee) zakjes die ik kocht zaten jalapeños, habaneras en volgens het zakje ook rawits. Maar deze waren wel erg groot. Rawits zijn heel kleine bloedhete pepertjes. Ik weet nog goed dat ze in de inmaakkruiden van mijn oudste zus zaten als die uitjes, augurken en meloen ging inmaken. Ik had mijn ervaringen met het maken van sambal oelek op facebook gezet. Bij een van de commentaren zij iemand dat rawits jonge lomboks waren. In de verste verte niet. Rawit is een apart ras en staat beduidend hoger op de schaal van Scoville dan lomboks, maar daarover straks meer. Overigens hoe meer zaadjes je laat zitten, des te heter wordt je sambal. Ik heb voor de zekerheid maar zo veel mogelijk zaadjes verwijderd.
Van Bep Vuyk mag je de pepers eerst grof malen in de blender, maar daarna moet je ze fijnwrijven in de tjobek. Zo gezegd, zo gedaan. Als ik iets uitgebreid met pepers maak, leg ik er een briefje naast met in heel grote letters: NIET IN JE OGEN WRIJVEN! Dat heb ik één keer gedaan en daarna doe je dat nooit meer. Maar om het automatisme te onderdrukken kan deze waarschuwing aan jezelf geen kwaad. In mijn Facebookverslag gaf iemand de raad om dunne keukenhandschoenen aan te doen. Waarop er door iemand droogjes op gereageerd werd: ‘ook dan moet je niet in je ogen wrijven’. Met de grote tjobek lukte het niet naar mijn zin. Dus maar de kleine, meer een ouderwetse vijzel, erbij gepakt, dat ging stukken beter. Helaas kreeg ik een dag na het pepers snijden en fijnwrijven een plotselinge hevige jichtaanval in mijn linker pols. Op Facebook suggereerde iemand dat dat door de belasting van het werk kwam. Dat zou kunnen, maar dan had het in mijn rechterhand moeten schieten. Weer iemand anders dacht dat het door de capsaïcine, de scherpe stof uit de pepers, kwam. Nee, van capsaïcine krijg je geen jicht. Maar de pijn was niet uit te houden. Ik heb zaterdag de dokterstelefoon geraadpleegd en daar kreeg ik een recept voor colchicine, daar heb ik vroeger ook veel baat bij gehad. Colchicine is echter wel giftig bij overmatig gebruik, ik ben er heel terughoudend mee. Helaas bezorgen apotheken in het weekend niet, nu wordt het morgen maandag hopelijk bezorgd. Terwijl ik aan de tekst sleutel, is het al 5 uur geweest en zijn mijn medicijnen (en niet alleen de colchicine) er nog niet.
Ik kwam op het idee voor dit verhaal door de opmerking die ik had gemaakt op Facebook over de gemalen Spaanse peper die ik als eerste in mijn keukenkastje vond, toen ik ging koken en ik pepers nodig had, de Nago Jolokia. Ik heb geen idee waar ik die ooit gekocht heb. Hij is bloedheet, de op één na heetste peper die er bestaat. Onzin, zei iemand op Facebook, Madame Jeanette is veel scherper! Dat wou ik weerleggen. Ik zocht op internet of daar iets over bekend was. En toen vond ik de mij op dat moment nog niet bekende schaal van Scoville, waarop de pepers naar heetheid staan gerangschikt. Met groene paprika’s op nul en pure capsaïcine op de hoogste plaats. Maar dat zou ik niet proberen, het lijkt me dodelijk. De heetste pepers zijn pas kort bekend, het is de Carolina Reaper. Reaper is een ander woord voor de dood zoals afgebeeld als een zwart silhouet met een zeis in zijn hand.
Nago pepers worden verbouwd door een restvolk in India dat woont in een gebied tussen Nepal en Pakistan. de Nago. Zij hebben het alleenrecht op het kweken deze pepers, het is hun belangrijkste bron van inkomen.
Mijn zusje uit Amerika en haar man logeerden eens bij mijn broer hier in Leiden. Mijn zusje was boodschappen wezen doen en kwam terug met de mededeling ‘Wat hebben ze hier leuke kleine paprikaatjes’. Helaas het waren Habanera en Madame Jeanette! Dat heeft ze geweten!