Asperges, het witte goud

Het Witte Goud komt eraan. Een teken dat het voorjaar in aantocht is. Onlangs meldde de redactie van Gourmand Gazette dat de eerste witte asperges gestoken zijn. In Brabant, de Meijerij van Den Bosch. En wel door een kweker uit Olland. Nee, dat is geen vergissing. De buurtschap, vroeger ‘kerkdorp’ geheten, heet echt Olland. Ik moest het ook twee keer nalezen en opzoeken op Wikipedia voor ik het serieus nam. De kweker had twee jaar geleden een apart, heel vroeg ras gepoot, Prius geheten. Het Brabantse Asperge Genootschap heeft op 6 maart de eerste inzendingen gecontroleerd en aspergekweker Maarten van Hoof had aan alle eisen voldaan op zijn akker in Nijnsel (ook gemeente Meijerijstad) en won de eerste prijs. De vroege oogst is te danken aan de gunstige ligging van de akker voor de afwatering van het grondwater en het relatief warme en vooral natte voorjaar. Andere vroege rassen zijn onder andere Lind’Or, backlim, gijnlim et cetera. Je kan er hier meer over lezen op internet: Tot zover wat ik heb overgeschreven van een verhaal in Gourmand Gazette van de redactie, ik vermoed Cornelis! Nu weer mijn eigen verhaal.

Asperges zijn een vaste plant, die in Nederland in het wild voorkomt, ik ken ze onder andere uit de duinen en het rivierengebied. Ze zijn echter niet talrijk genoeg op de groeiplaatsen om ze hier te steken. Mijn zus in Amerika mailde me dat ze een ‘geheim plekje’ heeft bij een groentekweker in Alamosa, Colorado, waar ze mag steken, met een maximum aan gewicht dat ze nooit haalt, omdat er zoveel asperges groeien daar. In ons dichtbevolkte Nederland zal je dat nooit meemaken en dat is maar goed ook. Laat ze dus maar lekker staan! Wel heel leuk: in Amerika zijn asperges heel geliefd, maar ze kennen er geen witte. Mijn zus heeft regelmatig moeten uitleggen hoe witte asperges ontstaan! In de supermarkt zijn daar alleen groene te koop! En ook hoe witlof ontstaat, ook de stronkjes witlof zijn in de VS onbekend. Samen met de wijndruif is de asperge de diepst wortelende plant, die tot diep in de grond voedsel en water kan opnemen, daar waar andere planten niet bij kunnen. Vandaar dat ze goed samengaan met de groente van de boer in Colorado waar mijn zus ze vandaan heeft.

Je kan met asperges alle kanten uit, zoals blijkt uit het dikke kookboek ‘Het asperge boek’. Maar wat ik ooit heb geprobeerd met witte asperges, ik kom altijd terug bij de klassieke ‘Asperges à la Flamande’. Met groene experimenteer ik des te meer, maar bij de witte asperges is de meeste eenvoudige bereidingswijze toch de lekkerste. Hoe eenvoudiger, hoe beter. Dat geldt voor alle, zeker op het oog bewerkelijke recepten. Asperges à la Flamande zijn asperges met gesmolten boter en fijngehakt hardgekookt ei. En niet te vergeten, essentieel voor de subtiele smaak: nootmuskaat. Een kennis van me in Leiden, Henk van der Zee, was eigenaar en chef-kok van het gerenommeerde Leidse restaurant ‘Fabers’. Maar uiteraard zoals mijn leeftijdsgenoten reeds enige tijd met pensioen. De restaurantrecensie schrijver van de Volkskrant ging er eens asperges eten. De kop boven de recensie luidde, vet gedrukt: “met noot!” Nootmuskaat was in de jaren ’70 en ’80 van de vorige eeuw uit de mode, te gewoontjes. Maar is noodzakelijk bij groenten als bloemkool, boontjes, spruitjes en uiteraard asperges. Nootmuskaat moet je in kleine hoeveelheden gebruiken en altijd vers gerapt. De smaak van de noot gaat anders snel achteruit. Bovendien kan je met vers raspen ook makkelijker doseren. Een overdosis nootmuskaat is namelijk giftig. En niet dodelijk zoals je overal en nergens leest. Ik geloof dat in Nederland de afgelopen decennia er één jong kind aan overleden is. Maar je kan er wel goed beroerd van worden en dat is natuurlijk zonde van je maaltijd.  Dus: altijd met mate!

Terugkomend op het klassieke basis aspergerecept: Naast ei, gesmolten boter en de noot zijn de enige variaties die ik nog wel eens gebruik ham en/of hollandaisesaus.

Ook een punt van discussie is de kooktijd. Je moet ze goed dun schillen, de buitenste schil van een asperge is draderig. Er zijn speciale asperge dunschillers. Ik heb er eentje, maar ik kon nu hier in het westen nog geen vers gestoken asperges krijgen en zodoende kan ik geen foto’s maken van het gebruik ervan. Ik kan de dunschiller (foto) van harte aanbevelen. Dus voor de experimenten nu toch maar asperges uit een potje gebruikt. Geeft niet, die zijn ook lekker, maar halen het niet bij verse!. Ik had geen zin om groene te gebruiken, die zijn het hele jaar verkrijgbaar, groene gebruik ik vaak voor aspergesoep. Groene hoeft je bijna niet te schillen, alleen het harde kontje er af snijden. Het Brabants Asperge Genootschap (BAG) geeft voor goed geschilde witte asperges een kooktijd aan van 5 tot 10 minuten aan (afhankelijk van de dikte), met 5 minuten nagaren.

De kookjournalist Onno Klein haalt Wannée aan, die een kooktijd noemt van een uur. En liefst dan nog enige tijd nagaren. Hij doet tot mijn plezier net zo schamper over Wannée als ik in mijn artikel over spruitjes hier in Gourmand Gazette!

Asperges worden tegenwoordig overal gekweekt, maar de lekkerste komen nog altijd uit Brabant en Limburg. Ik ben er een keer speciaal voor uit België na een plantenexcursie in de Ardennen voor omgereden. Om ze tenslotte in America te kopen. America is een plaats in de Limburgse Peel! J. Mij lijkt de Zuid-Hollandse polder op het natte veen niet echt geschikt, maar toch zijn er tegenwoordig ook kwekerijen hier in de omgeving, ik moet ze echter uit het zand!

De speciale paddenstoelenkraam op de markt in Leiden heeft in het seizoen ook asperges. Een paar jaar geleden had ze ‘wilde asperges’. Ik zag al meteen dat dat geen asperges waren. Het bleek een vogelmelk-soort te zijn, Ornithogalum pyrenaicum. (foto)     Heel lekker, dat wel, maar zeker geen asperges. Ook al behoren ze biologisch tot dezelfde familie.

Ook heel apart is de vertering van asperges. Al een paar minuten na consumptie beginnen de licht verteerbare asperges in je nieren hun werk te doen. Dat merk je wel als je gaat plassen. De zwavel uit de asperges ruik je boven alles uit. In mijn vroegere stamkroeg De Keizer hadden we een vaste klant die heel erg lang was, met een hoofd met hoogblonde, zeg maar witte haren. En zijn hoofd ging zonder duidelijke overgang over in zijn romp. Alles bij elkaar genoeg om hem de bijnaam ‘de asperge’ kreeg. Hij ging een keer afrekenen en de nieuwe ambulant zei “ik kan je niet in de lijst vinden”. Hij kaatste terug naar de barkeeper, “kijk maar bij de ‘asperge!’