Bloedworst

Slachterskeesje:

‘Ons vader heeft al menig varken den doodsteek gegeven, maar meester Pennewip is nog steeds in leven’

(Multatuli, Woutertje Pieterse). Uit dit citaat blijkt dat in de 19 eeuw thuisslacht nog normaal was, wat vandaag de dag niet meer toegestaan is!

Een van mijn favoriete toevoegingen aan de warme maaltijd in mijn jeugd was bloedworst! Ik vroeg me af of ik daar nu wel of niet een column over had geschreven, maar Cornelis verzekerde me van niet. Ik ga er nu aan werken. Na eerst heerlijk bloedworst gegeten te hebben. Uiteraard met dik mosterd, maar niet met appeltjes, omdat ik die niet in huis had en ook niet met rode kool, omdat ik daar nu geen trek in had. Ik heb het wel in een potje in huis, met appel zelfs! Maar ik houd niet zo van zoete hoofdgerechten, dat weet u inmiddels.

Bloedworst is voor mij van kind af aan verbonden aan de winter.  Het werd gemaakt van slachtafval van het varken en was dus iets dat aan het eind van de herfst na de slacht gemaakt werd. In de tijd dat er, terecht, niets aan afval mocht overblijven. Wat je kon gebruiken, moest je gebruiken. Gelukkig is die tendens terug en daarmee ook slachtafval-gerechten zoals de al eerdergenoemde hachee (rundvlees) en bloedworst (varken).

Voor bloedworst moet je het varkensbloed in een pan rondroeren, liefst met je blote hand, zodat de stollingsstoffen worden geactiveerd door de enzymen uit je zweet. Vertel dat maar niet aan iemand die niet bekend is met het product en de echte bereidingswijze. Dan roggemeel en spekblokjes toevoegen. Eventueel ook kruiden naar keuze. “Als je ooit gezien hebt hoe het gemaakt wordt lust je het nooit meer”, zei Will van café de Keizer. Maar helaas als bioloog en liefhebber kon ik hem van gelijk van repliek dienen. Ik heb ooit als vakantiebaan in een vleeswarenfabriek gewerkt. Ik heb gezien hoe het gemaakt werd, weliswaar niet met blote armen, want dat was in een fabriek natuurlijk niet toegestaan! Maar toch…

Er werden bij die vleeswarenfabriek, Van der Laan in Leidschendam, diverse worsten in blik gemaakt. De fabriek is allang weg. Er moest op die plek – uiteraard!!! – een snelweg komen. Lang leve de heilige koe! Ik stond achter de machine waar de blikken gevuld werden. Op een gegeven moment zei ik tegen de bedrijfsleider, de worst is grijs, maar als ik het eet is het roze. Ja, was het antwoord, de worst moet nog rijpen, pas dan is het roze, dat duurt een paar maanden. Maar goed ook, want die grijze smurrie zag er erg onappetijtelijk uit! Wat ik me nog wel goed kan herinneren is dat het er erg hygiënisch was! Ik had allerlei spookverhalen gehoord over hoe een vleesfabriek er van binnen uit zag toen ik over mijn vakantiebaantje vertelde. Het tegendeel bleek waar!

Maar goed. Wij aten bloedworst meestal op donderdag, met rodekool en uiteraard gekookte aardappelen. Het bakken deden mijn oudste broer Frits en ik om toerbeurt. Je moest erbij blijven want de worst bakte vrij snel aan. Een hard korstje, dat vond ik niet erg, maar andere broers en zusjes waren daar minder op gesteld. En ook niet iedereen bij ons thuis vond het even lekker, ik denk dat ik een grote uitzondering was (en nog steeds ben).

Mijn oom en tante woonden met een heel groot gezin naast vleeswarenfabriek van der Laan. Zij kregen dus diezelfde snelweg achter hun achtertuin. Niet lang daarna zijn ze, nadat de kinderen de deur uit waren, verhuisd haar het noorden van Friesland. En was de fabriek afgebroken om plaats te maken voor die snelweg met een nieuwe wijk erbij. Als kleine jongen kon je bij mijn oom en tante in de tuin mijlen ver over de groene polder kijken, het Groene Hart begon daar bij de Veurse Straatweg.

Bloedworst wordt in diverse Europese landen gegeten, zoals Engeland, België, Hongarije en Italië. Ik ken alleen de Engelse naam, Black pudding! Van kinds af aan heb ik dat altijd een rare en grappige naam gevonden. Pudding associeerde ik uiteraard met een zoet toetje!!!! Een onmisbaar ingrediënt bij het Engelse ontbijt. Dat toch al machtig is, En in België eet men bloedworst graag rauw. Daar heet het ook wel Beuling, maar dat dat is ook het Vlaams voor balkenbrij. Wij in Nederland eten bloedworst, wel gekookt, ook als broodbeleg Met stukjes rundertong erin: tongenworst. Als kind was ik daar ook verzot op!