Cornelis Heystek
Peter Koelewijn, docent van de visopleiding.
Vrijdag 4 november 2005 was het zover. De Nederlandse culinaire pers kreeg een proef van bekwaamheid voorgeschoteld over de versheid van vis. Aanleiding voor de proeverij was de twijfel van Onno Kleyn bij de regelmatige kritische opmerkingen in restaurantkritieken over de versheid van vis. “Hoe weten de proevers dat?” vroeg hij zich af. Hij ging te rade bij het Nederlands Visbureau, dat deze proeverij organiseerde.
Peter Koelewijn, docent van de visopleiding gaf een kort college over de soorten bederf die een vis kunnen aandoen. Wij leerden dat er vier soorten bederf zijn voor vis, namelijk:
- Fysisch bederf. Dat ontstaat uit uitdrogen van vis, vriesbrand (oppervlakte uitdroging) en het aanwezig zijn ongewenste zaken, zoals haren, pleisters, en zo meer;
- Chemisch bederf. Dat zorgt dat de vis ranzig wordt (met name vette vis). Er ontstaat daardoor een negatieve bittere smaakafwijking;
- Enzymatische bederf. Deze enzymen worden afgescheiden door de pancreas (alvleesklier) en die breken eiwitten af. Het gevolg is dat de vis uit elkaar valt, dus in staat van ontbinding komt.;
- Micro-biologisch bederf. Dit is bederf door bacteriën, gisten en schimmels.
De bederf veroorzakende bacterie heeft vocht, voedingsstoffen, een geschikte temperatuur en zuurstof nodig. Dus om bederf tegen te gaan moet daarop gelet worden. Men kan ervan uitgaan dat zonder vocht geen bederf plaatsvindt, want een bacterie bestaat zelf voor 90 % uit water. Vis bevat veel water, dus dat bevordert het bederf. Gedroogde vis (stokvis) bederft dus minder snel.
Een bacterie heeft organische voedingsstoffen nodig, een vis is organisch dus is daarmee ook een goede voedingsbodem.
Elke bacteriestam heeft zijn eigen optimale temperatuur om zo snel mogelijk tot celdeling te komen. De beste bewaartemperatuur voor vis ligt tussen en nul en twee graden Celsius, daarom geeft de handel als bewaaradvies om de vis onder de vier graden te bewaren. Volgens de regels van de HACCP (Hazard Administratie of Critical Control Points), de Europese voedselregels, moet vis onder de zeven graden worden bewaard. Het verschil tussen bewaren onder de vier graden en onder de zeven graden zorgt voor een verschil van 24 uur in houdbaarheid.
Zuurstof is belangrijk voor de oxidatie van vetten in de vis. De zogenoemde aerobe bacteriën worden onschadelijk gemaakt door de vis in gas te verpakken, of vacuüm te verpakken.
Bacteriën kunnen zich bij optimale omstandigheden elk kwartier delen. Dat houdt dus in dat in tien uur tijd een bacterie zich kan vermenigvuldigen tot meer dan een miljoen bacteriën. Bacteriën scheiden afvalstoffen af, de toxinen. Door verhitting worden de bacteriën gedood, maar de toxinen blijven giftig voor de mens, wat kan resulteren in voedselvergiftiging.
- Men kan bederf van vis dus voorkomen door
- Zorgen voor een zo laag mogelijk aanvangskiemgetal van bacteriën;
- Zo lang mogelijk vasthouden van de lijkstijfheid van de vis (door lage temperatuur. Een gesloten koelketen, zoals is voorgeschreven door de regelgeving.
- Hygiënisch werken met de vis.
Peter vertelde ons ook de uiterlijke kenmerken van versheid van vier soorten vis, te weten zalm, kabeljauw, schol en roodbaars en wat de tekenen van bederf zijn. Kenmerken van versheid zijn, namelijk heldere, bolle ogen, een glanzende slijmlaag, rode kieuwen en een frisse geur.
Daarna mochten we zelf een eerste proef afleggen door de verste en de oudste vis visueel en door de reuk te herkennen uit vijf exemplaren van de elke soort.
Er lagen vissen van:
- anderhalve dag oud;
- vijf dagen oud en goed bewaard;
- vijf dagen oud en slecht bewaard;
- negen dagen oud en goed bewaard;
- negen dagen oud en slecht bewaard.
Dit bleek voor de leken al een moeilijke sessie. Bijvoorbeeld de kleur van de kieuwen verschilt sterk per vis, de ogen van roodbaarzen kunnen troebel worden door het drukverschil tussen de grote diepte waarop ze leven en de luchtdruk boven water. Een handige indicatie waar je op af kunt gaan is de kleur van de insnijding die werd gemaakt om de ingewanden van de vis te verwijderen. Die droogt in de loop der tijd uit en verkleurd. De roodbaars van negen dagen oud en slecht bewaard was er het ergst aan toe, zowel qua uiterlijk als qua reuk. Dat komt omdat bij de roodbaars aan boord niet wordt gestript om de ingewanden te verwijderen. De vis liep nog net niet weg en de rottingsgeur blijft uren in je neus hangen.
Daarna kwam de smaakproef. Hierbij kregen we steeds twee stukjes op de huid gebakken vis op een bordje. Een vers stukje en een stukje van negen dagen oud. Optisch was weer redelijk te herkennen welk van de twee stukjes het meest vers was. Veel proevers vonden de oude kabeljauw en schol lekkerder dan de verse, door de enzymatische inwerking was de smaak van de vissen rijper, dus smaakvoller geworden. Bij de zalm proefde men in het algemeen weinig verschil, maar de roodbaars was duidelijk herkenbaar en iedereen vond het oude stuk zuur smaken en smerig ruiken.
De conclusie is dat het goed bewaren van vis zeker zo belangrijk is als de versheid van de vis. Een vis van vijf dagen oud en slecht bewaard is gevaarlijker voor de volksgezondheid en slechter van smaak, dan een vis van negen dagen oud die goed bewaard is. Horeca en vishandel zijn hier al (verplicht) aardig op ingespeeld, maar de zwakke schakel is de consument. Recentelijk bleek uit onderzoek dat de gemiddelde temperatuur van de koelkast bij consumenten rond de negen graden schommelt. En dat wijkt veel af van optimale koeltemperatuur van onder de vier graden.