Cornelis Heystek
Paul van der Hulst, Commercieel Directeur bij Koffiebranderij Peeze..
In 2004 verscheen in het Algemeen Dagblad de uitkomst van de nationale koffietest. Erik Boogaards schrijft daar dat in twee van de drie horeca-etablissementen geen bakkie troost wordt geserveerd, maar een kopje verdriet. Mijn eigen ervaring strookt met deze conclusie, maar wat is de oorzaak van deze – voor de horeca en daarmee voor de gasten – slechte ervaring?
Uit de test blijkt dat veel ondernemers onverschillig reageren op een klacht over de koffie. Als restaurantinspecteur meet ik de temperatuur van de koffie. En daaraan kan ik vaak al aflezen of het personeel de tijd neemt om het de gast naar de zin te maken. Voor het volledige aantal punten moet de temperatuur van de koffie als die op tafel komt 75 graden of meer bedragen. Mijn diepterecord is 46 graden toen een kop koffie werd geserveerd. Het begint al met de behandeling van het apparaat. Als de nozzle van een espressomachine steenkoud is en niet eerst met warm water is doorgespoeld, dan kan de watertemperatuur in de machine nog zo goed zijn, maar de koffie komt al tien graden kouder in het kopje. Als dan ook het kopje niet is voorverwarmd, dan gaat daar nog eens tien graden af en dan zit je al omstreeks de 60 graden of minder! Laat de bediening na het inschenken de koffie nog even op de uitgiftebar staan, dan koelt die nog verder af. Weet u hoe snel? Mijn meetervaring is dat de koffie drie graden per minuut afkoelt, dus elke 20 seconden 1 graad minder. Daarom is voldoende personeel in de bediening zo belangrijk. De temperatuur heeft veel invloed op de smaak, maar uiteraard os ook de kwaliteit van de koffiebonen en het tijdstip van malen van belang.
Enige tijd geleden sprak ik met Paul van der Hulst, melangeur van Koffiebranderij G. Peeze B.V. uit Arnhem. Zijn mening is: “De bonen voor een perfecte koffie moeten zo vers mogelijk en direct voor het zetten worden gemalen. Je proeft het echt als de bonen ‘s morgens zijn gemalen en daarvan pas ‘s middags of – wat ook voor komt – zelfs de andere dag een kop koffie mee wordt gezet. Maar ook de maling heeft invloed op de smaak, want hoe grover de koffie wordt gemalen hoe meer smaak de koffie heeft. Ook de kwaliteit van de bonen en de melange van de verschillende koffiesoorten beïnvloeden de smaak en zelfs het cafeïnegehalte heeft te maken met de kwaliteit van de bonen. Er is een negatieve correlatie tussen de kwaliteit en de hoeveelheid cafeïne in een boon, dus hoe hoger de kwaliteit des te minder cafeïne erin zit.” Verder is volgens Van der Hulst de snelheid waarmee de koffie wordt gezet ook van importantie op de smaak. Van der Hulst: “Koffie behoort naar mijn mening tot slow food. Dus voor een kop espresso is ongeveer 25 seconden nodig om die optimaal te zetten. Elk apparaat dat te snel staat afgesteld, geeft een minderwaardige smaak aan de koffie.” We hebben het nog niet gehad over de kwaliteit van de rassen en de bonen. Zo heeft het ras Robusta (dat voordelig is) een veel bitterder smaak dan het ras Arabica, wat de hoogste kwaliteit bonen levert
Dit bevestigde mijn mening dat het genot dat je als consument kunt hebben van koffie staat of valt met de liefde voor het vak en het vakmanschap van degene die de koffie zet. Ook hier geldt dat de keten (lees kwaliteit) zo sterk is als de zwakste schakel. En dat zijn er bij de koffie heel wat! Koffiebranderij G. Peeze B.V. uit Arnhem levert helaas voor ons uitsluitend aan de horeca. Zij geven ook cursussen in barista, dat is de kunst van het koffiezetten, voor het personeel van hun klanten. Volgens Van der Hulst is er dag en nacht verschil tussen de door hen “getapte” koffie die zij voor de cursus schenken en die zij na de cursus schenken. Gelukkig zijn er nog mensen met liefde voor het vak.