Cornelis Heystek
De zomertijd brengt verschillende ongemakken met zich mee. Hooikoorts behoort daar voor veel mensen bij en… de brandlucht van barbecues. Ik wil niet zeggen dat ik de barbecue haat, eigenlijk vind ik de langzaam gegrilde, rokerige smaak van barbecuegerechten uit het Amerikaanse middenwesten en de zuidelijke staten van Amerika wel lekker, maar ik houd niet van de vlakke smaak die komt van stukken vlees en vis die gewoonlijk op een open vuur worden gegooid. Voor mij is dat geen koken.
Voor we over de smaak gaan discussiëren, wil ik wat filosoferen over een punt dat de waanzin van het barbecuen lijkt te onderstrepen. Want, waarom gaan mensen als het in de avonduren buiten het heetst is, het nog eens warmer maken door een open vuur te maken? Is het niet veel comfortabeler om in de koelere ochtenduren een warme lunch of diner te bereiden?
Let wel, ik ben een grote fan van het gezamenlijk barbecuen waarbij traditie en kennis samengaan. Het is moeilijk om het plezier en de smaak te vergeten die bijeen werden gebracht in de zalm, die op Amerikaanse wijze was gebraden boven het open vuur. De vis was gefileerd (gehalveerd in de lengte) en daarna aan een spit geregen boven het vuur.
Maar niets gaat boven de smaak van vis of vlees dat met zorg is gemarineerd en bereid met gelijke hoeveelheden kruiden en begeleid door de meest geschikte vloeistof: rode wijn, witte wijn, of olijfolie. Marineer het vlees, snijd het, grilleer het aan beide zijden de nodige minuten en geniet ervan.
Het toevoegen van smaken door een marinade of een saus zijn de kritieke punten bij elke bereiding, maar die – naar mijn mening – door veel amateur-barbecuechefs worden verwaarloosd. De kracht van de subtiele smaak van kruiden accentueert de ‘oude’ manier van koken op een houtvuur. De moderne barbecuebrandstoffen gas, elektriciteit en houtskool geven een heviger warmte in vergelijking met de brandstof waarop onze voorouders grilden. Zij hebben hoefden niet te wachten tot de vlammen doofden voor zij hun stukje vlees op een rooster legden, want het vuur was al uit, want de hitte van de vuurplaats was voldoende om te barbecueën
Ik houd ook niet van de sausen die er gewoonlijk bij worden geserveerd. Te grove mosterd, vlakke commerciële tomatenketchup, sausen die smaakexplosies veroorzaken en alleen de smaak van de barbecuesmaak verdoezelen. Dit in plaats sausen die goed samengaan met vlees dat 12 tot 24 uur heeft gemarineerd. Maak zelf een smakelijke saus door de bladeren van een grote bos koriander te plukken, doe die in een keukenmachine met zeezout, pinda’s en een paar tenen gepelde, fijngesneden knoflook. Zet de keukenmachine aan en doe er wat goede olijfolie bij tot er een groene saus ontstaat met een mooie frisheid. Wilt u een pikantere smaak, doet u er dan nog een fijngesneden rode peper bij
Veel goede recepten zijn eenvoudig te bereiden. Daarom nog een recept voor een knoflooksaus.
Pel de tenen van twee of drie knoflookknollen. Doe de tenen in een pan en zet ze onder koud, gezouten water. Breng dat aan de kook en laat het gedurende 10 minuten langzaam doorkoken tot de tenen gaar (zacht) zijn. Giet het water af en doe de knoflook in de keukenmachine met veel versgemalen zwarte peper. Laat de machine zijn werk doen en voeg zure room of slagroom toe tot u een dikke romige saus heeft. Serveer die bij alle soorten geroosterd, of gegrild vlees en als er na de maaltijd nog wat over is, neem het laatste restje saus dan met een korstje brood.
Ik beweer dat als de hoofdingrediënten op de juiste wijze zijn gemarineerd en de begeleidende ingrediënten even bedachtzaam zijn voorbereid, dat kookamateurs het barbecueapparaat niet meer nodig hebben. Zij besparen geld en leveren een kleine bijdrage aan het voorkomen van de globale opwarming van de aarde door hun grills en ovens in huis te gebruiken.
Daarom geef ik u nog een recept voor eendeborst in de oven, dat niet onderdoet voor de bereiding op de barbecue. Het kan natuurlijk ook op de barbecue, maar voor de smaak hoeft dat niet.
Voor drie à vier personen heeft u nodig:
2 grote hele eendenborsten met de botten er nog in (dus geen filets)
Voor de marinade:
- 1,5 theelepel grof zout
- 1,5 theelepel fijngehakte sjalotten
- 1 theelepel gehakte verse peterselie
- 0,5 theelepel gescheurd laurierblad
- 0,25 theelepel tijmblaadjes
- 12 zwarte gekneusde peperkorrels
- 1 dun gesneden teen knoflook
- Zout en vers gemalen peper.
Een dag voor het bereiden:
- Haal al het overtollige vet van de eendenborsten en meng in een schaal het zout, de sjalotten, de peterselie, het laurierblad, de tijm, de peperkorrels en de knoflook.
- Rol de eendenborsten in het mengsel en leg ze met het vel naar beneden in de schaal. Bedek de schaal met huishoudfolie en zet het voor 12 tot 24 uur in de koelkast en keer de eendenborsten een keer.
Een half uur voor het bereiden:
- Veeg of spoel de eendenborsten af en verwijder de overtollige kruiden en het vocht dat door de borsten is uitgezweten. Zet de marinade weg en laat de eendenborsten op kamertemperatuur komen. Dep de eendenborsten droog en laat de huid zitten.
- Braad de eendenborsten in een hete pan aan beide zijden in twee tot drie minuten aan (dan komt het eendenvet vrij) en zet de pan met de eendenborsten daarna gedurende 15 tot 20 minuten in een hete oven (180-200 graden), afhankelijk hoe gaar u het vlees wilt hebben.
- Laat het vlees daarna twee minuten rusten en snijdt dan het vlees kruisgewijs dun in. Doe er vers gemalen peper op en serveer het dan meteen.
Ik wens u een mooie, aangename zomer.