Cornelis Heystek
Ik ben nu een nog gelukkiger man. Een verre neef van mij, Lamar Heystek, docent aan de University of California, stuurde mij informatie over een proefschrift over het niet-samengaan van de smaken van rode wijn en kaas.
Een studie aan deze universiteit. bevestigt wat ik al jaren verkondig, namelijk dat rode wijn en kaas niet bij elkaar passen. Veel mensen vinden dat een fles rode wijn met een kaasplateau voor veel smaakplezier zorgt. De 27-jarige Berenice Madrigal kwam tijdens haar promotieonderzoek voor haar mastersdegree aan de University of California in Davis tot een tegenovergestelde conclusie. Zij onderzocht gedurende een jaar wat gebeurde als acht verschillende rode wijnen en acht verschillende kazen samen werden geconsumeerd.
Denkt u eraan om een mooi stuk Cheddarkaas te kopen om die met uw favoriete rode wijn door te spoelen? Berenice Madrigal, studente viticultuur en Oenologie adviseert u om die keuze te heroverwegen. Haar promotor, professor Hildegarde Heymann (sensorische wetenschap van Viticultuur en Oenologie) vertelt: “Onze definitie van een goed samengaan van smaken is dat beide smaken elkaar versterken en ons werk toont nu aan dat dat waarschijnlijk niet vaak voorkomt”.
Madrigal werd door haar professor tot dit onderzoek aangezet als voortzetting van het onderzoek van Heymann naar sensorische analyses tussen wijn en voedsel. Kaas was daarbij een voor de hand liggend voedsel, omdat er geen keuken was in de faculteit, waar men warme gerechten kon bereiden. Tot verbazing van Heymann hebben maar enkele sensorische wetenschappers affiniteit met de analyse van de combinatie wijn en kaas. Er was nagenoeg geen literatuur hierover voorhanden. Tobias Nygren, een Zweedse wetenschapper had al eens naar de combinatie tussen witte wijn en blauwschimmelkaas gekeken en zijn conclusie was de deze producten elkaars smaak negatief beïnvloeden, maar nog niemand had methodisch gekeken naar de combinatie rode wijnen en kazen.
De eerste taak van Madrigal was een testpanel op te leiden, deze vrijwilligers waren vooral medestudenten, die in staat moesten zijn om de smaken van wijn te kunnen herkennen en die te kunnen beschrijven. Gedurende twee weken, moesten deze proevers geschoold worden in de sensorische betekenis van twintig wijnbeschrijvingen van rijpheid en fruitigheid tot zuur en bitter. Er slaagden hiervoor zes mannen en vijf vrouwen.
Hun eerste werk na deze opleiding bestond uit een blinde proeverij van acht wijnen die Madrigal had geselecteerd met de druivensoorten Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot en Syrah. In een poging om verschillende wijnstijlen te kunnen beoordelen had zij van iedere druivensoort twee verschillende wijnen, namelijk een goedkope en een dure wijn. De proevers beoordeelden de wijnen en gaven daarvoor een cijfer op een schaal van 1 tot 10 voor elk van de twintig kenmerken. Daarna gaf Madrigal dezelfde wijnen nogmaals te proeven, maar nu met een ander nummer om te zien of de proevers dezelfde wijnen een tweede maal hetzelfde beoordeelden.
Daarna kocht zij acht types kazen in een supermarkt, namelijk twee harde kazen (Emmentaler en Gruyère) twee Cheddarkazen (uit Vermont en New-York), twee zachte kazen (Mozzarella en Teleme) en twee blauwschimmelkazen (Gorgonzola en Stilton)
Heymann adviseerde haar promovendus alleen kazen van koeienmelk te nemen, om het onderzoek niet te moeilijk te maken. Tijdens proefsessies die in drie maanden plaatsvonden, proefden zij elke wijn en elke kaas met elkaar, waarna zij de punten gaven voor de proefnotities. Daarna werd weer de proefvolgorde gewijzigd en werd een tweede proefsessie gehouden, waarbij de score van de wijnen en de kazen weer werden genoteerd.
Na maanden van analyse van deze resultaten presenteerde Madrigal en Heymann de resultaten van dit onderzoek. Hun conclusies lieten weinig heel van de voor velen gangbare mening dat rode wijn de ideale combinatie is met kaas. Sterker nog: het is geen goede combinatie. Nagenoeg elke combinatie tussen de acht wijnen en de acht kazen, verminderde de goede (smaak)eigenschappen van de wijnen. De smaak van kaas beïnvloeden de smaak van wijn negatief, de gewenste rijpheid en fruitigheid en minder gewenste smaken zoals zuur en bitter werden allen even sterk verminderd in alle wijnen, zowel van de dure als de goedkope wijnen.
Alle kazen, van de milde Telemekaas tot de pikante Gorgonzola, maakten dat men in elke wijn, minder hout, minder rijpheid en minder zuren proefde. De twee blauwschimmelkazen hadden een iets groter effect op de wijnen dan de twee zachte kazen, maar deze verschillen waren niet significant voor bijna elke smaak.
Jaren geleden – toen ik nog jong was – vond ik de combinatie wijn en kaas al een slechte combinatie en in de loop der tijd volhardde ik hierin. Eindelijk is mijn – door velen bestreden – stelling nu wetenschappelijk onderbouwd.