Natuurlijk: garnalen

Twee jaar geleden werd de opening van het kreeftenseizoen van de Oosterschelde verricht door Minister Verburg van Landbouw en Visserij, samen met de commissaris van de koningin in Zeeland, Carla Peijs. De Telegraaf plaatste een foto van minister Verburg die trots twee kreeften omhoog hield. Dit was voor de Partij voor de Dieren aanleiding tot het stellen van Kamervragen. De Partij voor de Dieren wilde weten wat er met de kreeften gebeurd was…

De vorig weekend overleden essayist Rudy Kousbroek(Pematang Siantar, Sumatra, Nederlands-Indië, 1 november 1929 – Leiden, 4 april 2010) heeft het zo mooi verwoord: kreeften hebben nu eenmaal een grote aaibaarheidsfactor (hoewel hij de term uitvond voor katten, niet voor kreeften). Als Minister Verburg met twee garnaaltjes in haar hand had gestaan, was niemand in de pen geklommen. Maar garnalen zijn exact dezelfde dieren als kreeften, met dezelfde lichaamsbouw en dezelfde organen. Alleen wat kleiner.

Oosterscheldekreeften behoren garnalen tot de tienpotige kreeftachtigen. Ze leven op zandige bodems, waar ze zich kunnen ingraven. Het zijn roofdieren, die leven van vissenlarven, kleine wormen en andere kleine kreeftachtigen. Soms staat er aas, zoals een dode zeeman op het menu. De biologie van de Hollandse garnaal is heel apart. Een garnaal begint zijn leven als mannetje en beëindigt haar leven als wijfje. Na ongeveer een jaar voltrekt deze verandering zich in het garnalenleven. Garnalen in de winkel zijn vrijwel altijd vrouwtjes, de mannetjes zijn te klein en gaan door de mazen van de netten en zeven die gebuikt worden om ze op grootte te sorteren.

Garnalen worden met kleine kottertjes op grote schaal langs Europese kusten gevangen. Ze worden aan boord gekookt en gekookt bij de visafslag aangevoerd. Vroeger werden ze thuis gepeld, maar om hygiënische redenen mag dat niet meer. Het thuis-pelverbod is ingesteld toen enkele decennia geleden bejaarden in een bejaardencentrum waren overleden na het eten van een garnalencocktail. Maar de doodsoorzaak had vermoedelijk te maken met de bewaarcondities. De vaardigheid van het zelf pellen is in ons land dankzij dit verbod aan het uitsterven. Na mislukte experimenten met pelmachines worden ze alsnog met de hand gepeld in pelcentra. Dat is eigenlijk te gek voor woorden. De garnalen worden vanaf de visafslag in grote vrachtwagens naar Marokko gereden en daar in pelcentra gepeld. Vervolgens worden ze gepeld en al weer terug gereden naar Nederland. Van drie kilo ongepelde garnalen houdt men 1 kilo gepelde over. Dus er gaan drie keer zo veel vrachtwagens vol heen dan dat er vol terug komen! Zelfgepelde garnalen zijn bovendien veel lekkerder. Zelf gevangen garnalen overigens nog veel lekkerder.

Langs de kust zie je nog immer garnalenvissers die met een netje langs de eblijn lopen om een maaltje te verschalken. De vissers sorteren de dieren met een zeef op grootte, kleine worden teruggegooid of, des te vaker, verschalkt door de vele zeevogels die altijd attent aanwezig zijn. Vervolgens worden ze in zeewater gekookt. Zoetwater is uit den boze, dan verdwijnt de lekkere zilte smaak. Vervolgens gepeld en opgegeten. Zonder conservering kunnen ze niet bewaard worden, garnalen bederven erg snel. En dit is HET geheim van de heerlijke smaak van verse garnalen. Geen smaak beïnvloedende conserveermiddelen.

Als kind lustte ik geen vis of wat er in het algemeen uit zee kwam. Op één uitzondering na, Hollandse garnalen. Daar ontkom je ook niet aan als je je jeugd op Scheveningen doorbrengt. (Als iemand tegen je zegt dat hij in Scheveningen woont, valt hij direct door de mand, dat is geen Scheveninger.) Hollandse garnalen waren bij hoogtijdagen bij ons thuis immer onderdeel van het voorgerecht. Kilo’s ongepelde garnalen werden in een mum van tijd door mijn moeder gepeld. Ook toen we naar Sassenheim verhuisden bleef garnalencocktail mijn moeders favoriete voorgerecht (mijn vader lustte helemaal niks dat uit zee kwam). Ik herinner me dat ik een keer thuiskwam en mijn moeder het boodschappenlijstje voor de kerst aan het maken was. 3 Kilo ongepelde garnalen stond er op. Waarom weet ik niet meer, maar een van mijn broers en zijn vrouw kwamen plotseling binnenvallen. “Oh”, riep mijn schoonzusje, een echte Scheveningse, “die haal ik morgen wel op Scheveningen in de haven, daar zijn ze veel goedkoper”. Het was ten tijde van de oliecrisis. “Weet je wel wat dat aan benzine kost?”, merkte een andere broer van me droogjes op…

Nog steeds is cocktail met whiskysaus mijn favoriete wijze om garnalen te eten. Eenvoudig, ouderwets en nimmer overtroffen. Dat vonden de Leidse biologiestudenten ook die in de zomer van 1978 op marienbiologische excursie in Noorwegen waren. De bijvangst van een excursiedag leverde een overvloed aan garnalen op. “Die gaan we koken”, riepen ze tot de scheepskok. “Met whiskysaus. Is er mayonaise en tomatenketchup aan boord?”. Dat was er. Eén van de studenten liep even weg en kwam met twee flessen Glenfiddich aanwandelen. De Noorse bemanning leefde op bij het idee van een glas whisky bij de garnalen. “Niks hoor”, zei de student, “De whisky is voor de saus”. Tot ontsteltenis van de Noren verdween er een fikse scheut Glenfiddich in de saus. De student nam een lilkje saus en zei, “Nee, dit is het nog niet”. De Noren verbleekten, daar ging weer een kwart fles Glenfiddich richting saus. Eindelijk, na meer dan een fles was de saus naar believen.

Ik moest aan dit gebeuren denken toen ik in de Engelse pub North End in Leiden in geuren en kleuren verslag deed van de opening van het kreeftenseizoen 2010. Opeens riep ik uit, “Ik ga met Pasen garnalencocktail maken, met Laphroigh”; (mijn favoriet onder de malts). Nu waren het de uitbater en een klant die verbleekten.

“Nee”, riepen ze in koor, “niet Laphroigh, die is te overheersend, zonde van whisky, zonde van de garnalen. Je moet een zachtere nemen”. Ze dachten beiden even na, en riepen, weer in koor, “neem Highland Park, die is zachter, fruitiger, met een snufje kaneel en sinaasappel in de afdronk” – hoe heette dat verhaal van Roald Dahl ook alweer? “O.k.” zei ik, “ga ik proberen”. “Ik sponsor de whisky wel”, antwoordde de baas van North End. Hoe het smaakte moet u zelf ervaren:

Lekker gewone ouderwetse garnalencocktail met Highland Park, 12 years.

Ingrediënten:

• Per persoon 50 gram garnalen
• Sla
• Grof zeezout
• Citroen
• 1 ei
• Glazen coupe

Ingrediënten voor de saus:

• 1 deel mayonaise, bij voorkeur DeVosLemmens of Belze majoneis van Ton’s Mosterd uit Zierikzee. (Omdat ik niet zo veel vet wil eten (ben al dik genoeg) doe ik meestal een half deel mayo en een half deel yoghurt!, maar dat is een kwestie van smaak).<
• 1 deel tomatenketchup
• enkele druppels worcestersaus.
• 1 heel fijn gesnipperd sjalotje
• enkele druppeltjes tabasco
• enkele druppeltjes citroensap
• scheutje Highland Park malt whisky

Bereiding:

• Snipper het sjalotje heel fijn
• Roer 1 deel tomatenketchup en 1 deel mayonaise door elkaar. Proef het en voeg naar smaak extra mayonaise of ketchup toe
• Roer de fijngesnipperde sjalotjes er door
• Doe er dan enkele druppels Worcestershire bij, proeven
• Vervolgens enkele druppeltjes Tabasco, proeven. De Tabasco moet merkbaar zijn als een lichte prikkeling op de tong.
• Vervolgens wat citroensap, weer proeven
• En dan het belangrijkste, de Highland Park. Scheutje voor scheutje, proeven tot het nog net niet goed is. Dan een uurtje laten rusten, zodat ook de smaakpapillen tot rust zijn gekomen. Dan weer whisky toevoegen tot de smaak naar believen is.

Serveren:

Splits het ei (de dooier wordt niet gebruikt)

• Draai de rand van het glas door het eiwit
• Vervolgens door een schoteltje met grof zeezout (zo ontstaat een mooie sierrand aan het glas)
• In het glas een paar blaadjes sla
• Aan de rand van het glas een schijfje citroen
• Dan de garnalen in het glas
• Giet de saus over de garnalen