Hans Adema
Volgens een legende zag een herder vanuit een grot bij Roquefort een mooi herderinnetje dat zijn aandacht trok. Hij vergat daarbij zijn 12 uurtje en vond dat later beschimmeld terug. Het beschimmelde brood en de gestolde melk waren tot zijn verbazing erg lekker. Niet ondanks, maar juist door de schimmel die er op groeide. Ik heb verschillende varianten hierop gevonden, maar allemaal even saai. Juist bij de nobele roquefort hoort een spetterend verhaal en het verbaast me dat dat er niet is. Als ik de legende zou hebben verzonnen, dan zou ik om te beginnen het herderinnetje zich bloot laten wassen in een klaterende waterval. Kijk, Dat klinkt al veel spannender.
Blauwschimmelkaas. De een gruwelt ervan, de ander vindt het heerlijk. Er is geen tussenweg. Sommige mensen vinden blauwschimmelkaas sowieso niet lekker, andere kunnen niet aan de gedachte wennen om bewust beschimmelde etenswaar te nuttigen. Ik vind blauwschimmelkaas heerlijk, vroeger toen het nog mocht, graag met een glas stevige rode Bordeaux of een Bourgogne erbij. Er zijn ongelooflijk veel verschillende blauwe kazen, allemaal met een gemeenschappelijk kenmerk. De blauwe aders bestaan uit schimmels, namelijk Penicillium roqueforti of Penicillium notatum. Alleen Gorgonzola is een uitzondering, die heeft zijn eigen schimmel, Penicillium glaucum. Bij het horen van de wetenschappelijke naam gaat er misschien een lichtje bij u branden, Hé, dat doet denken aan het geneesmiddel Penicilline.
Penicilline is ontdekt door de Schot Alexander Fleming. Fleming was een microbioloog die onderzoek deed aan bacteriën. Op een goeie dag merkte hij dat zijn kweken waren geïnfecteerd met een schimmel. Waar de schimmel groeide, was er geen bacterie te bekennen. Fleming determineerde schimmel als Penicillium notatum, ook een bij de kaasbereiding gebruikte soort. Hij heeft de stof die verantwoordelijk was voor de bacteriesterfte geïsoleerd en noemde deze penicilline. Ik fantaseer daar altijd bij dat hij zijn twaalfuurtje met schimmelkaas mee heeft genomen naar het lab. Helaas zag hij de waarde als geneesmiddel ervan (nog) niet in. Dat werd gedaan door twee latere onderzoekers, Howard Florey en Ernst Boris Chain. In 1945 hebben ze gedrieën de nobelprijs voor geneeskunde gekregen. De schimmel begint op brood. Van de schimmel wordt een monster op of in de stremmende melk aangebracht, voor iedere kaas op zijn eigen manier. Zodra de schimmel zich ontwikkelt worden er met entnaalden lange luchtgangen in geprikt, waardoor de schimmelgroei remmende CO2 ontsnapt en de schimmel zich door de hele kaas kan verspreiden. De kazen rijpen daarna na in kelders en grotten, of bij Roquefort, in een combinatie van beide. De rijpingsgrotten en -kelders hebben een constante temperatuur, 10°Celsius, maar allemaal met een eigen microklimaat waardoor de kazen niet op dezelfde manier rijpen. Dat levert een grote diversiteit aan smaak op! Terwijl ik schrijf loopt het water uit mijn mond en zou ik wel eens een bezoek aan zo een rijpingskelder willen brengen. Dat kan, bij Roquefort zijn er dagelijks rondleidingen. Men moet zich daar echter wel voor opgeven.
Ook Brie en Camembert zijn schimmelkazen, maar daar zit de schimmel rondom op de kaas. Laat je bijvoorbeeld een aangesneden brie een weekje ongebruikt liggen, dan zie je dat de schimmel verder groeit over het snijvlak! Ook de schimmel op de witschimmelkazen is een Penicillum-soort, namelijk Penicillium camemberti. Tijdens het programma Keuringsdienst van Waarde werd ook, zoals zoveel mensen doen, de term roodschimmelkaas gebruikt. Gelukkig verbeterden ze zich snel. Saint Paulin, Port-Salut en Taleggio bijvoorbeeld zijn roodbacterie kazen, hier zijn het de bacteriën die op de gewassen korst groeien verantwoordelijk voor smaak. Deze kazen moeten eens de zoveel met een vochtige doek afgenomen worden, waarna de bacteriën een groeispurt krijgen. Men spreekt daarom ook wel van gewassen korstkazen.
Voor de echte liefhebber: Port-du-Salut bestaat niet meer. Het was een kaas gemaakt door monniken. De tegenwoordige Port Salut is een fabriekskaas en een imitatie Port-du-Salut. Dan is er ook nog de vrijwel identieke Saint Paulin, ook een fabriekskaas. Wil men een kaas hebben die de originele smaak benadert, neem dan een Pont-l’Évêque, of, zoals ik heb gedaan om in de juiste stemming te zijn voor dit verhaal, een Italiaanse Taleggio.
Ieder Europees land heeft zijn eigen blauwaderkazen. Frankrijk natuurlijk de meeste! Waarvan vele bij iedereen bekend in de oren klinken. Op de reeds genoemde roquefort na noem de ik nog Bleu d’Auvergne, op het kaasplankje, zie foto, voor de zekerheid met naamsticker in verband met het vergelijken van de smaken, de andere is de minder bekende Saint-Flour. Om ze allemaal te noemen is ondoenlijk en bovendien heel erg saai. Andere landen: Denemarken maakt Danablu, meestal verkocht als Danish Blue, Duistland Dorblu, Italië natuurlijk Gorgonzola en Engeland Blue Stilton (met een glaasje port natuurlijk!) en de Shropshire Blue. Ook Nederland heeft sinds enkele decennia prima blauwaders, maar die zijn bij het grote publiek nog lang niet bekend. Ik noem er twee met een treffende naam. Uit Bodegraven komt de Bleu de Graven. En hoe die uit Delft heet, mag u naar raden.
Ook bij de witschimmelkazen is er veel verschil in kwaliteit. Dat werd goed besproken op de TV in Keuringsdienst van Waarde. De schimmelkweken zijn genetisch aan het verarmen omdat men selecteert op zo een smetteloos witte schimmel, waarbij genetisch verwante klonen gekruist worden. Zeg maar schimmel-inteelt. De witte schimmel dreigt zodoende uit te sterven Ik denk dat dit alleen geldt voor de fabrieks Brie en Camembert. Ik las bij kritiek op de productie: “Supermarkt Brie is de risee van de Franse kaas geworden. Een smakeloos massaproduct’. Koop liever een Brie de Meaux met bewijs van herkomst of, nog beter, een Brie de Melun. Waarvan de korst verre van spierwit is.” Ik ken Brie de Melun helaas nog niet, ik ga dus op jacht! Ook Camembert Fermier dreigt te verdwijnen, de vraag naar camembert is zo groot dat de grote zuivelfabrieken vrijwel alle melk opkopen!
Als ik lezingen gaf over paddenstoelen, maakte ik altijd even een uitstapje naar de schimmelkazen. Bij het noemen van de namen Penicillium roqueforti en Penicillium camberti schoot steevast de hele zaal in de lach. Als men uitgelachen was zei ik rustig tegen de toehoorders: “U lacht nu wel, maar deze schimmels heten echt zo.”
