Hans Adema
Grote kans, zeg maar zo goed als 100% Dat u nog nooit echte wasabi heeft geproefd. Ik hoor het u al zeggen, nee hoor, ik heb een tube wasabi in de koelkast liggen. Helaas, dat is geen wasabi, maar mierikswortel. Omdat wasabi een beschermde naam is, zit er op last van de warenwet een beetje wasabi in, al is het maar 1%. Maar dat is dan allang geen wasabi meer. Het is onmogelijk wasabi te bewaren of te conserveren.
Moerasplant
Wasabia japonica is een moerasplant die voorkomt in Japan, en het Russische eiland Sachalin, maar wordt tegenwoordig overal ter wereld veel gekweekt, ook in Nederland. In Nederland is er een kweker in het Westland, ‘Dutch Wasabi’ die de planten in een grote kas heeft staan. Vanwege de onzekerheid die er nog is bij het kweken, worden de planten voor de consument, vooral restaurants, alleen op bestelling geoogst.
Wasabi groeit graag op met mos begroeide beekoevers, die zorgen voor een goede afwatering. Hij is winterhard, alleen zeer koud winters overleeft hij niet. Maar die zijn er niet meer, De plant is een zogenaamde kruisbloemige, nauw verwant aan look zonder look. Hij heeft een stevige penwortel. Deze heeft na ongeveer twee jaar zijn definitieve lengte bereikt en is dan ongeveer 30 cm lang en 3,5 cm dik. In de wortel zitten de bekende scherpe mosterdoliën, die sterk prikkelen op de tong.
Wasabi is een geliefde specerij bij Sushi, maar helaas zoals eerder gezegd, de verse wasabi verliest binnen 10 minuten zijn typische scherpe smaak. Een echt sushi restaurant bereidt de wasabi dan ook aan je tafel waar jij bijstaat. De wortel wordt geraspt op een speciale wasabi rasp, een houten plankje bekleed met gedroogde haaienhuid, oroshigane of oroshiki genaamd. In mijn eerste jaar biologie moesten wij een kleine Noordzee haai, een doornhaai ontleden. De huid van haai is net schuurpapier en bij uitstek geschikt om wasabi wortel te raspen. Direct na het raspen moet de wasabi genuttigd worden, anders is de smaak al vervlogen. De smaak is overigens superieur.
Echte wasabi
Omdat de smaak zo snel vervliegt is het onmogelijk wasabi te conserveren, wat je als wasabi in de winkel koopt, in de bekende groene tubes is dus groen gekleurde mierikswortel, soms vermengd met mosterd(poeder) en radijs. En chlorofyl uit sla voor de groene kleur. Het is een veel gehoord fabeltje dat in Japans in restaurant altijd wasabi geserveerd wordt, ook Japanse restaurants gebruiken de bekende groene tubes. Voor veel mensen is het waarschijnlijk een teleurstelling om te horen dat Japanners ook het nepproduct gebruiken. Alleen het betere restaurant in Japan serveert echte wasabi bij je aan tafel vers gerolde sushi.
Ik zelf behoor tot de gelukkigen in Nederland die het geproefd heeft. Enige jaren geleden kregen we een uitnodiging voor de kerstborrel in de Hortus met daarbij de mededeling dat we de echte wasabi gingen proeven. De kas chef van de Hortus had langs het beekje in de varen tuin enkele planten gekweekt en die werden bij de borrel geraspt waar je bij de stond, uiteraard voor bij de Sushi. Het was inderdaad een sensatie! Rogier had dan ook zo een speciale rasp met haaienhuid.
Terug naar de sushi. Na de tweede wereldoorlog werd in verband met de voedselschaarste het eten van zeewier in Japan gepropageerd. Overigens eigenlijk een traditie van duizenden jaren. Met name roodwieren, purperwier, Porphyra umbilicalis, bleek heel geschikt. Dit wier komt heel algemeen over de hele wereld voor, ook in Nederland. Het wier wordt veel gekweekt voor de consumptie en staat bekend onder de naam ‘Nori’. Ik had een keer een lezing van de KNNV Leiden. Degene die de lezing gaf, wijlen dr. Wf Prud’homme van Reine had Nori meegebracht en liet het zijn toehoorders proeven. Oh, wat vond ik dat smerig. Maar rond sushi, is het wel lekker. Alleen heb ik het moeten leren eten. Het zit ook als rode spikkeltjes op Japanse zoutjes. Iedereen heeft het zodoende wel eens gegeten. Er zijn nog veel meer eetbare soorten wier, zoals zeesla Ulva lactuca. Dat vind je terug als groene spikkeltjes op Japanse zoutje. Zeesla kan je ook zoals groente eten en is tegenwoordig gewoon vers verkrijgbaar bij onze nationale Grootgrutter. En Wakame, een bruinwier, Undaria pinnatifida, die geen Nederlandse naamheef Alle drie genoemde soorten wier worden in Japan op grote schaal gekweekt. In Nederland komt het kweken van wier ook in zwang, met name in Zeeland en hier en daar in de Waddenzee.
Zeewier gezond
Zeewier is erg gezond en zit boordevol mineralen en andere belangrijke voedingssupplementen . Daarnaast bevatten algen ook vitamine B1 en visvetzuren en zijn zeewieren een bron van jodium, calcium, fosfor, magnesium, natrium, kalium en vitamine B. Met name jodium proef je!
(Mocht u denken, die naam Prud’homme van Reine ken ik, zijn vader schreef de onvolprezen boekjes ‘Wat vind ik aan het strand’, ‘Wat vind ik in de duinen’ en ‘Wat vind ik in sloot en plas’).
Voor de beste kwaliteit Wakame, zeesla en Nori kan je het beste naar een gespecialiseerde Chinese of Japanse supermarkt. Ik mag graag winkelen bij Amazing Oriental in Den Haag Ypenburg. Je kijkt er je ogen uit! Ik kom er altijd met volle tassen vandaan.