Jempi Welkenhuyzen
Na drie maanden finetunen is restaurant ‘La Source’ van het vijfsterren superiorhotel La Butte aux Bois in Neerharen bij Lanaken officieel van start gegaan. Daarbij zet chef Ralph Hermans de traditie van de verfijnde keuken verder na het vertrek van Ralf Berendsen.
Drie maanden van preciseren en verfijnen leverden Hermans, die afkomstig is van Kerkrade, meteen een score van 15 op 20 in de nieuwe Gault&Millau, goed voor drie koksmutsen. De hoogste nieuwkomer in Limburg.
“Ik ben zeer blij met deze waardering”, aldus Ralph die eerder al een Michelinster haalde bij ‘Rantrée’ in Maastricht. Eerder was de chef aan het werk in Kasteel Wittem. “We doen 42 couverts in één zit en dat zowel voor de lunch als voor het diner. We kozen bewust voor een voorzichtige opstart om de kinderfoutjes eruit te halen en nu zijn we er klaar voor.”
‘La Source’ brengt een klassiek-moderne keuken met wereldse invloeden, waarbij de basis klopt. “Het is nu herfst en wildseizoen, dus gaan we voor hert met rode biet, ui, peer en cantharellen. Het sausje erbij komt nog van mijn leermeester wijlen Toine Hersen. Een gerecht vol van smaak, lekker en toch licht. Dat is ook mijn visie: wat goed is verder perfectioneren. Daarom wisselen we niet te vaak van gerechten, de kaart wordt tweemaandelijks aangepast, steeds in goed overleg met de souschefs.”
Tijdens de perslunch genieten we van wilde zeebaars, citroenverbena, chili en venkel. Gevolgd door langoustine, sinaasappel en sugarsnaps. Dan kwam het hert en eindigen doen we met een perfecte soufflé, mandarijn, vijgenblad en ricotta. Alle smaken zijn perfect uitgebalanceerd, de verhoudingen kloppen. En dat geldt ook voor de gastvrijheid van Yvanka Vos. Op een attente en discrete wijze zorgt zij en haar zaalteam dat het voor iedereen gezellig tafelen is. De aangepaste wijnen, niet altijd een voor de hand liggende keuze, maar daarom net zo interessant worden voorgesteld door sommelier Rob Vos. Samen met Maddy Schutte kiest hij de wijnen. Vos zorgde ervoor dat het wijnarrangement het hele verhaal aan tafel versterkte, waardoor alles klopte: gerecht, wijn, beleving. Denk aan een mooie droge en aromatische Muscat van Domein Pietershof in Voeren of de elegante minerale Graacher Himmelreich van Dr.Loosen, een fraaie Riesling van 2013 uit de buurt van Bernkastel in de Moezelstreek. En in rood beveelt hij de aantrekkelijke Sela Rioja 2021 aan van het huis Roda: rood fruit, intens in de neus, delicaat in de mond. Jong en toch krachtig.
Dat men gelooft in het nieuwe team staat vast. Aan de vooravond van Kerstmis is ‘La Source’ volgeboekt en ook op oudjaar wordt er gefeest met 160 gasten, zij het in besloten kring. “Hiervoor werk ik prettig samen met mijn collega Pieter Beurskens van Bistrôt ‘Le Ciel’, ons ander restaurant in ‘La Butte’. Recent hielden we nog een walking-diner samen bij het netwerkevent ‘Explore’.”
Momenteel werkt Ralph Hermans nog met een menukaart, maar het is de bedoeling uiteraard om op termijn ook à la carte gerechten aan te bieden. Waarvan akte.
Voor meer informatie en openingsuren: labutteauxbois.be – restaurants & bar – Paalsteenlaan 90 te 3620 Lanaken.