Jempi Welkenhuyzen
‘Comfortabel reizen en lekker eten’, dat was de inzet van André Michelin in 1900 toen zijn eerste rode gids verscheen. Nu, 125 jaar later, is nog niets van dat doel veranderd. Ook de waarden van Michelin zijn hetzelfde gebleven, al zijn de inspecteurs door de jaren heen mee gegaan in de evolutie van de culinaire keuken en de invloeden van de samenleving. Hoe dan ook, de laatste maandag van april zijn de chefs allemaal een beetje zenuwachtiger dan normaal.
Klik hier voor de fotoreportage van Ridderhof Fotografie BV.
Het kruim van de Belgische en Luxemburgse culinaire wereld verzamelde dan ook in de Antwerpse Handelsbeurs, waar de nieuwe palmares werd bekend gemaakt. De zitting opende met een staande ovatie voor de recent overleden en enige 3-sterrenchef in Nederland, Jonnie Boer van De Librije in Zwolle. Menige Belgische jonge chef liep er immers ooit stage.
Klik hier voor de volledige lijst van de sterrenzaken en de Bib Gourmand restaurants.
Dan ging men over tot de orde van de dag. Er werden twee nieuwe restaurants met 2-Sterren voorgesteld. Er mogen dertien zaken voor het eerst een Ster op hun gevel laten schitteren en werd de ecologisch meer verantwoorde gastronomie in de verf gezet met drie nieuwe Groene Sterren. Viki Geunes en Tim Boury wisten hun 3-Sterren status te behouden. En eigenlijk had Thijs Vervloet eerder ook al in Averbode 2 Sterren. Na zijn verhuis met Maison Colette richting Tongerlo werd dat terecht bevestigd.
“De selectie voor België en Luxemburg 2025 is een levendige weerspiegeling van een dynamische culinaire scene die voortdurend in ontwikkeling is,” zegt Gwendal Poullennec, internationaal directeur Michelin. “We zien de opkomst van een jonge generatie getalenteerde chefs, de voortdurende verfijning van ervaren keukens en de onthulling van gedurfde nieuwe ondernemingen van gevestigde namen. Samen vormen ze een mozaïek van fine dining restaurants met persoonlijkheid. Traditioneel of innovatief, het gastronomische aanbod in beide landen blijft verrassen en inspireren. Onze inspecteurs ontdekten met plezier de creativiteit en toewijding van deze restaurants die de selectie van dit jaar zo bijzonder maken.”
Een omweg waard
Een uitzonderlijke keuken, de omweg waard. Deze omschrijving geven de inspecteurs met veel overtuiging aan restaurant Léa Linster in het Luxemburgse Frisange. Zoon des huizes Louis nam de keuken enkele jaren geleden van moeder Léa over en drukt steeds meer zijn stempel. Dat doet dus ook zoals eerder gezegd Thijs Vervloet. Hij etaleert bij Maison Colette zijn liefde voor traditionele bereidingen. ‘Zijn generositeit en bewerkte bereidingen geven eigenheid aan geweldige evergreens. De gast wordt meegenomen in een exclusieve ervaring, aangevuld met exquisiete wijnpairings en attenties die tot in de details kloppen.’
Nieuw
Iets royaler waren de inspecteurs bij het toekennen van 1-Ster. Dit jaar mogen dertien zaken een ‘Plaque Michelin’ aan de inkom hangen. Daarbij valt Luxemburg met drie sterren dik in de prijzen. Nog opvallend, sommige restaurants zijn amper één jaar open.
René Mathieu zet bij Fields by René Mathieu in Findel zijn plantaardige visie met evenveel passie verder. Archibald De Prince, de voormalige souschef van René Mathieu, vestigde zich recent in Lauterborn. Met zijn creatieve keuken waar groenten vaak centraal staan, treedt hij er in de voetsporen van zijn mentor. Bij Grünewald chef’s table in Luxemburg-stad laat Clovis Degrave dan weer het product spreken in een geweldige mix van Japanse sereniteit, creativiteit en intense sauzen.
Richting Brussel vervolgens, waar Kobe Desramaults zijn kenmerkende creativiteit etaleert bij Eliane. ‘ Hij dringt door tot het diepste van zijn producten en neemt gasten mee op een speelse wandeling vol explosieve smaken,’ heet het.
Ook bij de nieuwe Michelin Sterren in Vlaanderen komen we enkele bekende chefs tegen. Giuseppe Giacomazza is een bekende tv-kok bij kookzender ‘Njam’, maar dat weerhield hem niet om de keuken van familierestaurant La Botte in Genk te verfijnen. Zijn ode aan het Siciliaanse terroir is zowel authentiek als origineel. ‘Ik ben de enige Italiaan in Limburg met een ster,’ glundert de man fier. La Botte werd 45 jaar geleden gestart door zijn vader. Intussen roert Peppe 20 jaar in de potten. Een terechte erkenning. Wouter Van Tichelen is dan weer naar luxehotel De Tuilerieën in Brugge verhuisd om bij Mémoire zijn klassieke ziel te laten spreken, al heeft hij zijn finesse er nog verder uitgediept. Dimitri Proost doet de naam van HAUT in Oostende eer aan. ‘Zijn minutieuze creaties maken ten volle gebruik van topproducten uit de Noordzee en Japanse subtiliteiten.’ Bij Sander Spreeuwers van Modest in Opglabbeek ontdekken gasten dan weer een ‘fijngevoelige mix van Franse diepgang, levendigheid en Aziatische schwung’. En Davy Devlieghere? Die is naar Lotenhulle verhuisd met Le Julien en blijft overtuigen met zijn ode aan klassieke power.
In Wallonië wordt eveneens het talent van jonge chefs gevierd. Neem nu François-Xavier Simon van Bistrot Blaise in Marche-en-Famenne. Deze genereuze vakman verenigt Franse gourmandise met een uitstekende techniek en oog voor moderne veelzijdigheid. En wat dan gezegd van Curtis Maquet van Le Beau Rivage by Curtis in Dave, die dit Naamse instituut met veel respect verderzet. Zijn expressieve, delicate productkeuken is herkenbaar en strak. In Comblain-au-Pont zet Maxime Zimmer van Un Max de Goût het harde werk van lokale ambachtsmensen in de verf met aandacht voor het product en beheerste creativiteit. Zijn spannende creaties tonen aan dat hij maturiteit heeft gevonden. Herkenbaarheid typeert ook de keuken van Quentin Gallopyn van Vicomté in Roucourt, waar zijn liefde voor het product met veel precisie wordt geuit.
De Groene Michelin Ster
De Groene Michelin Ster zet initiatieven in de kijker van chefs die inzetten op de ecologisch verantwoorde gastronomie.
René Mathieu mocht na zijn ‘Rode’ nog een ‘Groene’ Ster ophalen. Hij heeft zweert bij groenten en fruit uit de regio, regelmatig afkomstig van wildpluk en laat zich leiden door het ritme van de natuur.
Sophie & Nicolas in Comblain-la-Tour zijn ware ambassadeurs van hun omgeving. Bijzondere producten van lokale ambachtsmensen worden van A tot Z gebruikt en staan centraal en verheerlijken de Luikse regio.
Seppe Nobels van ‘t Gasthuis by InstroomArt in Mechelen verenigt plantaardige bereidingen met sociale tewerkstelling en culinaire uitwisseling. Hij benadrukt de kracht van lokaal en toont aan hoe belangrijk het menselijke aspect van een restaurant kan zijn. De man heeft intussen al 100 mensen in zijn opleidingstraject gevormd. Vaak zijn dat zgn. ‘nieuwe Europeanen’. Nobels riep zijn collega’s op aan hen te denken in het kader van het personeelstekort.
Awards
Een etentje in een restaurant dat bekroond wordt door de Michelin Gids is een belevenis. En dus is er aandacht voor jonge chefs, die een duwtje in de rug verdienen. Dit jaar ging de eer naar Quentin Gallopyn van restaurant Vicomté in Roucourt. Hij krijgt de prijs van Jonge Chef van het Jaar, maar werd meteen ook gelauwerd met 1-Ster!
Voor de Sommelier van het Jaar bezochten de inspecteurs naar Ellezelles, meer bepaald naar restaurant Les Frères Louise. Sommelier Laurenz Dierickx is een vat vol verhalen die nooit aarzelt niet om out of the box te denken voor bijzondere wijn-spijsassociaties. Opmerkelijk is zijn voorliefde voor de Duitse wijnen, die helemaal op hun retour zijn, als we Dierickx mogen geloven.
Een nieuwe Award gaat naar de service. Een perfecte restaurantservice zorgt er niet alleen voor dat de klanten het etablissement tevreden verlaat, zij keren waarschijnlijk ook graag terug. Het team van Bozar Restaurant wordt daarom in de bloemetjes gezet. Dit team staat voor een high-end service die uw ervaring net dat tikkeltje comfortabeler maakt, heet het.
Bib Gourmand
In de marge geef ik nog mee dat er vijftien nieuwe adressen zijn toegevoegd bij de lijst van de Bib Gourmand. Die is uitgegroeid tot een trouwe reisgezel van lekkerbekken die zoeken naar een correcte prijs-kwaliteitverhouding. In totaal telt de Bib Gourmand nu een selectie 126 restaurants.
De redactie