Truffels

Soorten

Even voor de goede orde: ‘De truffel’ bestaat niet. Truffels is een verzamelnaam voor ondergronds groeiende paddenstoelen, bij paddenstoelen liefhebbers Hypogea genoemd. Bij het woord truffel denkt iedereen gelijk aan de delicatessen uit Zuid-Europa, maar ook dat is natuurlijk niet waar. Truffels komen voor in de meest verschillende paddenstoelenfamilies. Er zijn veel, meer dan je denkt, eetbare soorten. Maar ook niet eetbare omdat ze niet lekker zijn of vreselijk stinken en er zijn zelfs meer dan genoeg giftige soorten. Je hebt bijvoorbeeld truffels bij de buizwammen, zoals ondergrondse aardappelbovisten, Truffels bij de meest diverse groepjes zakjeszwammen. Maar daarover straks meer. De truffels waar we het hier verder over gaan hebben zijn ook zogenaamde zakjeszwammen, en dat zijn in de meeste gevallen de lekkere soorten.

Maar eerst even een uitleg over ‘buikzwammen’ en ‘zakjeszwammen’, anders raakt u het spoor bijster. Buikzwammen zijn steeltjeszwammen, basidiomyceten. Soorten waarbij de sporen gevorm worden op kleine steeltjes, die met het ongewapende oog onzichtbaar zijn. In goed Nederlands heten buikzwammen ook wel stuifzwammen, omdat ze als je er op trapt, de sporen als een enorme wolk ziet ontsnappen. Bij zakjeszwammen, Ascomyceten, worden de sporen, zoals de naam al aangeeft in speciale cellen die er uit zien als zakjes. Vezeltruffels zijn aardappelbovisten en niet eetbaar. Hertentruffel zijn wel zakjeszwammen, maar ook niet eetbaar. En dan heb je nog de inktruffels, Melanogaster spec., ook ondergrondse buikzwammen.  Zoals de welriekende inktruffel, Melanogaster broomenianus. Die ruikt heel lekker en zoet, zoals de naam al doet vermoeden. Deze soort stond ooit in de Leidse Hortus botanicus. Ik liet hem aan de hortulana zien en die zei: oh, dat heb ik al zien liggen, maar ik dacht dat het kattenpoep was. Maar dan heb je nog de heel zeldzame Melanogaster ambiguus. Die vanwege de zeldzaamheid geen Nederlandse naam heeft! Een paar jaar geleden vertelde een kennis van me op Naturalis dat een vriend van hem een truffel had opgegraven in zijn tuin. Ik werd nieuwsgierig en wilde hem graag onder de microscoop bekijken. Ik kreeg hem in een dicht zakje. Toen ik dat open maakt, stonk mijn hele huis naar iets afschuwelijk smerigs. Ik wist meteen in welke hoek ik moest zoeken. Ik had hem op Facebook geplaatst en een vriend van me vroeg of hij hem ook mocht fotograferen. Hij had gelijk dezelfde ervaring als ik, maar nog erger. Zijn vrouw stormde de kamer in en riep: dat vieze ding eruit. De foto’s werden in de tuin gemaakt een daarna is de inkttruffel diep in de tuin begraven.

In Nederland komen elf soorten echte truffels, genus Tuber voor, waarvan de meeste extreem zeldzaam zijn.

In 2010 werd ik opgebeld door iemand van de Haagse Vogelwerkgroep. Hij had een witte truffel, Tuber magnatum, opgegraven bij het controleren van boomwortels. Ze waren overheerlijk zei hij erbij. Gelukkig had hij er een paar bewaard (foto). Enigszins vreemd, want die is (nog) niet bekend uit Nederland. Ook die wou ik onder de microscoop bekijken. De verschillen met de witte waren overduidelijk, het was de bleke truffel, Tuber borchii. Volgens kenners inderdaad even lekker als de witte, maar een stuk kleiner en met duidelijk andere sporen. (foto). Het was de eerste vondst van de bleke truffel in Nederland. Omdat ik het materiaal wilde behouden voor de collectie van Naturalis, moest ik de juiste vindplaats weten, maar die wou de vinder niet geven. Nu ken ik Den Haag op mijn duimpje, ik heb er mijn jeugd doorgebracht en ben hem gaan uithoren. Op een gegeven moment wist ik waar hij hem had gevonden, binnen een straal van 5 kilometer, namelijk Loosduinen. Genoeg voor op het etiket.

Truffels in Griekenland

Een Facebookvriend van me gaat ieder jaar truffels zoeken in Griekenland. Samen met een commerciële paddenstoelenhandelaar, Nektarios en diens truffelhonden. Truffelhonden zijn een apart ras, Lagotto geheten. Nektarios had een keer grote ladingen truffels liggen, waarvan hij niet alle namen wist. Oh zijn mijn maat. Ik vraag wel of Hans Adema ze onder de microscoop legt. Ik kreeg dus een mailtje uit Griekenland met de vraag of ik wilde doen en zo ja, stuur me dan je adres. De volgende dag al stond er een auto van DHL voor mijn deur met een doos met truffels. Bij elkaar 9 soorten. Echter truffels hebben gestekelde sporen met een netwerk. Er was er eentje bij met elliptische gladde sporen. Die kon ik gelijk van het lijstje afstrepen, dat was geen Tuber. Wat het wel was heb ik helaas vergeten, ik heb de mail naar Nektarios helaas niet bewaard. Bleven er acht over om verder na te zoeken. Eerst de truffels sorteren, in potjes doen met nummers en vervolgens een halve week lang dag in dag uit op de studeerkamer achter de microscoop. Maar ik heb ze allemaal op naam weten te brengen! Ik zal u niet vermoeien met een lijst namen, al was het alleen maar dat ik die niet allemaalmeer weet. Maar er zaten heel wat Witte truffel, Tuber magnatum ,Wintertruffel, Tuber brumale, Zomertruffel, Tuber aestivum en uiteraard de Périgordtruffel, Tuber melanosporum bij. Ik denk dat ik voor ongeveer 1000 Euro aan truffels in de keuken had liggen. Met een briefje erbij van Nektarios, geniet ervan Hans. Het gevolg van de actie is dat ik nog steeds bevriend ben met hem. Ik wist bij God niet wat ik met al drie truffels moest doen. Ik heb met een heel goede kwaliteit olijfolie, uit respect voor de truffels, truffelolie gemaakt. En heb vervolgens ladingen van de truffels uitgedeeld. Natuurlijk heb ik er zelf een aantal soldaat gemaakt!   Vooral die verbaasde blikken bij het uitdelen. Hoe kom je in vredesnaam aan al die truffels!?

Truffels worden gezocht met speciale honden, het ras Lagotto of truffelhond. Andere speurders gebruiken getrainde varkens. Truffels ruiken naar zeugen, voor het zoeken worden dus beren gebruikt! Heel ervaren zoekers speuren naar parasitaire truffelvliegjes vlak boven de bodem. Als er zwermen van die minuscule vliegjes te zien zijn, groeien er truffels. En truffelzoekers houden hun vindplaatsen uiteraard geheim, want het zijn natuurlijk ware schatkamers!

Exorbitante bedragen

Op zaterdag 1 december 2007 werd een witte truffel verkocht voor 330.000 dollar. De veiling vond plaats in Florence (Toscane) en was in Londen en Macau via een videoconferentie te volgen. Het was in de laatstgenoemde Chinese stad dat een koper voor de grote truffel werd gevonden, namelijk de Chinese zakenman Stanley Ho. De truffel werd gevonden in de buurt van Pisa. De lekkernij woog 1,497 kg, zo verklaarde de gelukkige vinder Cristiano Savini. “Ik kreeg krankzinnig hoge sommen aangeboden, bedragen van bijna 100.000 euro, maar ik wilde dat deze truffel verkocht zou worden op een veiling, zodat het bedrag naar een goed doel kan gaan.”

In 2010 betaalde gokbaas Stanley Ho uit Macau bij een veiling in zijn eigen Grand Lisboahotel in zijn woonplaats 250.000 euro voor twee witte truffels. Hij evenaarde daarmee de prijs die hij drie jaar daarvoor voor het bezit van de paddenstoel overhad. De miljardair won voor de vierde achtereenvolgende keer de strijd om de aankoop van de paddenstoelen in zijn hotel in de gokstad. Hij verwierf een reuzentruffel uit de Italiaanse regio Toscane van 900 gram. De tweede truffel woog ongeveer 400 gram. Geen wonder dus dat truffeljagers hun vindplaatsen geheimhouden!

Kweken en consumptie

De laatste jaren probeert men om truffels te kweken. IN het begin waren dat eikenplantages, waar men hoopte dat er truffels in kwamen groeien. Maar geldzucht heeft ertoe geleid dan men de inferieure Chinese truffel, Tuber indicum in is gaan voeren. Die veel gemakkelijker te kweken. Helaas verwildert die nu en is een gevaar voor de dure soorten.

Je kan truffels op vele manieren bereiden. Ik maakte er omelet met truffel. Heel populair is, met name in Zuid-Europa om truffels in kleine schijfjes te raspen en over het eten uit te strooien. Er was ooit een Nederlands echtpaar dat in Italië een restaurant binnenstapte terwijl de bediening witte truffel bij een gast op tafel raspte. Hé, zei de vrouw tegen haar man, wat ruikt het hier naar gas!