Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
Over dit boek |
|
5 |
|
Over het DNA van De Laet en Van Haver |
|
11 |
|
Over auteur en slager Luc De Laet |
|
13 |
|
HET RUND |
|
19 |
|
De rassen |
|
20 |
|
Japanse wagyu 'shabu shasbu' |
|
25 |
|
Onderdelen en versnijdingen |
|
27 |
|
Rundertartaat |
|
29 |
|
Millefeuille van rundercarpacio |
|
31 |
|
Pelé royal |
|
32 |
|
Thai beef |
|
35 |
|
Filet pur |
|
37 |
|
Tachenoire |
|
39 |
|
Tache noire met gekonfijte sjalotten en mergtapenade |
|
39 |
|
Rosbief |
|
41 |
|
Rosbief seldersalade |
|
43 |
|
Entrecote / zesrib / cote à los / ribeye |
|
45 |
|
Butcher's special: Secreto 07 |
|
46 |
|
Butcher's special: Dolce zero |
|
50 |
|
Tomahawk |
|
53 |
|
Koetsierstuk |
|
55 |
|
Ossenstaart |
|
57 |
|
Ossenstaart parmentier |
|
59 |
|
Runderwangen |
|
61 |
|
Runderstoofvlees |
|
61 |
|
Runderstoofvlees |
|
63 |
|
Bavette |
|
65 |
|
Tartaar piemontese |
|
65 |
|
Onglet |
|
67 |
|
Onglet met jus van sjalottes |
|
67 |
|
Rundertong |
|
68 |
|
Endvogel |
|
69 |
|
Americain |
|
69 |
|
Mergpijp |
|
71 |
|
Gegratineerde mergpijp |
|
71 |
|
Beefrips |
|
73 |
|
Runderhamburger |
|
75 |
|
Spicy beef pastrami |
|
77 |
|
Spinnenkop |
|
77 |
|
Picanha chimichurri |
|
79 |
|
HET KALF |
|
81 |
|
De rassen |
|
82 |
|
Onderdelen en versnijdingen |
|
85 |
|
Kalfszwezeriken |
|
87 |
|
Kalfswangen |
|
87 |
|
Kalfslever |
|
89 |
|
Kalfslever |
|
89 |
|
Cannelloni van hartzwezeriken en kingkrab |
|
91 |
|
Kalfsnieren |
|
93 |
|
Kalfsniertjes op z'n Hasselts |
|
95 |
|
Kalfstong |
|
97 |
|
Kalfshersenen |
|
97 |
|
Kalfsgebraad |
|
99 |
|
Kalfsonglet |
|
99 |
|
Kalfsfilet |
|
100 |
|
Kalfslapje |
|
101 |
|
Kalfsfricassee |
|
103 |
|
Kalfsfricassee met rruffel en eekhoorntjesbrood |
|
103 |
|
Kalfsfilet d'anvers |
|
104 |
|
Kalfsentrecote |
|
105 |
|
Kalfskotelet |
|
106 |
|
Kalfsendvogel |
|
107 |
|
Terrine van kalfsendvogel met venkel en kervel |
|
109 |
|
Kalfsbeenderen |
|
111 |
|
Kalfsschenkel |
|
113 |
|
Ossobuco |
|
113 |
|
Kalfstartaar |
|
115 |
|
Kalfstartaar met oesters |
|
115 |
|
Fris kalfsgehakt met kervel, dragon en platte bladpeterselie op zuurdesem |
|
117 |
|
HET VARKEN |
|
119 |
|
De rassen |
|
120 |
|
Onderdelen en versnijdingen |
|
125 |
|
Buikspek |
|
127 |
|
Traag gegaard buikspek met snert |
|
129 |
|
Choucroute met rookworst en buikspek |
|
131 |
|
Varkenswangen |
|
133 |
|
Stoverij van varkenswangen en tripel d'anvers |
|
133 |
|
Varkenshammetje |
|
135 |
|
Varkensham |
|
137 |
|
Butcher's special: bontà |
|
138 |
|
Bontà met witte asperges, coquilles en truffel |
|
141 |
|
Buikribben |
|
143 |
|
Varkensschouder |
|
143 |
|
Varkensschouder pulled pork, Jamacain style jerk |
|
145 |
|
Varkenskop |
|
147 |
|
Limburgse kip kap |
|
149 |
|
Varkenskotelet |
|
151 |
|
Mignonnnnnnetten |
|
151 |
|
Varkenshaasje |
|
151 |
|
Varkensspiering |
|
152 |
|
Spiering cabeze con leche |
|
153 |
|
Keelspek |
|
154 |
|
Spareribs |
|
155 |
|
Paté |
|
157 |
|
Beuling |
|
159 |
|
Veuling met coquilles en foie gras |
|
161 |
|
Porchetta |
|
163 |
|
Springrolls met porchetta |
|
165 |
|
Varkenspoten |
|
166 |
|
Varkenspootkroket |
|
167 |
|
Pluma |
|
169 |
|
HET LAM |
|
171 |
|
De rassen |
|
172 |
|
Onderdelen en versnijdingen |
|
175 |
|
Lamszadel |
|
177 |
|
Lamszadel met risotto di funchi |
|
179 |
|
Lamsnek |
|
180 |
|
Lamsbuik |
|
181 |
|
Lamsfilet |
|
183 |
|
Lamsfilet 'garam massala' |
|
189 |
|
Lamskroontje |
|
185 |
|
Lamsschouder |
|
187 |
|
Traag gegaare lamsschouder in de oven |
|
188 |
|
Lamsbout |
|
191 |
|
Navarin van lam |
|
191 |
|
Lamsnavarin royale |
|
193 |
|
Lamslever |
|
195 |
|
Lamstong |
|
195 |
|
Lamsnieren |
|
195 |
|
Zwezerik van lam |
|
197 |
|
Lamsburger |
|
197 |
|
Libanese lamsburger |
|
197 |
|
GEVOGELTE |
|
199 |
|
De rassen |
|
200 |
|
Crispy suprême van poulet des landes met gevulde morieljes en hoppescheuten |
|
203 |
|
Poularde en casserole |
|
205 |
|
Bressekip met aspergres en pommes chateau |
|
207 |
|
Onderdelen en versnijdingen |
|
209 |
|
Kalkoen |
|
211 |
|
Kipfilet |
|
212 |
|
Kippendrumstick |
|
213 |
|
Kippenbout |
|
215 |
|
Marokkaanse drumsticks |
|
215 |
|
Kippendij |
|
217 |
|
Vol-au-vent (liaison dangereuse) |
|
217 |
|
Braadkip |
|
218 |
|
Kippenvelugel |
|
219 |
|
Piepkuiken |
|
221 |
|
Coquelet |
|
221 |
|
Coquelet gepocheerd in masterstock met gelakte kippenlevertjes |
|
223 |
|
Franse hoevekip |
|
225 |
|
Butcher's special: rilette van hoevekip |
|
226 |
|
Franse duif |
|
229 |
|
Pigeonneeaux farcis au foie gras |
|
231 |
|
Kwartel |
|
233 |
|
Parelhoen |
|
233 |
|
Gekonfijte parelhoenderbout met pommes dauphine en boschamp[ignons |
|
235 |
|
HET WILD |
|
237 |
|
Aan de slag met wild |
|
238 |
|
Onze favoriete soorten wild |
|
242 |
|
Everzwijn |
|
243 |
|
Rqgout van everzwijn |
|
245 |
|
Eend |
|
247 |
|
Salade van wilde eend |
|
249 |
|
Parelhoen |
|
251 |
|
Hazenrug uit de polder op karkas |
|
253 |
|
Konijn |
|
255 |
|
Rilette van konijn met salie en guanciale (wangspek) |
|
255 |
|
Konijn in vijfkruidenpoeder & liefmans goudenboand |
|
257 |
|
Wildpaté |
|
259 |
|
Ganzenlever |
|
261 |
|
Foie gras in klei |
|
261 |
|
Terrine van foie gras |
|
263 |
|
Terrine van foie gras en kalfstong met pompoenchutney |
|
263 |
|
Fazant |
|
267 |
|
Fazant brabançonne met fine champagnesaus |
|
269 |
|
Grijze patrijs |
|
271 |
|
Pot-au-feu de perdrix |
|
273 |
|
Hert |
|
275 |
|
Bosduif |
|
275 |
|
Ree |
|
275 |
|
SMAAKMAKERS |
|
278 |
|
Bruine fond |
|
278 |
|
Blanke kalfsfond |
|
278 |
|
Gevogelotefond |
|
279 |
|
Wildfond |
|
279 |
|
Bruine lamsfond |
|
279 |
|
Rodewijnsaus |
|
280 |
|
Mosterdsaus |
|
280 |
|
Mayonaise |
|
280 |
|
Picklesmayonaise |
|
280 |
|
Ras-el-hanoutmayonaise |
|
281 |
|
Gerookte-uienmayonaise |
|
281 |
|
Hollandaise |
|
281 |
|
Bearnaise |
|
281 |
|
Chimichurri |
|
282 |
|
Croutons |
|
282 |
|
Puree |
|
282 |
|
Kruidenpuree |
|
282 |
|
Mosterd puree |
|
283 |
|
Gerookte puree |
|
283 |
|
Dankwoord |
|
285 |
|
Colofon |
|
286 |
|