| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| Over dit boek |
|
5 |
|
| Over het DNA van De Laet en Van Haver |
|
11 |
|
| Over auteur en slager Luc De Laet |
|
13 |
|
| HET RUND |
|
19 |
|
| De rassen |
|
20 |
|
| Japanse wagyu 'shabu shasbu' |
|
25 |
|
| Onderdelen en versnijdingen |
|
27 |
|
| Rundertartaat |
|
29 |
|
| Millefeuille van rundercarpacio |
|
31 |
|
| Pelé royal |
|
32 |
|
| Thai beef |
|
35 |
|
| Filet pur |
|
37 |
|
| Tachenoire |
|
39 |
|
| Tache noire met gekonfijte sjalotten en mergtapenade |
|
39 |
|
| Rosbief |
|
41 |
|
| Rosbief seldersalade |
|
43 |
|
| Entrecote / zesrib / cote à los / ribeye |
|
45 |
|
| Butcher's special: Secreto 07 |
|
46 |
|
| Butcher's special: Dolce zero |
|
50 |
|
| Tomahawk |
|
53 |
|
| Koetsierstuk |
|
55 |
|
| Ossenstaart |
|
57 |
|
| Ossenstaart parmentier |
|
59 |
|
| Runderwangen |
|
61 |
|
| Runderstoofvlees |
|
61 |
|
| Runderstoofvlees |
|
63 |
|
| Bavette |
|
65 |
|
| Tartaar piemontese |
|
65 |
|
| Onglet |
|
67 |
|
| Onglet met jus van sjalottes |
|
67 |
|
| Rundertong |
|
68 |
|
| Endvogel |
|
69 |
|
| Americain |
|
69 |
|
| Mergpijp |
|
71 |
|
| Gegratineerde mergpijp |
|
71 |
|
| Beefrips |
|
73 |
|
| Runderhamburger |
|
75 |
|
| Spicy beef pastrami |
|
77 |
|
| Spinnenkop |
|
77 |
|
| Picanha chimichurri |
|
79 |
|
| HET KALF |
|
81 |
|
| De rassen |
|
82 |
|
| Onderdelen en versnijdingen |
|
85 |
|
| Kalfszwezeriken |
|
87 |
|
| Kalfswangen |
|
87 |
|
| Kalfslever |
|
89 |
|
| Kalfslever |
|
89 |
|
| Cannelloni van hartzwezeriken en kingkrab |
|
91 |
|
| Kalfsnieren |
|
93 |
|
| Kalfsniertjes op z'n Hasselts |
|
95 |
|
| Kalfstong |
|
97 |
|
| Kalfshersenen |
|
97 |
|
| Kalfsgebraad |
|
99 |
|
| Kalfsonglet |
|
99 |
|
| Kalfsfilet |
|
100 |
|
| Kalfslapje |
|
101 |
|
| Kalfsfricassee |
|
103 |
|
| Kalfsfricassee met rruffel en eekhoorntjesbrood |
|
103 |
|
| Kalfsfilet d'anvers |
|
104 |
|
| Kalfsentrecote |
|
105 |
|
| Kalfskotelet |
|
106 |
|
| Kalfsendvogel |
|
107 |
|
| Terrine van kalfsendvogel met venkel en kervel |
|
109 |
|
| Kalfsbeenderen |
|
111 |
|
| Kalfsschenkel |
|
113 |
|
| Ossobuco |
|
113 |
|
| Kalfstartaar |
|
115 |
|
| Kalfstartaar met oesters |
|
115 |
|
| Fris kalfsgehakt met kervel, dragon en platte bladpeterselie op zuurdesem |
|
117 |
|
| HET VARKEN |
|
119 |
|
| De rassen |
|
120 |
|
| Onderdelen en versnijdingen |
|
125 |
|
| Buikspek |
|
127 |
|
| Traag gegaard buikspek met snert |
|
129 |
|
| Choucroute met rookworst en buikspek |
|
131 |
|
| Varkenswangen |
|
133 |
|
| Stoverij van varkenswangen en tripel d'anvers |
|
133 |
|
| Varkenshammetje |
|
135 |
|
| Varkensham |
|
137 |
|
| Butcher's special: bontà |
|
138 |
|
| Bontà met witte asperges, coquilles en truffel |
|
141 |
|
| Buikribben |
|
143 |
|
| Varkensschouder |
|
143 |
|
| Varkensschouder pulled pork, Jamacain style jerk |
|
145 |
|
| Varkenskop |
|
147 |
|
| Limburgse kip kap |
|
149 |
|
| Varkenskotelet |
|
151 |
|
| Mignonnnnnnetten |
|
151 |
|
| Varkenshaasje |
|
151 |
|
| Varkensspiering |
|
152 |
|
| Spiering cabeze con leche |
|
153 |
|
| Keelspek |
|
154 |
|
| Spareribs |
|
155 |
|
| Paté |
|
157 |
|
| Beuling |
|
159 |
|
| Veuling met coquilles en foie gras |
|
161 |
|
| Porchetta |
|
163 |
|
| Springrolls met porchetta |
|
165 |
|
| Varkenspoten |
|
166 |
|
| Varkenspootkroket |
|
167 |
|
| Pluma |
|
169 |
|
| HET LAM |
|
171 |
|
| De rassen |
|
172 |
|
| Onderdelen en versnijdingen |
|
175 |
|
| Lamszadel |
|
177 |
|
| Lamszadel met risotto di funchi |
|
179 |
|
| Lamsnek |
|
180 |
|
| Lamsbuik |
|
181 |
|
| Lamsfilet |
|
183 |
|
| Lamsfilet 'garam massala' |
|
189 |
|
| Lamskroontje |
|
185 |
|
| Lamsschouder |
|
187 |
|
| Traag gegaare lamsschouder in de oven |
|
188 |
|
| Lamsbout |
|
191 |
|
| Navarin van lam |
|
191 |
|
| Lamsnavarin royale |
|
193 |
|
| Lamslever |
|
195 |
|
| Lamstong |
|
195 |
|
| Lamsnieren |
|
195 |
|
| Zwezerik van lam |
|
197 |
|
| Lamsburger |
|
197 |
|
| Libanese lamsburger |
|
197 |
|
| GEVOGELTE |
|
199 |
|
| De rassen |
|
200 |
|
| Crispy suprême van poulet des landes met gevulde morieljes en hoppescheuten |
|
203 |
|
| Poularde en casserole |
|
205 |
|
| Bressekip met aspergres en pommes chateau |
|
207 |
|
| Onderdelen en versnijdingen |
|
209 |
|
| Kalkoen |
|
211 |
|
| Kipfilet |
|
212 |
|
| Kippendrumstick |
|
213 |
|
| Kippenbout |
|
215 |
|
| Marokkaanse drumsticks |
|
215 |
|
| Kippendij |
|
217 |
|
| Vol-au-vent (liaison dangereuse) |
|
217 |
|
| Braadkip |
|
218 |
|
| Kippenvelugel |
|
219 |
|
| Piepkuiken |
|
221 |
|
| Coquelet |
|
221 |
|
| Coquelet gepocheerd in masterstock met gelakte kippenlevertjes |
|
223 |
|
| Franse hoevekip |
|
225 |
|
| Butcher's special: rilette van hoevekip |
|
226 |
|
| Franse duif |
|
229 |
|
| Pigeonneeaux farcis au foie gras |
|
231 |
|
| Kwartel |
|
233 |
|
| Parelhoen |
|
233 |
|
| Gekonfijte parelhoenderbout met pommes dauphine en boschamp[ignons |
|
235 |
|
| HET WILD |
|
237 |
|
| Aan de slag met wild |
|
238 |
|
| Onze favoriete soorten wild |
|
242 |
|
| Everzwijn |
|
243 |
|
| Rqgout van everzwijn |
|
245 |
|
| Eend |
|
247 |
|
| Salade van wilde eend |
|
249 |
|
| Parelhoen |
|
251 |
|
| Hazenrug uit de polder op karkas |
|
253 |
|
| Konijn |
|
255 |
|
| Rilette van konijn met salie en guanciale (wangspek) |
|
255 |
|
| Konijn in vijfkruidenpoeder & liefmans goudenboand |
|
257 |
|
| Wildpaté |
|
259 |
|
| Ganzenlever |
|
261 |
|
| Foie gras in klei |
|
261 |
|
| Terrine van foie gras |
|
263 |
|
| Terrine van foie gras en kalfstong met pompoenchutney |
|
263 |
|
| Fazant |
|
267 |
|
| Fazant brabançonne met fine champagnesaus |
|
269 |
|
| Grijze patrijs |
|
271 |
|
| Pot-au-feu de perdrix |
|
273 |
|
| Hert |
|
275 |
|
| Bosduif |
|
275 |
|
| Ree |
|
275 |
|
| SMAAKMAKERS |
|
278 |
|
| Bruine fond |
|
278 |
|
| Blanke kalfsfond |
|
278 |
|
| Gevogelotefond |
|
279 |
|
| Wildfond |
|
279 |
|
| Bruine lamsfond |
|
279 |
|
| Rodewijnsaus |
|
280 |
|
| Mosterdsaus |
|
280 |
|
| Mayonaise |
|
280 |
|
| Picklesmayonaise |
|
280 |
|
| Ras-el-hanoutmayonaise |
|
281 |
|
| Gerookte-uienmayonaise |
|
281 |
|
| Hollandaise |
|
281 |
|
| Bearnaise |
|
281 |
|
| Chimichurri |
|
282 |
|
| Croutons |
|
282 |
|
| Puree |
|
282 |
|
| Kruidenpuree |
|
282 |
|
| Mosterd puree |
|
283 |
|
| Gerookte puree |
|
283 |
|
| Dankwoord |
|
285 |
|
| Colofon |
|
286 |
|
