| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| Een familiesaga |
|
8 |
|
| Traditionele waarden |
|
14 |
|
| Uit duinen, zee en grazige weiden |
|
31 |
|
| Uit de weiden en polders |
|
42 |
|
| 1. VOORGERECHTEN |
|
|
|
| Garnaalkroketten zoals mijn grootmoeder ze maakte, pastinaakzalf, sabayon van krab en enoki |
|
46 |
|
| Verse linguinesalade met truffel, langoustine en eendenleverjus, frisse toets van guacamole |
|
48 |
|
| Creatie van eendenlever, kreeft en rivierkreeft |
|
50 |
|
| Salade van gegrilde tongreepjes, zachte kerrievinaigrette, tomaat, appel en peultjes |
|
52 |
|
| Toast kannibaal van rauwe en gebakken langoustines, toets van Royal Belgian Caviar, Gold Label |
|
54 |
|
| Savarin van bintjes en grijze garnalen, gepocheerd ei en xeresroom |
|
56 |
|
| Sauté van verse kikkerbillen en spek, roomsaus met tomaat, kruiden en xeres |
|
58 |
|
| Moscovite met Royal Belgian Caviar, Gold Label |
|
60 |
|
| Carpaccio van sint-jakobsvruchten, pommade van bloemkool, rollitos van pata negra, velouté van erwten |
|
62 |
|
| Merveilleux van groene kool, haringkaviaar, grijze garnalen, jus van schaaldieren |
|
64 |
|
| Omelet van sint-jakobsvruchten, tomaten en garnalen zoals in De Panne |
|
66 |
|
| Sint-jakobsvruchten 'à la coque' |
|
68 |
|
| Tompoes van gerookte paling en haringkaviaar |
|
70 |
|
| Lepels met geplette aardappel, oester, tong: Oud Brugge en een biersabayon Pier Kloeffe |
|
72 |
|
| Mare Nostrum van sint-jakobsvruchten en oester 'Eloise' |
|
74 |
|
| Roodbaars à la Plancha, blojes tomaat en notensla, kookvocht afgewerkt met wijnazijn |
|
76 |
|
| Zeeuwse platte oesters 'au champagne' |
|
78 |
|
| Roerei van hoeve-ei en truffels, pladijs en xeresroom |
|
80 |
|
| Eigenwijze harmonie rond langoustines, sint-jakobsvruchten, eendenlever en bloedworst |
|
82 |
|
| Duo van roereitjes, het ene met kaviaar en het andere met truffel |
|
84 |
|
| Meli melo van eendenlever en getruffeerde 'Keiemse witten' gelei van mango |
|
86 |
|
| Poperingse hopscheuten met gepocheerd ei, sabayon van Pier Kloeffebier |
|
88 |
|
| Rug van lentemakreel, groenteragout, coulis van jonge spinazie, sabayon met sauvignon |
|
90 |
|
| Duinasperge's 'à la flamande' met grijze garnalen |
|
92 |
|
| 2. HOOFDGERECHTEN |
|
|
|
| Zeetong 'meuniere' gevuld met geplette bintjes en herfsttruffel, kalfsjus en ossenstaart |
|
96 |
|
| Salrimbocca van tarbot, langoustine, zalf van pastinaak, truffel en jus van eendenlever |
|
98 |
|
| 'Pêche miraculeuse', een klassiek visgerecht in een nieuw kleedje |
|
100 |
|
| Smaakervaring met kabeljauw 'Stéphane Buyens' |
|
102 |
|
| Gegrilde blauwe kreeft, risotto van zwarte rijst, lavas en tomaat, sabayon van krab |
|
104 |
|
| Tarbot in korstgebak met nantaisboter, de klassieker van het huis |
|
108 |
|
| Wilde poldereend 'Colvert', zacht gegaard, met een zwoele saus met cassis en gember |
|
110 |
|
| Hoevepatrijs met witlof en een cappuccino van arabica |
|
112 |
|
| Open ravioli van wilde tarbot, schuimende botersaus van kervel, oestersalade, witte selderie en andijvie |
|
114 |
|
| Burger van schelvis, witlof, selderie, rozijnen en jus van schaaldieren |
|
116 |
|
| Licht gerookte kabeljauw, karamel van langoustine, prei met Raz el Hanout en rinse citrussmaken, licht sausje van kumquats |
|
118 |
|
| Millefeuille van schelvis, knoslselderie en herfsttruffel |
|
120 |
|
| Ragout van tarbot, buikspek en champignons, rodewijnsaus met honing |
|
122 |
|
| Ons familierecept mosselen 'Duchesse Anne' |
|
124 |
|
| Polderfazant met witlof, prei en walnoot |
|
126 |
|
| Jonge tarbot en boekweitgraan, schorseneer en rodekool, kalfsjus |
|
128 |
|
| Kruidige lentesalade met duo van asperges, witlof, zeetong en eendenlever |
|
130 |
|
| Cannelloni van zeetong en lardo, keiemtaler en mousse van gerookte paling |
|
132 |
|
| Carré van Zeeuws lam met kruidenboter, jonge bloemkool en duinasperges, dressing van Tierenteynmosterd |
|
134 |
|
| 3. DESSERTS |
|
|
|
| Eigentijdse dame blanche, panna cotta van chocolade en macarone |
|
138 |
|
| Moelleux van donkere chocolade, gebakken vijgen en ijspralines |
|
140 |
|
| Choco-coco pavé, salade van rode vruchten en marshmellow met frambozen |
|
142 |
|
| Délice van witte chocolade |
|
144 |
|
| Veurnse honingwafels, walnoten en roomijs |
|
146 |
|
| Normandische pannenkoek, geflambeerd met calvados |
|
148 |
|
| IJsgekoelde 'Café glacé Palermo' met sesamkoekje |
|
150 |
|
| 4. BASISRECEPTEN |
|
|
|
| Sabayon |
|
154 |
|
| Eendenleverparfait/-leverjus |
|
154 |
|
| Dressing van zachte kerrie |
|
154 |
|
| Kalfsfond |
|
155 |
|
| Jus van schaaldieren |
|
155 |
|
| Nantaisboter |
|
155 |
|
| Blanke boter (beurre blanc) |
|
156 |
|
| Rodewijnsaus |
|
156 |
|
| Kruidenmarinade |
|
156 |
|
| Gedroogde tomaten |
|
157 |
|
| Coulis van aceto balsamico |
|
157 |
|
| Pesto |
|
157 |
|
| Moelleux van chocolade |
|
157 |
|
| Met dank aan: |
|
159 |
|
