| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| 1. INLEIDING |
|
11 |
|
| 2. HET MAKEN VAN KAAS |
|
17 |
|
| Melk |
|
17 |
|
| Pasteuriseren |
|
17 |
|
| Zuursel |
|
17 |
|
| Stremsel |
|
18 |
|
| Pekelen |
|
20 |
|
| Rijpen |
|
20 |
|
| 3. SOORTEN KAAS: INDELING VOLGENS VERSCHILLENDE CRITERIA |
|
23 |
|
| Gebruikte melk |
|
23 |
|
| Hardheid |
|
25 |
|
| Verse kazen |
|
25 |
|
| Zachte kazen |
|
25 |
|
| Halfharde kazen |
|
25 |
|
| Harde kazen |
|
25 |
|
| Vetgehalte |
|
25 |
|
| Uiterlijk |
|
26 |
|
| Verse zuivel |
|
26 |
|
| Zachte zuivel met witte oppervlakteflora |
|
27 |
|
| Zachte zuivel met gewassen korst |
|
27 |
|
| Blauwgeaderde kazen |
|
27 |
|
| Geperste, niet-opgewarmde zuivel |
|
27 |
|
| Geperste, opgewarmde zuivel |
|
27 |
|
| Andere kazen |
|
28 |
|
| Biologische kaas |
|
28 |
|
| 4.GEITEN- EN SCHAPENKAAS: EEN BUITENBEENTJE |
|
31 |
|
| Veelzijdig |
|
31 |
|
| Grote voedingswaarde |
|
31 |
|
| Le Larry |
|
32 |
|
| Culinaire recepten met geitenkaas |
|
34 |
|
| -Cannelloni van tonij met geitenkaas 'Le Larry', mieriksworden en een mosterd-honingdressing |
|
34 |
|
| - Gerookte Picodon, gebakken in een krokant aardappelmandje met Gandaham en verse waterkers |
|
36 |
|
| -Chabichon de Poitou met notenbrood en chutney van gedroogde pruimen |
|
38 |
|
| Ravioli van Sainte Maure-geitenkaas met courgette en gemarineerde tomaat, handgepelde garnalen en een botersausje van dragon |
|
40 |
|
| Croque-Monsieur van geitenkaas 'Le Larry' met maggiblad, Savoramosterd en een knapperige salade |
|
42 |
|
| 5. MET MATE GEZOND |
|
45 |
|
| Gulden regel: variatie |
|
45 |
|
| Rauwe melk: voor en tegen |
|
45 |
|
| 6. EEN FEEST VOOR ALLE ZINTUIGEN |
|
47 |
|
| 7. KAAS EN WIJN |
|
49 |
|
| Opbouw van een kaas- en wijnavond |
|
49 |
|
| Kaas en port |
|
50 |
|
| Eenvoudige recepten met kaas en port |
|
53 |
|
| - Meloensalade met kaas en port |
|
53 |
|
| -Kaasballetjes met port en noten |
|
53 |
|
| 8. KAAS EN BIER: EEN UITSTEKENDE COMBINATIE |
|
55 |
|
| 9. KAAS EN GEDISTILLEERD |
|
57 |
|
| Kaas en jenever |
|
57 |
|
| Kaas en whisky |
|
57 |
|
| 10. HET KOPEN VAN KAAS |
|
59 |
|
| Respect voor de seizoenen |
|
59 |
|
| Het bewaren van kaas |
|
59 |
|
| 11. KAASSCHOTELS |
|
63 |
|
| Wat geef je erbij? |
|
63 |
|
| Presentatie |
|
63 |
|
| Kaas snijden |
|
63 |
|
| Eetbare korst? |
|
63 |
|
| 12. DE IDEALE KAASTAFEL VOLGENS KAASMEESTER MICHEL PEETERS |
|
65 |
|
| Weetjes |
|
65 |
|
| Een ideale kaastafel |
|
65 |
|
| 13. KAASLANDEN |
|
75 |
|
| Nederland |
|
75 |
|
| Soorten en smaken |
|
75 |
|
| Gouda |
|
75 |
|
| Edammer |
|
77 |
|
| Leidse kaas |
|
78 |
|
| Friese Nagelkaas |
|
78 |
|
| Maasdammer |
|
78 |
|
| Roomkaas |
|
79 |
|
| Kernhem |
|
79 |
|
| Lightkazen |
|
79 |
|
| Kruidenkazen |
|
79 |
|
| Kaastoerisme |
|
80 |
|
| Nederlandse kaasmusea |
|
81 |
|
| Culinaire recepten met Nederlandse kaas |
|
82 |
|
| -Avocado-wasabibavarois met gelei van zeewater en belegen komijnkaas |
|
82 |
|
| -Krokant hoorntje met pure chocolade en mousse van oude boerenkaas |
|
84 |
|
| -Gepelde garnalen met schuim van mayonaise en jonge graskaas |
|
86 |
|
| -Ceasarsalade met noordzeekrab ens schapenkaas |
|
88 |
|
| Nieuwe aardappelen in zoutkorst met oude boerenbrokkelkaas, tartaar van vijgen en honing met verse tijm |
|
90 |
|
| België |
|
92 |
|
| Kazen gepromoot door VLAM en APAQ-W |
|
93 |
|
| Kazen van gepasteuriseerde melk |
|
93 |
|
| Kazen van rauwe melk |
|
94 |
|
| Kazen van biologische melk |
|
95 |
|
| Hervekaas |
|
95 |
|
| Mandjeskaas |
|
95 |
|
| Belgische kaasmusea |
|
96 |
|
| Kaas uit Wallonië: de keuze van Johan Deliaert |
|
96 |
|
| Coöperatieve kaasmakerij Het Hinkelspel |
|
96 |
|
| Niet industrieel, wel professioneel |
|
96 |
|
| De kazen |
|
98 |
|
| -Pas de Rouge |
|
98 |
|
| -Herbie |
|
99 |
|
| -Dulses |
|
99 |
|
| -Pas de Bleu |
|
99 |
|
| Culinaire recepten met Belgische kaas |
|
100 |
|
| -Geplette aardappel met Brusselse kaas en gerookte haring, botersaus met Lambiek en bladpeterselie |
|
100 |
|
| -Damse Mokke met uiencompote en verkruimelde zwarte pens |
|
102 |
|
| -Millefeuille van speltbrood met Herve, fijne beenham en rode radijzen |
|
104 |
|
| -Pas de Rouge in bladerdeeg emt kummel en appel |
|
106 |
|
| -Verse geitenkaas met kastanjehoning en lichte korst |
|
108 |
|
| Frankrijk |
|
110 |
|
| Indeling Franse kazen |
|
110 |
|
| Roodbacterie- of gewassenkorstkaas |
|
110 |
|
| Wittekorst- of witschimmelkaas |
|
111 |
|
| Harde kazen (op basis van verhitte melk) |
|
111 |
|
| Halfharde kazen (niet-verhitte melk) |
|
112 |
|
| Blauwgeaderde kazen |
|
112 |
|
| Smeltkaas |
|
113 |
|
| Verse kaas |
|
113 |
|
| Geitenkaas |
|
113 |
|
| Schapenkaas |
|
113 |
|
| Culinaire recepten met Franse kaas |
|
114 |
|
| -Geitenkaasje met lavendelhoning en jeneverbesjes, tartaar van tomaat met tuinkruiden |
|
114 |
|
| -Taartje met plattekaas en vitroen, gelei van framboos en munt |
|
116 |
|
| -Cremé van tartiflette met gekonfijte ui en siroopje van balsamico, krokant spek |
|
118 |
|
| -Terrine van Provençaalse gekonfijte groenten met verse schapenkaas |
|
120 |
|
| Zwitserland |
|
122 |
|
| Emmentaler |
|
122 |
|
| Appenzeller |
|
122 |
|
| Gruyère |
|
123 |
|
| Vacherin Fribourgeois |
|
124 |
|
| Tête de Moine |
|
124 |
|
| Sbrinz |
|
124 |
|
| Tilsit |
|
125 |
|
| Bündnerkaas |
|
125 |
|
| Tomme Vaudoise |
|
125 |
|
| Raclette |
|
125 |
|
| Culinaire recepten met Zwitserse kaas |
|
126 |
|
| -Kaasfondue Royale |
|
126 |
|
| -Bricelets fromage |
|
128 |
|
| Groot-Brittannië |
|
130 |
|
| 'Wereldkampioen' Cheddar |
|
130 |
|
| Culinaire recepten met Britse kaas |
|
132 |
|
| -Gebakken schartong met rolletje van knolselder, pastinaak en Caerphilly |
|
132 |
|
| -Toast van boschampignons met Double Gloucester |
|
134 |
|
| -Kaasballetje met een snoepje van passievruchten |
|
136 |
|
| -Frisse lasagne van Windsor Red met bosvruchten onder een kruidenhemel |
|
138 |
|
| -Hertenbiefstuk met een saus van Stilton |
|
140 |
|
| Spanje |
|
142 |
|
| Manchego |
|
142 |
|
| Tapas met Manchego |
|
143 |
|
| -Gemarineerde Manchego |
|
143 |
|
| -Manchego met membrillo |
|
143 |
|
| -Salade met gegrulde courgette, chorizo, Manchego en tomatenjam |
|
143 |
|
| -Manchego frito |
|
143 |
|
| -Pisto Manchego |
|
143 |
|
| -Empanadillas met Manchego |
|
143 |
|
| Cabrales |
|
143 |
|
| Tapas met Cabrales |
|
144 |
|
| -Dadels gevuld met Cabraleskaas |
|
144 |
|
| -Toast van Cabrales met chutney van aubergine |
|
144 |
|
| Tetilla |
|
145 |
|
| Tapas met Tetilla |
|
145 |
|
| -Krakantje van Tetilla met chutney van nectarines |
|
145 |
|
| -Toast met Tetilla |
|
145 |
|
| -Gegratineerde sint-jakobsschelpen met Tetilla |
|
145 |
|
| Trilogie van Spaanse kazen |
|
145 |
|
| -Gratin van Tetilla met jamón serrano of pata negra en pijnboompitten |
|
145 |
|
| -Salade van Mantecakaas en mango |
|
146 |
|
| -Manchego in filodeeg |
|
146 |
|
| Buitenbeentje uit Portugal |
|
146 |
|
| -Gratin van Queijo da Serra met aardappelen en pata negra |
|
146 |
|
| Culinaire recepten met Spaanse kaas |
|
148 |
|
| -Met semi-curado Manchego gegratineerde kreeft, risotto van paprika en gestoorde lamsoor |
|
148 |
|
| -Krokante loempia gevuld met Tetilla en verse vijgen |
|
150 |
|
| Italië |
|
152 |
|
| Indeling Italiaanse kazen |
|
152 |
|
| Ricotta |
|
152 |
|
| Mozzarella |
|
152 |
|
| Gorgonzola |
|
152 |
|
| Parmezaan |
|
155 |
|
| Mascarpone |
|
155 |
|
| Pecorino |
|
155 |
|
| Culinaire recepten met Italiaanse kaas |
|
156 |
|
| -Insalata di Taleggio met sinaasappelmarmelade en gemengde sla, bruschetta met mostarda di frutta, Valtellina Casera en tapenade |
|
156 |
|
| -Gevuld kruidenflensje met Mascarponedressing en steurgarnalen |
|
158 |
|
| -Zonnevis van de grill met courgette, gesmolten Montasio, krokantje van coppa di parma en kerstomaatjes, getomateerd sausje met basilicum, ratte du touquet met pesto |
|
160 |
|
| -Kalfsescalopes met artisjokcrème en Mozzarella di bufala, gebakken portobello, verse tagliolini met tomatenpestosaus |
|
162 |
|
| -Trifle van Ricotta en rode vruchten |
|
164 |
|
| Andere kazen |
|
166 |
|
| De tip van Jan Dupont |
|
166 |
|
| Feta |
|
166 |
|
| Kwark |
|
167 |
|
| Veel mogelijkheden |
|
167 |
|
| Eenvoudige kwarkrecepten |
|
167 |
|
| -Kwarktaartjes met broccoli en ham |
|
167 |
|
| -Koffiekwark |
|
167 |
|
| 14. WEETJES |
|
169 |
|
| 15. EENVOUDIG KAASLEKKERS |
|
171 |
|
| Kaaskroketten |
|
171 |
|
| Kaaskoekjes |
|
171 |
|
| Amerikaanse kaastaart |
|
171 |
|
| 16. DE SMAAK VAN KAAS VOLGENS FRIED ELSEN |
|
173 |
|
| Register van kazen |
|
176 |
|
