| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| Verantwoording |
|
9 |
|
| Inleiding |
|
11 |
|
| Gastronomische ervaringen van Johan Verminnen, Herman van Veen en Marc van Eeghem |
|
13 |
|
| Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de smaak |
|
16 |
|
| 1. Van de middeleeuwen tot de 17e eeuw |
|
17 |
|
| 2. De 18ede, 19de en eerste helft van de 20ste eeuw |
|
22 |
|
| 3. De tweede helft van de 20ste eeuw |
|
24 |
|
| 4. De keuken van de 21ste eeuw |
|
25 |
|
| Hoofdstuk 2 - Wat bepaalt de smaak van wijn? De basiselementen van de wijnbouw |
|
26 |
|
| 1. Het klavertjevier van de wijnbouw |
|
28 |
|
| Klimaat |
|
28 |
|
| Bodem of 'terroir' |
|
31 |
|
| Druivenrassen |
|
31 |
|
| Wijnbouwer |
|
32 |
|
| 2. De vinificatie: waar natuur en technologie elkaar ontmoeten |
|
33 |
|
| 3. De belangrijkste druivenrassen: hoe smaken ze? |
|
43 |
|
| Rode wijn |
|
43 |
|
| Cabernet sauvignon |
|
43 |
|
| Cabernet franc |
|
43 |
|
| Merlot |
|
44 |
|
| Tempranillo |
|
45 |
|
| Sangiovese |
|
46 |
|
| Syrah / shiraz |
|
46 |
|
| Pinot noir |
|
48 |
|
| Malbec |
|
48 |
|
| Tannat |
|
48 |
|
| Zinfandel |
|
50 |
|
| Barbera |
|
51 |
|
| Pinotage |
|
51 |
|
| Witte wijn |
|
51 |
|
| Chardonnay |
|
51 |
|
| Chenin blanc |
|
54 |
|
| Sauvignon blnac |
|
54 |
|
| Riesling |
|
57 |
|
| 4. Hoe proef je wijn? |
|
59 |
|
| Visuele fase: het zicht |
|
59 |
|
| Olfactorische fase: geuren, aroma versus boeket |
|
60 |
|
| Gustatorische fase: de smaak |
|
67 |
|
| Zuren |
|
67 |
|
| Zachtheid |
|
67 |
|
| Tannines |
|
67 |
|
| Harmonie |
|
68 |
|
| Body en structuur |
|
68 |
|
| Afdronk of lengte |
|
68 |
|
| Conclusie: de indeling |
|
69 |
|
| 5. De combinatie van wijn en gerecht |
|
69 |
|
| Gerecht begeleidt wijn |
|
72 |
|
| Gerecht en wijn vullen elkaar aan |
|
72 |
|
| Gerecht en wijn contrasteren |
|
73 |
|
| 6. De keue van de chef: het gebruik van diverse kooktechnieken |
|
73 |
|
| Bakken en braden |
|
73 |
|
| Grillen |
|
73 |
|
| Stoven |
|
73 |
|
| Stomen |
|
73 |
|
| Pocheren |
|
73 |
|
| Roerbakken of wokken |
|
75 |
|
| Frituren |
|
75 |
|
| 7. Serveren van wijn bij gerechten. Enkele aandachtspunten |
|
75 |
|
| Hoofdstuk 3 - De verschillende types wijn |
|
76 |
|
| 1. De vijf stijlen witte wijn |
|
79 |
|
| Jonge, licht fruitige en frisse wijnen |
|
79 |
|
| Recepten: Lauwe tartaar van langoustines |
|
80 |
|
| Gebakken scampi met geitenkaaspuree, groene kruiden en paprikasaus |
|
82 |
|
| Terrine van primeurgroenten met ganzenleverpastei |
|
84 |
|
| Salade van groene linzen uit Le Puy met gerookte zalm |
|
86 |
|
| Halfzware, droge wijnen |
|
90 |
|
| Recepten: Slaatje van Canadese kreeft met truffeldressing |
|
90 |
|
| Gegrilde tongfilets met fijne groentjes en Maltezer saus |
|
92 |
|
| Op vel gebakken snoekbaars en asperges op zijn Vlaams |
|
94 |
|
| Cilinder van grietfilet met verse lasagne en sausje van roomse kervel |
|
96 |
|
| Stevige complex wijnen met body en kracht |
|
99 |
|
| Recepten: Gebakken langoustines met mousseline van broccoli |
|
100 |
|
| Gerookte zonnevis met fijne groentjes en tomaat |
|
102 |
|
| Gegrilde sint-jakobsvrucht met winterkool en saus van Banyuls |
|
104 |
|
| Tournedos van konijn met kreeft |
|
106 |
|
| Lichtzoete wijnen, fruitig en speels |
|
109 |
|
| Recepten: Keizersbaars met persillade van blauwgeaderde kaas en sabayon van paprika |
|
110 |
|
| Gebakken ganzenlever met chutney van tomatillo's en korianderpesto |
|
112 |
|
| Salade van appel en meloen met kerrie en kokos, langoustinestaarten en gedroogde bergham |
|
114 |
|
| Aromatische, grote, zoete wijnen |
|
117 |
|
| Recepten: Torentje van Brugse kant met speculaasijs |
|
118 |
|
| Bladerdeegbakje met Fourme d'Ambert en sausje van Leuikse stroop |
|
120 |
|
| 2. De vier stijlen rode wijn |
|
125 |
|
| Jonge, lichte en fruitige wijnen |
|
125 |
|
| Recepten: Carpaccio van hert en eendenlever met fris slaatje en gegrilde dennenpitjes |
|
126 |
|
| Wilde-eendenborst in Banyulssaus met een Provençaals taartje |
|
128 |
|
| Lamsfilet in brickdeeg met tapenade en ratatouille |
|
130 |
|
| Wijnen met iets meer kracht en body |
|
133 |
|
| Recepten: Gebraiseerde hoeveduif in cider en rood fruit met gegratineerde boschampignons en saffraanpeertje |
|
134 |
|
| Rouelle van konijn met pastinaak en zwartebessensaus |
|
136 |
|
| Hoevekip met venkel en dragon |
|
138 |
|
| Krachtige tanninerijke wijnen |
|
141 |
|
| Recepten: Kalfsschenkel in zijn geheel met Iraanse kerrie en jonge groenten |
|
142 |
|
| Sudderpot van lam met wintergroenten |
|
144 |
|
| Varkenshaasje met spruitjesmousseline en Cheddargratin |
|
146 |
|
| Complexe grote wijnen |
|
149 |
|
| Recepten: Tournedos 'Rossini' |
|
150 |
|
| Lamskroon 'Panta Rhei' |
|
152 |
|
| Hoofdstuk 4 - Met alcohol versterkte wijn |
|
156 |
|
| Recepten: Moelleux van bittere chocolade en exotische vruchten |
|
158 |
|
| Perentaartje met speculaas en koffieroomijs |
|
160 |
|
| Hoofdstuk 5 - Roséwijn |
|
162 |
|
| Recept: Lamsribstuk met chorizokorst en zuiderse couscous |
|
164 |
|
| Hoofdstuk 6 - Mousserende wijn |
|
166 |
|
| Recepten: Osters natuur |
|
168 |
|
| Gemarineerde frambozen met melkcrème en granité van citroenverbena |
|
170 |
|
| Hoofdstuk 7 - De combinatie van wijn en kaas |
|
172 |
|
| 1. Kaas met brood en andere begeleiders |
|
172 |
|
| 2. Kaas met wijn |
|
174 |
|
| Bibliografie |
|
176 |
|
