Flaptekst: In de supermarkten liggen drie soorten gekweekte paddestoelen: Champignons, Shiitakes en Oesterzwammen. Maar er bestaan veel meer kweekpaddestoelen. Uit Frankrijk komen bijvoorbeeld de Pieds-bleus en uit italië de Pioppini. Uit het Verre Oosten importeert men Strochampignons, Enoki en Shimeji. En in eigen land worde steeds meer spertaculaire varianten gekweekt, zoals de Amandelchampignons, of de Gele Oesterzwam.

In dit boek worden de 20 gekweekte paddestoelen beschreven die wereldwijs het meest gegeten worden. Dehelft hiervan is nauwelijks bekend in ons land, maar is matesloos populair in Azië. Het is dus niet vreemd dat van de 300 recepten die dit boek bevat, er tientallen uit japan, China, Thailand of Indonesië komen. In de inleiding wordt een korte introductie gegeven op de Aziatische keuken.

Sommige van de in dit boek besproken paddestoelen zijn moeilijk verkrijgbaar. Je moet ze zoeken op boerenmarkten, in de speciaalzaken of in groothandels. In dit boek worden de winkels en handelaars genoemd waartoe men zich kan wenden. Ook wordt in dit boek aandacht besteed aan de correcte naamgeving van de veschillende paddestoelen. Dat is niet overbodig, want er heerst een welhaast Babylonische spraakverwarring op dit gebied.

Paddestoelen nemen een groeiend aandeel in van de wereldvoedselconsumptie. Dat stemt tevreden, want ze bevatten veel voedingsstoffen, zijn caloriearm en vormen uitstekende vleesvervangers. Dat opent perspectieven op een ruimere en meer duurzame voedselvoorziening. Paddestoelen zijn bovenal erg lekker en ze vormen, op de juiste manier bereid, een onmisbaar onderdeel van elke menukaart.

Recensie: Na twee eerdere privé uitgaven met recepten voor wilde paddenstoelen verschijnt er nu van de hand van Mark Janssen een kookboek voor gekweekte soorten. Beide andere boeken heb ik ook in mijn bezit, maar aangezien ik geen voorstander ben van het plukken van wilde paddenstoelen in ons dichtbevolkte landje, heb ik daar verder geen ruchtbaarheid aan gegeven. Als men massaal onze natuurgebieden in gaat om paddenstoelen te plukken blijft er voor andere wandelaars niets over om van te genieten, zoals ik letterlijk heb ondervonden in een duingebied bij Haarlem, in de Ardennen en de Eifel. In de Eifel werd een keer een mooie koraalzwam onder de lens van mijn camera weggesneden door een oud mannetje, terwijl ik nog bezig was de foto te maken!

Hoewel dit boek ook een privé uitgave van de schrijver is, heeft het wel een ISBN, maar merkwaardig genoeg geen Nederlandse, Nederlandse boeken beginnen met 97890. In het bestand van het bureau ISBN werd dan ook geen prijs vermeld, die moet ik u schuldig blijven. Het boek begint met een inleiding waarbij de schrijver terecht opmerkt dat er voor paddenstoelen officiële namen bestaan, enkele ingeburgerde handelsnamen en verder veel fantasienamen, al dan niet verzonnen door vertalers van kookboeken. Dat laatste was ook het geval in Koken in Italië van Carluccio, waar ik op[ verzoek van de uitgever het hoofdstuk over paddenstoelen heb nagekeken. De vertaler had bij bijna alle soorten zelf een naam bedacht, vertaald uit het Italiaans. De officiële namen zijn terug te vinden op de site van de Nederlandse Mycologische Verenging: http://www.mycologen.nl. Hoewel de auteur een pleidooi houdt voor het gebruik van de juiste Nederlandse namen, wijkt hij er bij de soortbesprekingen merkwaardig genoeg regelmatig van af. Er is een uitgebreide lijst van verkooppunten, waar ik echter) de Paddestoelerie van Marian Verburg mis, die in ieder geval in Gouda (woensdag) en Leiden (zaterdag) op de markt staat.

Na drie hoofdstukken over gebruik in de keuken en de geneeskrachtige werking worden de afzonderlijke soorten besproken, met een keur aan heerlijke recepten. Leuk is de aandacht voor paddenstoelen in de Aziatische keuken en de aandacht voor het al dan niet eten van rauwe paddenstoelen. Ik had vroeger een rode kater die dol was op rauwe champignons. Het moet wel gezond zijn, want hij is 19 jaar geworden.

Het overgrote deel van het boek bestaat echter uit ongeveer 300, op het oog overheerlijke recepten, die per soort gerangschikt zijn. Bij de soorten wordt uitgebreid stilgestaan over bijzonderheden van de soort, de naam, waar ze vandaan komen

Ik heb echter een aantal opmerkingen. Zoals boven genoemd worden de juiste Nederlandse namen genoemd, maar op verschillende plaatsen wijkt de auteur hier van af. Dat is niet wenselijk. De Nederlandse Mycologische Vereniging heeft de lijst in 1996 gepubliceerd om juist eenduidigheid in de naamgeving te krijgen. Daar moet nu niet weer van afgeweken gaan worden. Om met te elkaar te kunnen communiceren is het van belang dat iedereen dezelfde namen gebruikt, iets dat ik, als RIVM aanspreekpunt voor vergiftigingen, alleen maar kan benadrukken. Zo is de officiële naam van Agaricus arvensis ‘anijschampignon’ en niet akkerchampignon, waar Marc Janssen een voorkeur voor heeft. Wetenschappelijke namen horen in publicaties te allen tijde cursief gedrukt te worden.

Bij Lepista nuda slaat de schrijver de plank echter volledig mis. Pied Blue is niet Lepista nuda, maar Lepista saeva (=L. personata), in het Nederlands de paarssteelschijnridder. Deze soort bevat een sterk bloedsuiker verlagende stof, die in Leiden een hartpatiënt na consumptie van Paarsteelschijnridders op de intensive care heeft doen belanden. De Paddestoelerie durft sindsdien geen Lepista’s meer te verkopen, want ook de paarse schijnridder, Lepista nuda bevat deze stof.

Pleurotus eryngii heet kruisdisteloesterzwam en niet koningsoesterzwam. Deze vind je op markt ook wel eens onder een Japanse naam, met een andere wetenschappelijke naam, maar de Oost-Aziatische en de Europese soort zijn identiek en horen de naam Pleurotus eryngii te dragen.

De foto bij de wolkenoortjes betreft Hirneola auricula-judae, het Europese judasoor.


Een recept uit dit boek staat op www.Tannetje.nl