| Titel |
Auteur |
Startpagina |
Aantal pagina's |
| De kok, de hartendief, onze lust en ons leven |
|
8 |
|
| Véronique en de zoete zonde |
|
19 |
|
| Een gelukkige souschef |
|
24 |
|
| My home is my castle |
|
28 |
|
| I GROTCHAMPIGNONS |
|
38 |
|
| Ravioli van paddenstoelen, krokante kalfszwezerik, schalie van Comté en wasabiroom |
|
38 |
|
| Tarbot gebakken in een korstje van Parmezaanse kaas en gedroogde ham, puree van aardpeer en emulsie van paddenstoelen |
|
40 |
|
| Compositie van kwartel en truffel, room van grotchampignons |
|
42 |
|
| II GROENE ASPERGES |
|
48 |
|
| Roereieren met zwarte truffel en soldaatjes van groene asperges |
|
48 |
|
| Room van groene asperges met kaviaar, gelei van trostomaten en avocadomousse |
|
50 |
|
| Witte en groene asperges, rauw en gekookt, met maltezersaus en sorbet van sinaasappel |
|
52 |
|
| Gazpacho van groene asperges, langoustine royale, gebakken eendenlever en gekoelde room van witte asperges |
|
54 |
|
| III WATERKERS VAN LAUW |
|
60 |
|
| Rivierpaling met een coulis van waterkers, mousseline van aardappelen, room en knoflookkorstjes |
|
60 |
|
| Bavarois van gerookte haring met dille, grijze garnalen van Zeebrugge en koude room van waterkers |
|
62 |
|
| Sint-jakobsvrucht en gerookte paling met waterkers |
|
64 |
|
| IV KOLEN |
|
68 |
|
| Filet van steur op een bedje van groene kool en oscietra-kaviaar, rode biet en sabayon van yoghurt |
|
68 |
|
| Noot van kalfszwezeriken aan het spit, getruffeerd savooikool, galette van aardappelen en reductie van banyuls |
|
70 |
|
| Gebakken zalmmoot, puree van bloemkool, vinaigrette met koffie en gegrilde hazelnootjes |
|
72 |
|
| V AARDAPPELEN |
|
79 |
|
| Cappuccino van Charlotte-aardappelen, kalfsstaart en bittere cacao |
|
79 |
|
| Delicatesse van aardappel met oscietra-kaviaar, room van gekonfijte sjalotten en krokant van komijn |
|
81 |
|
| Delicatesse van ganzenlever, aardappel en gerookte rivierpaling met een chutney van pompoen en sorbet van appel |
|
82 |
|
| Gebakken kalfszwezeriken met broodkorstjes, getruffeerde nicola-aardappelpuree |
|
84 |
|
| VI APPELEN |
|
90 |
|
| Gelakte eend van Bresse, gekaramelliseerde groenten en fruit |
|
90 |
|
| Crème brûlée van camembert en schone van Boskoop gekaramelliseerd met gezouten boter en kaneel |
|
92 |
|
| Millefeuille van appel met Chibouste-room |
|
94 |
|
| Appelgebak met krenten en gegrilde hazelnoten |
|
96 |
|
| VII PEREN |
|
102 |
|
| Ganzenlever met gekonfijte sjalotten, chutney van peer en amandel, puree van knolselderij |
|
102 |
|
| Eekhoorntjesbrood met sint-jakobsvruchten, gebakken peertje en room van zachte knoflook |
|
104 |
|
| Krokantje met amandelen en gepocheerde peer met vanilleflan, sorbet van chocolade |
|
106 |
|
| VII ROOD FRUIT |
|
112 |
|
| Nougatine van rood fruit |
|
112 |
|
| Macaron met frambozen en infusie van ijzerkruid |
|
114 |
|
| Risotto geparfumeerd met vanille, kleine rode vruchten met siroop |
|
116 |
|
| IX STROOP VAN VROLINGEN |
|
122 |
|
| Duifje uit Anjou, gekaramelliseerd met stroop van Vrolingen en kaneel, macaroni opgevuld met de billen |
|
122 |
|
| Suprême van ganzen- en eendenlever met kruidenkoek en stroop van Vrolingen, confituur van uien met grenadine en gelei van kweepeer |
|
125 |
|
| Tatin van witlof met Loonse stroop, op vel gebakken zeebaars |
|
126 |
|
| X WITTE WIJN VAN CLOS D'OPLEEUW |
|
132 |
|
| Op vel gebakken snoekbaars, zuurkool met blond bier, kubussen van mosterd en aardappelmousseline |
|
132 |
|
| Gebraden kreeft met een parfum van kerrie, risotto van spelt, bouillon geparfumeerd met anijs |
|
134 |
|
| Soepje van rode vruchten met witte wijn Clos d'Opleeuw, zestes van sinaasappel en kruidnagelijs |
|
138 |
|
| Fantasie van bergsinaasappel, velouté van witte chocolade en bloedsinaasappel en gelei van witte wijn |
|
140 |
|
| XI HET BIER VAN KERKOM |
|
146 |
|
| Gebakken Sint-jakobsvruchten met krokant hoevebiggetje, zoetzure saus en krokant koekje van bruin bier |
|
146 |
|
| Duifje van Bresse, gepocheerd, gebakken en gelakt met honing, aardappelen klaargemaakt zoals een risotto van blond bier |
|
148 |
|
| Chocoladetaart met een chutney van peren en kastanjes met blond bier |
|
152 |
|
| XII JENEVER |
|
158 |
|
| Reefilet in een korst van broodkruim en jeneverbessen, kubus van pompoen en jenever |
|
158 |
|
| Symfonie van Manjari-chocolade met parfum van jenever |
|
160 |
|
| Piramide met ananas en kokosnoot, sorbet van jenever |
|
162 |
|
| Basisrecepten |
|
164 |
|
| Register |
|
172 |
|
